Закваски из БК - Углич-...
Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Re: Закваски Углич
Продолжение
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Продолжение
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Федеральное агентство научных организаций ФГУП «Экспериментальная биофабрика»
П Р А В И Л А
ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЛИОФИЛИЗИРОВАННЫХ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
г. Углич 2015
Правила применения бактериальных концентратов для ферментированной молочной продукции
Концентраты для ферментированной молочной продукции могут приме-няться при производстве молочной продукции путем прямого внесения или пу-тем приготовления производственной закваски беспересадочным способом.
Концентраты в зависимости от числа входящих в состав его микрофлоры видов микроорганизмов выпускаются в следующем ассортименте:
- моновидовые, включающие один вид (подвид) микроорганизмов;
- поливидовые, включающие 2 и более видов (подвидов) микроорганизмов.
Концентраты в зависимости от видового состава микрофлоры и назначения выпускают согласно номенклатуре и со следующими торговыми наименования-ми, приведенными в таблице 1.
П Р А В И Л А
ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЛИОФИЛИЗИРОВАННЫХ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
г. Углич 2015
Правила применения бактериальных концентратов для ферментированной молочной продукции
Концентраты для ферментированной молочной продукции могут приме-няться при производстве молочной продукции путем прямого внесения или пу-тем приготовления производственной закваски беспересадочным способом.
Концентраты в зависимости от числа входящих в состав его микрофлоры видов микроорганизмов выпускаются в следующем ассортименте:
- моновидовые, включающие один вид (подвид) микроорганизмов;
- поливидовые, включающие 2 и более видов (подвидов) микроорганизмов.
Концентраты в зависимости от видового состава микрофлоры и назначения выпускают согласно номенклатуре и со следующими торговыми наименования-ми, приведенными в таблице 1.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Продолжение
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Продолжение
1.1 Прямое внесение концентратов молочнокислых бактерий
При производстве кисломолочных продуктов концентраты вносят в подготовленные к заквашиванию молоко или сливки из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока или сливок.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке (воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока (воды) и выдержать в течение 25 –30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 минут от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке (воде) концентрат после выдержки не до-пускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Температура сквашивания молока или сливок составляет:
– для концентратов БК-Углич-Б, ТНВ, ТВ - (40–45) оС;
– для БК-Углич-АВ и АНВ - (37–38) оС
Продолжительность сквашивания – 10–16 ч.
1.2 Внесение концентратов молочнокислых бактерий после предвари-тельной активизации
С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорга-низмов, а также сокращения расхода концентрата рекомендуется проводить его предварительную активизацию.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин или пастеризованное при температуре (95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по ТУ 10.02.807.
Для активизации в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 0,5-1,0 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 4-5 ч при температуре:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-Б, ТП, ТНВ, ТВ;
37–38 оС – для БК-Углич-АВ и АНВ.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч по-сле начала активизации.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, с чеддеризацией и плавлением сырной массы, Сусанинского, рассольных активизированный концентрат вносят в смесь для выработки сыра в начале заполнения ванны из расчета 1 Е.А. на 500-1000 л смеси.
При производстве кисломолочных продуктов активизированный концентрат вносят в подготовленное молоко или сливки из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока или сливок.
Активизированный концентрат охлаждают до температуры не выше 6 оС и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.
1.3 Прямое внесение концентрата пропионовокислых бактерий
Моновидовой концентрат пропионовокислых бактерий БК-Углич-Про вносят в смесь для выработки сыра из расчета 1 Е.А. на 2000-5000 л смеси.
Перед внесением в смесь концентрат рекомендуется растворить в небольшом количестве 50–100 мл стерилизованного при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин и охлажденного до температуры 30–40 оС молока или воды.
Допускается хранить растворенный в молоке концентрат при указанной температуре не более 0,5 ч. Хранить растворенный в воде концентрат не допускается.
При внесении концентрата в сыродельную ванну в сухом виде его медленно высыпают, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока и не допуская образования комков концентрата.
1.4 Беспересадочный способ приготовления производственной закваски
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95±1) оС с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения.
Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Концентрат вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре сквашивания в течение 8–16 ч до образования сгустка.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-Б, ТП, ТНВ, ТВ;
37–38 оС – для БК-Углич-АВ и АНВ.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 оС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 оС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
1.5 Беспересадочный способ приготовления закваски с предварительной активизацией
Активизацию концентрата проводят в соответствии с пунктом 1.2.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное для приготовления закваски молоко из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Сквашивание и охлаждение закваски осуществляют в соответствии с пунк-том 1.4.
2. Правила применения поливидовых концентратов для кисломолочных продуктов
При производстве кисломолочных продуктов концентраты БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв, БК-Кефир-1 и Кефир-2 применяют путем прямого внесения в молоко или путем приготовления закваски беспересадочным способом.
2.1 Прямое внесение концентратов
Концентраты вносят в подготовленное к заквашиванию молоко:
- БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв - из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока;
- БК-Кефир-1 и Кефир-2 - из расчета 1 Е.А. на 150-300 л молока.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке (воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока (воды) и выдержать в течение 25–30 мин для набухания.
Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 мин от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки не допускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-СТБнв и СТБв;
37–40 оС – для концентрата БК-Углич-МА;
28–32 оС – для концентратов БК-Кефир-1 и Кефир-2.
Продолжительность сквашивания – 10–16 ч.
2.2 Внесение концентратов после предварительной активизации
С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорганизмов, а также сокращения расхода концентрата рекомендуется проводить его предварительную активизацию.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин или пастеризованное при температуре (95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % сти-мулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по
ТУ 10.02.807.
Для активизации в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 0,5-1,0 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают:
БК-Углич-СТБнв и БК-Углич-СТБв в течение 4-5 часов при темпера-туре 40–45 оС;
БК-Углич-МА в течение 4-5 часов при температуре 37–40 оС;
БК-Кефир-1 и Кефир-2 в течение 2-3 часов при температуре 28–32 оС.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1-2 ч после начала активизации.
При производстве кисломолочных продуктов активизированный концентрат вносят:
БК-Углич-СТБнв, БК-Углич-СТБв и БК-Углич-МА из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Активизированный концентрат охлаждают до температуры не выше 6 оС и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.
2.3 Беспересадочный способ приготовления производственной закваски
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обез-жиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастери-зуют при температуре (95±1) оС с выдержкой в течение 45 мин. При этом пере-мешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Заква-шивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Концентрат вносят в подготовленное к заквашиванию молоко :
БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока;
БК-Кефир-1 и БК-Кефир-2 из расчета 1 Е.А. 150-300 л молока.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре сквашивания в течение 10–16 ч до об-разования сгустка.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-СТБнв и СТБв;
37–40 оС – для БК-Углич-МА;
28–32 оС – для БК-Кефир-1 и Кефир-2.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 оС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 оС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
2.4 Беспересадочный способ приготовления закваски с предваритель-ной активизацией
Активизацию концентрата проводят по п. 2.2.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное для приготовления закваски молоко из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Сквашивание и охлаждение закваски осуществляют по 2.4.
3. Правила применения поливидовых концентратов для кислосливочного масла, сметаны и сметанных продуктов и моновидового концентрата
БК-Углич-ЛК
При производстве кислосливочного масла применяют концентрат БК-Углич-СМ путем приготовления производственной закваски.
При производстве сметаны и сметанных продуктов концентраты БК-Углич-СМ, ЛК, ЛКТ, СМТ, СМУ, СТУ применяют путем прямого внесения в сливки или путем приготовления закваски беспересадочным способом, концентрат БК-Углич-СБА применяют путем прямого внесения в сливки.
3.1 Непосредственное внесение концентратов в сливки
Концентраты вносят в подготовленные к заквашиванию сливки из расчета 1 Е.А. на 100-300 л сливок.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке(воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока(воды) и выдержать в течение 25–30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 мин от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки не допускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в сливки при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности сливок, не допуская образования комков концентрата.
Сливки перемешивают по п. 1.1
Сквашивание сливок осуществляют при температуре 28–32 оС в течение 10-12 ч до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности (55±5) оТ – для сметаны массовой долей жира 10 и 15 %; (60±5) оТ – для сметаны массовой долей жира 20 % и 25 %; (60±10) оТ – для сметаны массовой долей жира 30 %.
Для образования более плотного сгустка при использовании концентратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ, СТУ и СБА допускается повышение температуры сквашивания сливок до 33–37 оС.
3.2 Внесение активизированного концентрата в сливки
Для активизации используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением
0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М.
Молоко стерилизуют при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризуют при температуре (95±1) оС в течение 45 мин и охлаж-дают до температуры активизации.
Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, стерилизованное молоко используют непосредственно после охлаждения или хранят до использования при температуре 8–10 оС не более 7 сут.
Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л моло-ка, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2-3 ч. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Температура активизации составляет:
28–32 оС – для концентратов БК-Углич-ЛК, ЛКТ, СМ, СМТ, СМУ, СТУ;
37–38 оС – для концентрата БК-Углич-СБА.
Для образования более плотного сгустка при использовании концентратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ, СТУ и СБА допускается повышение температуры активизации до 33–37 оС.
Активизированный концентрат вносят из расчета 1 Е.А. на 100-300 л сли-вок. Сквашивание сливок осуществляют по п. 3.1.
3.3 Приготовление закваски беспересадочным способом
Производственную закваску готовят из концентратов БК-Углич-ЛК, ЛКТ, СМ, СМТ, СМУ, СТУ.
Подготовку молока проводят по п. 1.4.
В подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 200-300 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения и выдерживают при температуре 28–32 оС в течение 14–18 ч до образования сгустка.
Для получения сметаны более густой консистенции при применении кон-центратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ и СТУ рекомендуется увеличить температуру сквашивания закваски до 33–37 оС.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п. 1.4.
3.4 Приготовление производственной закваски с предварительной активизацией
Активизацию концентратов проводят по п. 3.2.
В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета 1 Е.А. на 200-300 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 28–32 оС в течение 14–18 ч до образования сгустка.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п. 1.4.
Для получения сметаны более густой консистенции при применении кон-центратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ и СТУ рекомендуется увеличить температуру сквашивания закваски до 33 оС–37 оС.
4 Правила применения концентратов Бифилакт
Концентраты Бифилакт-Д, Бифилакт-АД, Бифилакт-Плюс и Бифилакт-Про применяют при производстве пробиотических напитков путем внесения активизированного концентрата в подготовленное к заквашиванию молоко.
Концентрат Бифилакт-У применяют при производстве сыров путем приготовления производственной закваски.
Концентрат Бифилакт-Б используют для обогащения молочных продуктов путем прямого внесения после сквашивания продукта, а также путем внесения после кратковременной активизации одновременно с закваской или концентратом молочнокислых бактерий из расчета 1 Е.А. на 100-300 л молока. При прямом внесении концентрата в сквашенный продукт дозу концентрата рассчитывают исходя из количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в концентрате и требуемого количества бифидобактерий в обогащаемом продукте.
4.1 Внесение активизированного концентрата
Для активизации используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М или 0,5 % пептона по ГОСТ 13805, или 0,5 % гидролизат молочных белков «Лактопептон» по СТО 04610209-012, или 0,2 % дрожжевого экстракта по техническому документу.
Молоко или молоко со стимуляторами роста стерилизуют при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 12–15 мин.
Для активизации в стерильное молоко температурой 38–40 оС вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 3 ч при температуре 37–39 оС. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Активизированный концентрат используют непосредственно после активизации. Если невозможно использовать активизированный концентрат непосредственно после активизации, его следует быстро охладить до температуры
8–10 оС и хранить до использования при этой температуре, но не более 24 ч.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 300-600 л молока. Молоко с внесенным концентратом тщательно перемешивают. Сквашивание молока осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству напитков.
При использовании активизированного концентрата Бифилакт-Б для обогащения молочных продуктов бифидобактериями его вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 100-300 л молока одновременно с закваской или концентратом молочнокислых бактерий.
4.2 Приготовление закваски из концентрата Бифилакт-У
В подготовленное по п. 1.4 молоко температурой 37–39 оС вносят активизированный по 4.1 концентрат из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 10–16 ч до образования сгустка.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п.1.4.
5 Контроль активизированного концентрата и закваски
Качество и безопасность активизированного концентрата и закваски следует контролировать ежедневно и из каждой емкости.
5.1 Контроль активизированного концентрата
Контроль активизированного концентрата осуществляют по приросту титруемой кислотности за время активизации, который должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Титруемую кислотность активизированного концентрата определяют по ГОСТ 3624.
Результаты контроля записывают в журнал по приготовлению и контролю активизированного концентрата (приложение А).
1. ПРАВИЛА ПРИМЕНЕНИЯ МОНОВИДОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
1.1 Прямое внесение концентратов молочнокислых бактерий
При производстве кисломолочных продуктов концентраты вносят в подготовленные к заквашиванию молоко или сливки из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока или сливок.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке (воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока (воды) и выдержать в течение 25 –30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 минут от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке (воде) концентрат после выдержки не до-пускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Температура сквашивания молока или сливок составляет:
– для концентратов БК-Углич-Б, ТНВ, ТВ - (40–45) оС;
– для БК-Углич-АВ и АНВ - (37–38) оС
Продолжительность сквашивания – 10–16 ч.
1.2 Внесение концентратов молочнокислых бактерий после предвари-тельной активизации
С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорга-низмов, а также сокращения расхода концентрата рекомендуется проводить его предварительную активизацию.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин или пастеризованное при температуре (95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по ТУ 10.02.807.
Для активизации в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 0,5-1,0 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 4-5 ч при температуре:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-Б, ТП, ТНВ, ТВ;
37–38 оС – для БК-Углич-АВ и АНВ.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч по-сле начала активизации.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, с чеддеризацией и плавлением сырной массы, Сусанинского, рассольных активизированный концентрат вносят в смесь для выработки сыра в начале заполнения ванны из расчета 1 Е.А. на 500-1000 л смеси.
При производстве кисломолочных продуктов активизированный концентрат вносят в подготовленное молоко или сливки из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока или сливок.
Активизированный концентрат охлаждают до температуры не выше 6 оС и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.
1.3 Прямое внесение концентрата пропионовокислых бактерий
Моновидовой концентрат пропионовокислых бактерий БК-Углич-Про вносят в смесь для выработки сыра из расчета 1 Е.А. на 2000-5000 л смеси.
Перед внесением в смесь концентрат рекомендуется растворить в небольшом количестве 50–100 мл стерилизованного при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин и охлажденного до температуры 30–40 оС молока или воды.
Допускается хранить растворенный в молоке концентрат при указанной температуре не более 0,5 ч. Хранить растворенный в воде концентрат не допускается.
При внесении концентрата в сыродельную ванну в сухом виде его медленно высыпают, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока и не допуская образования комков концентрата.
1.4 Беспересадочный способ приготовления производственной закваски
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95±1) оС с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения.
Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Концентрат вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре сквашивания в течение 8–16 ч до образования сгустка.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-Б, ТП, ТНВ, ТВ;
37–38 оС – для БК-Углич-АВ и АНВ.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 оС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 оС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
1.5 Беспересадочный способ приготовления закваски с предварительной активизацией
Активизацию концентрата проводят в соответствии с пунктом 1.2.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное для приготовления закваски молоко из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Сквашивание и охлаждение закваски осуществляют в соответствии с пунк-том 1.4.
2. Правила применения поливидовых концентратов для кисломолочных продуктов
При производстве кисломолочных продуктов концентраты БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв, БК-Кефир-1 и Кефир-2 применяют путем прямого внесения в молоко или путем приготовления закваски беспересадочным способом.
2.1 Прямое внесение концентратов
Концентраты вносят в подготовленное к заквашиванию молоко:
- БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв - из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока;
- БК-Кефир-1 и Кефир-2 - из расчета 1 Е.А. на 150-300 л молока.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке (воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока (воды) и выдержать в течение 25–30 мин для набухания.
Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 мин от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки не допускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-СТБнв и СТБв;
37–40 оС – для концентрата БК-Углич-МА;
28–32 оС – для концентратов БК-Кефир-1 и Кефир-2.
Продолжительность сквашивания – 10–16 ч.
2.2 Внесение концентратов после предварительной активизации
С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорганизмов, а также сокращения расхода концентрата рекомендуется проводить его предварительную активизацию.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10–15 мин или пастеризованное при температуре (95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % сти-мулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по
ТУ 10.02.807.
Для активизации в подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 0,5-1,0 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают:
БК-Углич-СТБнв и БК-Углич-СТБв в течение 4-5 часов при темпера-туре 40–45 оС;
БК-Углич-МА в течение 4-5 часов при температуре 37–40 оС;
БК-Кефир-1 и Кефир-2 в течение 2-3 часов при температуре 28–32 оС.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1-2 ч после начала активизации.
При производстве кисломолочных продуктов активизированный концентрат вносят:
БК-Углич-СТБнв, БК-Углич-СТБв и БК-Углич-МА из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Активизированный концентрат охлаждают до температуры не выше 6 оС и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.
2.3 Беспересадочный способ приготовления производственной закваски
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обез-жиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастери-зуют при температуре (95±1) оС с выдержкой в течение 45 мин. При этом пере-мешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Заква-шивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Концентрат вносят в подготовленное к заквашиванию молоко :
БК-Углич-МА, СТБнв, СТБв из расчета 1 Е.А. на 50-150 л молока;
БК-Кефир-1 и БК-Кефир-2 из расчета 1 Е.А. 150-300 л молока.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре сквашивания в течение 10–16 ч до об-разования сгустка.
Температура сквашивания молока составляет:
40–45 оС – для концентратов БК-Углич-СТБнв и СТБв;
37–40 оС – для БК-Углич-МА;
28–32 оС – для БК-Кефир-1 и Кефир-2.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 оС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 оС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
2.4 Беспересадочный способ приготовления закваски с предваритель-ной активизацией
Активизацию концентрата проводят по п. 2.2.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное для приготовления закваски молоко из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Сквашивание и охлаждение закваски осуществляют по 2.4.
3. Правила применения поливидовых концентратов для кислосливочного масла, сметаны и сметанных продуктов и моновидового концентрата
БК-Углич-ЛК
При производстве кислосливочного масла применяют концентрат БК-Углич-СМ путем приготовления производственной закваски.
При производстве сметаны и сметанных продуктов концентраты БК-Углич-СМ, ЛК, ЛКТ, СМТ, СМУ, СТУ применяют путем прямого внесения в сливки или путем приготовления закваски беспересадочным способом, концентрат БК-Углич-СБА применяют путем прямого внесения в сливки.
3.1 Непосредственное внесение концентратов в сливки
Концентраты вносят в подготовленные к заквашиванию сливки из расчета 1 Е.А. на 100-300 л сливок.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке(воде) температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 50–100 мл молока(воды) и выдержать в течение 25–30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10–15 мин от начала выдержки.
Хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки не допускается.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в сливки при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1–3 см) от поверхности сливок, не допуская образования комков концентрата.
Сливки перемешивают по п. 1.1
Сквашивание сливок осуществляют при температуре 28–32 оС в течение 10-12 ч до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности (55±5) оТ – для сметаны массовой долей жира 10 и 15 %; (60±5) оТ – для сметаны массовой долей жира 20 % и 25 %; (60±10) оТ – для сметаны массовой долей жира 30 %.
Для образования более плотного сгустка при использовании концентратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ, СТУ и СБА допускается повышение температуры сквашивания сливок до 33–37 оС.
3.2 Внесение активизированного концентрата в сливки
Для активизации используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением
0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М.
Молоко стерилизуют при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризуют при температуре (95±1) оС в течение 45 мин и охлаж-дают до температуры активизации.
Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, стерилизованное молоко используют непосредственно после охлаждения или хранят до использования при температуре 8–10 оС не более 7 сут.
Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л моло-ка, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2-3 ч. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Температура активизации составляет:
28–32 оС – для концентратов БК-Углич-ЛК, ЛКТ, СМ, СМТ, СМУ, СТУ;
37–38 оС – для концентрата БК-Углич-СБА.
Для образования более плотного сгустка при использовании концентратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ, СТУ и СБА допускается повышение температуры активизации до 33–37 оС.
Активизированный концентрат вносят из расчета 1 Е.А. на 100-300 л сли-вок. Сквашивание сливок осуществляют по п. 3.1.
3.3 Приготовление закваски беспересадочным способом
Производственную закваску готовят из концентратов БК-Углич-ЛК, ЛКТ, СМ, СМТ, СМУ, СТУ.
Подготовку молока проводят по п. 1.4.
В подготовленное молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 200-300 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения и выдерживают при температуре 28–32 оС в течение 14–18 ч до образования сгустка.
Для получения сметаны более густой консистенции при применении кон-центратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ и СТУ рекомендуется увеличить температуру сквашивания закваски до 33–37 оС.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п. 1.4.
3.4 Приготовление производственной закваски с предварительной активизацией
Активизацию концентратов проводят по п. 3.2.
В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета 1 Е.А. на 200-300 л молока. Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 28–32 оС в течение 14–18 ч до образования сгустка.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п. 1.4.
Для получения сметаны более густой консистенции при применении кон-центратов БК-Углич-ЛКТ, СМУ, СМТ и СТУ рекомендуется увеличить температуру сквашивания закваски до 33 оС–37 оС.
4 Правила применения концентратов Бифилакт
Концентраты Бифилакт-Д, Бифилакт-АД, Бифилакт-Плюс и Бифилакт-Про применяют при производстве пробиотических напитков путем внесения активизированного концентрата в подготовленное к заквашиванию молоко.
Концентрат Бифилакт-У применяют при производстве сыров путем приготовления производственной закваски.
Концентрат Бифилакт-Б используют для обогащения молочных продуктов путем прямого внесения после сквашивания продукта, а также путем внесения после кратковременной активизации одновременно с закваской или концентратом молочнокислых бактерий из расчета 1 Е.А. на 100-300 л молока. При прямом внесении концентрата в сквашенный продукт дозу концентрата рассчитывают исходя из количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в концентрате и требуемого количества бифидобактерий в обогащаемом продукте.
4.1 Внесение активизированного концентрата
Для активизации используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М или 0,5 % пептона по ГОСТ 13805, или 0,5 % гидролизат молочных белков «Лактопептон» по СТО 04610209-012, или 0,2 % дрожжевого экстракта по техническому документу.
Молоко или молоко со стимуляторами роста стерилизуют при температуре (121±1) оС с выдержкой в течение 12–15 мин.
Для активизации в стерильное молоко температурой 38–40 оС вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 3 ч при температуре 37–39 оС. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Активизированный концентрат используют непосредственно после активизации. Если невозможно использовать активизированный концентрат непосредственно после активизации, его следует быстро охладить до температуры
8–10 оС и хранить до использования при этой температуре, но не более 24 ч.
Активизированный концентрат вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 300-600 л молока. Молоко с внесенным концентратом тщательно перемешивают. Сквашивание молока осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству напитков.
При использовании активизированного концентрата Бифилакт-Б для обогащения молочных продуктов бифидобактериями его вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. на 100-300 л молока одновременно с закваской или концентратом молочнокислых бактерий.
4.2 Приготовление закваски из концентрата Бифилакт-У
В подготовленное по п. 1.4 молоко температурой 37–39 оС вносят активизированный по 4.1 концентрат из расчета 1 Е.А. на 100-200 л молока.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 10–16 ч до образования сгустка.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят по п.1.4.
5 Контроль активизированного концентрата и закваски
Качество и безопасность активизированного концентрата и закваски следует контролировать ежедневно и из каждой емкости.
5.1 Контроль активизированного концентрата
Контроль активизированного концентрата осуществляют по приросту титруемой кислотности за время активизации, который должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Титруемую кислотность активизированного концентрата определяют по ГОСТ 3624.
Результаты контроля записывают в журнал по приготовлению и контролю активизированного концентрата (приложение А).
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Продолжение
5.2 Контроль производственной закваски
Контроль производственной закваски, приготовленной из концентрата беспересадочным способом и беспересадочным способом с кратковременной активизацией, осуществляют по показателям, приведенным в таблице 3.
Бактерии группы кишечных палочек и S. aureus должны отсутствовать в 10 см3, патогенные в том числе сальмонеллы должны отсутствовать в 100 см3 закваски.
5.2 Контроль производственной закваски
Контроль производственной закваски, приготовленной из концентрата беспересадочным способом и беспересадочным способом с кратковременной активизацией, осуществляют по показателям, приведенным в таблице 3.
8.5.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек и S. aureus должны отсутствовать в 10 см3, патогенные в том числе сальмонеллы должны отсутствовать в 100 см3 закваски.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
РАСХОД БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Продолжение
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Николай
Re: Закваски Углич
Хорошее дело сделали, спасибо!
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB