Закваски из БК - Углич-...

[Paul]

Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)- при сквашивании придаёт молоку кислый, приятный вкус, активный кислотообразователь в начале сквашивания. Продуцирует активный антибиотик - низин.
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Д)- развиваясь в молоке, придаёт ему кисловато-сладковатый вкус и специфический аромат.
Lactococcus lactis subsp. cremoris (К) - развиваясь в молоке, даёт сметанообразную консистенцию и сливочный вкус.
Это общая характеристика. Штаммы имеют свою специфику. Помимо этого, каждый препарат имеет композицию штаммов различных видов, взаимодействующих в динамике на субстрате.

[Braumeister]

МСТ больше подходит для мягких сыров

Немножко добавлю. МСТ это аббревиатура "мягкие сыры и творог"

[cheesehead]

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Д)- развиваясь в молоке, придаёт ему кисловато-сладковатый вкус и специфический аромат.

Скорее не сливочный, а именно масляный вкус за счет образования диацетила. И этот подвид бактерий образует углекислый газ, открывающий текстуру т.е. создает газовые глазки. Кислый вкус появляется только при довольно высокой кислотности.

[Анна]

А за какие процессы отвечает Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, используемая в пармезане?

[Семён]

Я часто использую БК Флора Даника, а в её состав входит кроме других Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris . Смог бы кто-нибудь объяснить, что сыру даёт эта культура. В поиске не нашёл.

[cheesehead]

Про болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) я писал и даже, по-моему не один раз, посмотрите поиском. Лейконостоки (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. lactis) слабые кислотообразователи, мало влияют на вкус. Образуют много углекислого газа. Больше, чем Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Разные штаммы обладают разной способностью к газообразованию.

[Braumeister]

Сегодня разжился на биофабрике новой книжкой "Правила применения концентратов бактериальных лиофилизированных для сыров и творога".
Трудно сказать почему на книжке написано 2015 год, но там есть все новые концентраты

[Niky]

Braumeister

Я уже выложил эту информацию , пост от 27 дек 2015 22:17, страница 13.

[Braumeister]

Мда, действительно тоже самое.

[Braumeister]

А вот и не тоже самое. У меня физическая книжка с ошибками. Я в шоке. Завтра порадую биофабрику.