Приправы.

[Gissar]

На праздники приезжали друзья из Петербурга- традиционно на рыбалку. Благо в Карелии есть где порезвиться. Три дня рыба над нами издевалась. Если бы проводился чемпионат по количеству выловленного малька, я бы был чемпионом. За час - до 50 штук мелкой рыбешки, размером с палец. Только успевал снимать и надевать. Соответственно рыбу и опарыша. Компенсировали нам этот беспредел только вечерние посиделки. К приезду друзей были выращены - сыр Каррик - 2 месяца возраста - запечатан в желтый пакет от нашей уважаемой гуру. Чеддер с зеленым луком - три месяца воздержания от желания его взрезать - в красном воске - и полугодовой незнакомец, сделанный по рецепту Пармезана - в обмазке из какао. Ну это серьезные сыры и так по мелочи, рикотта, халлуми ( мое последнее увлечение).
На удивление первое место занял луковый чеддер - только сняли восковую рубашку- аромат зеленого лука ударил в нос. Что бы рассказать о вкусовой составляющей этого сыра - в упрощенной форме это будет смесь ореха со сливками и нарезанным зеленым луком. Пармезан - где то близко к аудентичному - но все же полгода это не срок. Нет кристального хруста, цвет - 5 баллов, обсасывать кусочек, запивая красным вином - недурно. Но не более того. У меня в этой серии сделано четыре опуса, первый приказал долго жить . Следующий будет зарезан в августе, когда те же друзья приедут уже по грибы. Каррик - молодой ирландский сыр, для любителей полумягкий сыров с интенсивным сырным вкусом и ароматом. Не смотря на свой достаточно небольшой опыт в сыроделии, я уже знаю, что некоторые сыры я делать не буду , например Фонтину- ну не понравился мне он. А вот вышеописанные три точно войдут в коммерческую линейку моей потенциальной сыроварни.

[Семен]

Не дать не взять натюрморт кисти Флориса ван Дейка. Красиво, аппетитно , завидно.

[cheesehead]

Сырная тарелка из своих сыров - здорово! Удовлетворены ли Вы количеством комплиментов от друзей?
Очень меня интересует сыр со свежим зеленым луком. Можно поподробней, когда (на какой стадии изготовления) и сколько лука добавляли? Лук как-то обрабатывался? А запах лука не господствует над всей сырной тарелкой?
И еще вопрос. А что не так с Фонтиной? Я чувствую за этот сыр личную ответственность.

[Gissar]

Добрый вечер коллеги!
Та головка лукового чеддера, представленная на фотографии сделана из 4 литров цельного , не пастеризованного молока. Перья лука шнитке - 0,5 чашки. Естественно мытого горячей водой и порезанного, как для салата. Добавлял вместе с 1/2 чл. соли уже в порезанные кубики после чеддаризации, перед закладкой в форму для прессования. По поводу запаха- после снятия восковой оболочки- запах был очень интенсивный, но затем запах лука сильно ослабел и перешел в такую легкую ароматную фазу - не мешающую и не подавляющую. Что приятно, ведь мы сыр употребляли с достаточно сильными винами ( обратите внимание на этикетки). И вот мощные вина не подавили мощный сыр, а сбалансировали его и после ароматного чеддера очень душевно ложились на вкусовые рецепторы слайсы Каррика оттеняя его.
И тем приятнее было выслушать слова похвалы в адрес лукового сыра от людей, для которых в Италию прокатиться, как мне сходить в гастроном. Их вкусовые предпочтения тяготеют к средиземноморской кухне, а отнюдь не к северо-европейской, но тем не менее...
По поводу Фонтины, я наверно несколько погорячился, я еще не получил результата - и мое эмоциональное высказывание вызвано только сложностью технологии изготовления этого сыра.

[cheesehead]

Спасибо за количественные ориентиры. Надо как-нибудь попробовать. Чисто теоретически чеддар и лук представляются очень даже совместимыми.
А что касается Фонтины, то я хорошо помню, когда в первый раз делал сыр с промытым зерном. Мне показалось, что совместить нужный объем горячей воды с точным попаданием в температуру задача абсолютно нереальная. Было много нервов и очень, очень много нецензурных выражений. Второй раз обошлось без мата и почти без нервов, а начиная с третьего раза мне стало казаться, что так делать сыр даже проще, чем греть сыворотку с зерном.

[Константин]

Решил поднять тему, чтобы не плодить новые. Какие приправы, из опыта уважаемых коллег, можете посоветовать для полутвердого сыра ? Хочу поэкспериментировать с Качоттой по рецепту Павла - она быстро готовится и созревает.

Предварительно для себя прикинул следующие добавки :
- шафран
- сушеный сладкий красный перец
- зеленый перец-горошек
- грецкий орех

Добавлять планирую не в молоко, а в уже готовое зерно прямо в процессе укладки в формы. Почему :
- можно в одной партии сыра сделать несколько разных приправ
- в зерне уже поселились и начали осваиваться наши культуры - легче будет отбиваться от посторонних

Перец и орех думаю ненадолго запарить в кипятке.
Шафран мелкий и боюсь слипнется в комочек - думаю продезинфицироать нагревом в микроволновке.

Может я что-то по неопытности не учитываю ?

[stroitel]

тмин, кориандр, паприка...
думается, можно добавлять любые специи.
Я как-то насыпал в Кесо Фреско смесь прованских трав, был весьма прикольный вкус у сыра...
Главное, чтобы специи были нормальные. Не "пыль отечества", а именно специи.
Я свои покупаю в магазине индийских специй.
Кстати, "прованские травы" были куплены в городе Парижу (в свое время) и в их составе отсутствовала соль (у нас сыпят какую-то, кристаллы видны)

[Константин]

тмин, кориандр, паприка...
думается, можно добавлять любые специи.

О ! Тмин - спасибо. Как-то я про него забыл.

[Belik]

тмин, кориандр, паприка...
думается, можно добавлять любые специи.

О ! Тмин - спасибо. Как-то я про него забыл.

Константин, у меня Качотта с тмином становится одним из основных рецептов, 1 чайная ложка тмина на кг сыра, зерна тмина слегка "взбадриваю" в кофемолке. Один раз пропарил тмин, дабы снизить риск заражения посторонней флорой сыр - не понравилось, вкус и запах "ушли". Сейчас кладу как есть.

Так же в Качотту добавлял оливки, зеленые, обычные без косточки из банки. Резал на четвертинки.

Хочу поэкспериментировать с орехами. Их как раз на сковородке не помешает прокалить,их вкус должен быть тогда более выраженным, как мне кажется.

[Niky]

....Шафран мелкий и боюсь слипнется в комочек - думаю продезинфицироать нагревом в микроволновке.

Вы шафран применяете настоящий или подделку неизвестно из чего?
http://presentway.com/shafran/