Закваски из БК - Углич-...

[Braumeister]

Плесеней бы. И бревибактерий

Про бреви не спросил. Надо будет в следующий раз спросить.
А про плесень они сказали: - "Вот только ее нам не хватало" :о)
А ведь раньше делали и было бы очень хорошо если бы начали делать.

[elgato]

Да, действительно, на сайте биофабрики нет никакой информации...
Из координат для связи есть почта, которая проверяется каждые 5 минут.
А что еще нужно доделать для логического завершения?

Отсутствие информации на сайте фабрике придется оставить на совести фабрики.
Но как верить сайту, на котором указаны такие координаты для связи (см. рисунок)? :

forcheese.png

Напишите, хотя бы, где физически находитесь, чтобы посетителям было понятно откуда пойдет заказ.

[Braumeister]

да, действительно. Спасибо за подсказку.
Сейчас поправлю.

[Werdna]

Braumeister, ценник у Вас хороший. Если обеспечите актуальную информацию о фактическом наличии культур, да еще и о сроках годности - будет совсем прекрасно. По ассортименту: думаю имеет смысл добавить молокосвертывающий фермент, краситель, хлорид кальция - т.е. необходимый минимум ингредиентов.

Вы уже работаете? Что можете посоветовать для изготовления творога? Готов попробовать кой чего купить.

[Braumeister]

По факту, на заводе, есть в наличии весь ассортимент. Зачем мне его хранить, если можно свежий купить на заводе? Срок годности, как написано на пакетиках, 4 месяца при 6 градусах. Есть правда один нюанс при работе с биофабрикой - у них очень много работы и они не всегда могут сразу продать нужные бактерии. Возможно придется день-два подождать.

По ассортименту.
Фермент возможно добавлю чуть позже, когда найду во что перепаковывать, т.к. использую сухой фермент в банках по полкилограмма.
Красителя не будет, т.к. его не использую.
Хлорид кальция можно прекрасно купить в аптеке.

А вот до "посоветовать" я пока не дорос еще :о) тем более по творогу, я его не делаю.

Да, заказать уже можно. Минимальная сумма заказа 500 р.

[Braumeister]

Уж не знаю когда обновится сайт биофабрики, но в местной прессе говорят о новинках: http://uglich-online.ru/tekhnika/item/1 ... izmom.html

[Braumeister]

Таки чудо случилось и сайт биофабрики обновился. Не без ошибок в описании, но хоть как то и то радость.
И там есть новинки, которые не были анонсированы в прайсе. Концентрат МСТт с бактериальной формулой ЛКДТс. Но такую же формулу имеет новый концентрат СТ. Чудеса. В понедельник попробую разгадать эту загадку с помощью работников биофабрики.

[Niky]

Правила применения концентратов бактериальных лиофилизированных
Настоящие правила* распространяются на концентраты бактериальные лио-филизированные молочнокислых бактерий (далее концентраты), предназначенные для непосредственного внесения в молоко или приготовления производственной за-кваски беспересадочным способом при производстве продуктов переработки моло-ка, в т.ч. сыров, творога, сырных и творожных продуктов.
Концентраты в зависимости от числа входящих в состав его микрофлоры видов микроорганизмов выпускаются в следующем ассортименте:
- моновидовые, состоящие из одного вида (подвида) микроорганизмов;
- поливидовые, состоящие из двух и более видов (подвидов) микроорганизмов.
Концентраты в зависимости от видового состава микрофлоры и назначения выпускают согласно номенклатуре и со следующими торговыми на-именованиями, приведенными в таблице 1.
Концентраты применяются при выработке сыров, творога, сырных и творожных продуктов путем прямого внесения или путем приготовления закваски беспересадочным способом.

1 Правила применения моновидовых концентратов БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К

Особенностью применения моновидовых концентратов БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К является применение их при производстве сыров, творога, сырных и творожных продуктов только совместно с поливидовыми концен-тратами как дополнительное средство регулирования микробиологических про-цессов в процессе выработки сыров, творога, сырных и творожных продуктов.
Концентрат БК-Углич-Л используют совместно с концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-С, БК-Углич-СТ, БК-Углич-МСТ, БК-Углич-МСТт, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД, Био-антибут и Биоантибут-ТП.
Концентрат БК-Углич-П используют совместно с концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-С, БК-Углич-СТ, БК-Углич-ЛД.
Концентрат БК-Углич-К используют совместно с концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-С, БК-Углич-СТ, БК-Углич-5А, БК- Углич-№6, БК-Углич-ЛД, БК-Углич-МСТ, БК-Углич-МСТт, Биоантибут.
Особенностью применения моновидового концентрата БК-Углич-ЛД явля-ется применение его при производстве сыров, творога, сырных и творожных продуктов аналогично поливидовым концентратам, так как он обладает кислотообразующей активностью, достаточной для обеспечения нормального уровня молоч-нокислого процесса.

* Выписка из ТУ 9229-074-04610209-2015 тиражирована и распространяется с разрешения
ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

1.jpg

2.jpg

3.jpg

[Niky]

Продолжение

4.jpg

5.jpg

1.1 Прямое внесение концентратов
При производстве сыров концентраты вносят из расчета:
- БК-Углич-Л – 1 Е.А. на 1000-2000 л молока;
- БК-Углич-П – 1 Е.А. на 1000-2000 л молока;
- БК-Углич-К – 1 Е.А. на 1000-3000 л молока
При производстве творога концентрат БК-Углич-Л вносят из расчета 1 Е.А. на 1000-2000 л молока.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке или воде температурой 20–35 ºС из расчета
1 Е.А. на 100 мл молока или воды и выдержать в течение 25-30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 оС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10-15 мин от начала выдержки.
Не допускается хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1-3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Поливидовые концентраты вносят в молоко в соответствии с правилами их применения.

1.2 Прямое внесение с предварительной активизацией

С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорганизмов рекомендуется проводить предварительную активизацию концентратов.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1) ºС с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризованное при температуре
(95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по
ТУ 10.02.807.
Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000» по действующим техническим документам. Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению.
Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 Е.А. на 1,0 л молока и тщательно перемешивают.
Концентрат БК-Углич-Л активизируют при температуре 30–32 ºС в тече-ние 2-3 ч.
Концентраты БК-Углич-П, БК-Углич-К активизируют при температуре
36–38 ºС в течение 3-4 ч.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 30-60 мин после начала активизации.
При производстве сыров активизированные концентраты вносят из расче-та 1 Е.А. на 2500-5000 л молока одновременно с производственной закваской из поливидового концентрата или одновременно с внесением поливидового концентрата при его применении путем прямого внесения (в активизированном или не активизированном виде).
При выработке творога активизированный концентрат БК-Углич-Л вносят из расчета 1 Е.А. на 2000-3000 л молока одновременно с производственной закваской из поливидового концентрата или одновременно с внесением поливидового концентрата при его применении путем прямого внесения (в активизированном или не активизированном виде).
Допускается хранить активизированный концентрат при температуре не выше 6 ºС не более 24 ч.

1.3 Беспересадочный способ приготовления закваски

Производственную закваску из моновидовых концентратов готовят только совместно с поливидовыми концентратами.
Для приготовления производственной закваски используют цельное, обез-жиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95±1) ºС с выдержкой в течение 45 мин. При этом пере-мешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000» по действующим техническим документам. Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению.
Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (30±1) ºС. Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения.
Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Моновидовые концентраты БК-Углич-Л, БК-Углич-П или БК-Углич-К вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. моновидового концентрата и
1 Е.А. поливидового концентрата на 300 л молока. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30±1) ºС в течение 13-16 ч до образования сгустка.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашива-ния в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 ºС и хранят при этой температу-ре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 ºС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
В случае повышенного уровня обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий рекомендуется увеличить дозу концентрата БК-Углич-П в 1,5-2 раза при любом способе применения. Излишнее количество молочнокислых палочек может вызвать формирование в сыре пряного привкуса, поэтому при отсутствии в сырах пороков, вызванных маслянокислыми бактериями, дозу концентрата БК-Углич-П рекомендуется снизить в 1,5-2 раза.
При недостаточно развитом рисунке и невыраженном вкусе и аромате сыров рекомендуется увеличить дозу концентрата БК-Углич-Л в 1,5-2 раза при любом способе применения. Излишнее количество лейконостоков может привести к формированию излишне развитого рисунка, в этом случае рекомендуется снизить дозу концентрата БК-Углич-Л в 1,5-2 раза.

2 Правила применения поливидовых концентратов и моновидового концентрата БК-Углич-ЛД

При применении поливидовых концентратов необходимо проводить систематическую ротацию (смену) партий концентратов через каждые 2-4 дня с целью предупреждения поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами. При наличии 1-2 партий концентратов одного вида его следует чередовать с другими видами концентратов, строго соблюдая очередность в смене партий.
Не допускается использовать одновременно два или более наименований или партий поливидовых концентратов.

2.1 Прямое внесение концентратов

При производстве сыров поливидовые концентраты вносят в начале на-полнения сыродельной ванны из расчета 18 Е.А. на 800-1000 л молока.
При производстве творога поливидовые концентраты вносят из расчета
1 Е.А. на 200-300 л молока.
Перед использованием рекомендуется растворить концентрат в стерильном или пастеризованном молоке, или воде температурой 20–35 ºС из расчета 1 Е.А. на 100 мл молока или воды и выдержать его для набухания в течение 20-30 мин. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30 ºС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10-15 мин от начала выдержки.
Не допускается хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии (1-3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.

2.2 Внесение активизированного концентрата

Для активизации используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М.
Молоко стерилизуют при температуре (121±1) ºС с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризуют при температуре (951) ºС в течение 45 мин и охлаждают до температуры 30–32 ºС.
Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, стерилизованное молоко используют непосредственно после охлаждения или хранят до использования при температуре 8–10 ºС не более 7 суток.
Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2-3 ч при температуре 30–32 ºС. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 30-60 мин после начала активизации.
При использовании концентратов БК-Углич-СТ, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-№7Т и Биоантибут-ТП для увеличения скорости молочнокислого процесса темпе-ратуру активизации рекомендуется увеличить до 34-37 оС.
При выработке сыра активизированный концентрат вносят из расчета
18 Е.А. на 2000-3000 л молока.
При производстве творога активизированный концентрат вносят из расче-та 1 Е.А. на 300-600 л молока.
Активизированный концентрат используют непосредственно после активи-зации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Активизированный концентрат охлаждают до температуры не выше 6 ºС и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.

2.3 Приготовление закваски беспересадочным способом

Подготовку молока или питательной среды проводят по 1.3.
В подготовленное молоко или питательную среду вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 200-300 л молока. Молоко с концентратом тщательно переме-шивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре
30 – 32 ºС в течение 13-16 ч до образования сгустка.
При использовании концентратов БК-Углич-СТ, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-№7Т и Биоантибут-ТП для увеличения скорости молочнокислого процесса температуру сквашивания производственной закваски рекомендуется уве-личить до 34-37 оС.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования.
Закваску охлаждают до температуры 8–10 ºС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 ºС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.


2.4 Приготовление закваски беспересадочным способом с предварительной активизацией

Активизацию концентрата проводят по 2.2.
В подготовленное для приготовления закваски молоко или питательную среду вносят активизированный концентрат из расчета 1 Е.А. на 300 л молока. Молоко или среду с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30 – 32 ºС в течение 12-15 ч до образования сгустка.
При использовании концентратов БК-Углич-СТ, БК-Углич-№4Т, БК-Углич-№7Т и Биоантибут-ТП для увеличения скорости молочнокислого про-цесса температуру сквашивания производственной закваски рекомендуется уве-личить до 34-37 оС.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неох-лажденном виде или охлаждают и хранят по 1.3.

3 Контроль активизированного концентрата и закваски

Качество и безопасность активизированного концентрата или закваски следует контролировать ежедневно из каждой емкости.

3.1 Контроль активизированного концентрата

Контроль активизированного концентрата осуществляют по приросту титруемой кислотности за время активизации, который должен быть не менее 10 ºТ.
Титруемую кислотность активизированного концентрата определяют по ГОСТ 3624.
Результаты контроля записывают в журнал по приготовлению и контролю активизированного концентрата (приложение А).

3.2 Контроль производственной закваски

Контроль закваски, приготовленной из концентрата беспересадочным способом и беспересадочным способом с кратковременной активизацией, осуществляют по показателям, приведенным в таблице 2.

6.jpg

[Niky]

Продолжение

7.jpg

Результаты контроля записывают в журнал по приготовлению и контролю производственной закваски (приложение А).

8.jpg

9.jpg