Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[Spirt]

Вот подскажите как правильно активизировать бактериальную культуру перед внесением в молоко? У меня Choozit MM101, он в порошке.
Ну как то думаю, что порошок не следует сразу вносить - культуры там спят, их надо разбудить в комфорте, дать стимул к размножению.

Я так с дрожжами поступаю - в тёплой сахарной воде активизирую, потом уже использую. Расход меньше и результат сработки стабильней.

[cheesehead]

На форуме это уже обсуждали довольно подробно: viewtopic.php?f=29&t=193

[Михаил]

Доброго времени всем участникам форума.
В ближайших планах есть желание замахнуться на Gorgonzola. В рецепте, на сайте http://www.cheesemaking.com/store/pg/31 ... cante.html применяется культура Yogurt Bulgarian, либо Y1 (что, собственно одно и тоже) в составе: s.thermophilus, l.bulgaricus, lactose, lactic cultures, ascorbic acid.
Если я правильно понимаю, - это смесь на основе термофильных стрептококов.
Посоветуйте уважаемые, наиболее близко подходящую закваску из доступных на Российском рынке, - заказ + почта из туманного Альбиона видится очень туманно.
С уважением Михаил Маслов

[cheesehead]

В Угличе есть все. Можно взять Углич-С, это заменит то, что называется lactic cultures. В составе основные молочнокислые лактококки - лактис, диацетилактис, креморис. Добавить Углич - ТНВ. Это чистые термофильные стрептококки. Ну и Углич Б - это и есть болгарская палочка.
Так что для этого сыра все бактериальные культуры есть российские.

[Михаил]

В Угличе есть все. Можно взять Углич-С, это заменит то, что называется lactic cultures. В составе основные молочнокислые лактококки - лактис, диацетилактис, креморис. Добавить Углич - ТНВ. Это чистые термофильные стрептококки. Ну и Углич Б - это и есть болгарская палочка.
Так что для этого сыра все бактериальные культуры есть российские.

Спасибо!

[kadawr]

А кто использовал для изготовления сыра закваску ALBA MIIP-01 (Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. diacetilactis ) и ALBA S-12(Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. diacetilactis Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) ? Что можете сказать? Изготовитель Национальная академия аграрных наук Украины.

[Paul]

Подскажите, пожалуйста.
В чём разница и для каких сыров применяют закваски DANISCO CHOOZIT ТА 40-ой серии, 50-ой и 60-ой?

[cheesehead]

Подскажите, пожалуйста.
В чём разница и для каких сыров применяют закваски DANISCO CHOOZIT ТА 40-ой серии, 50-ой и 60-ой?

40-я серия содержит наиболее вязкие термофильные культуры, 60-я наименее вязкие. 40-я подходит наилучшим образом для сметаны, 60-я для твердых сыров. Соответственно 50-я средняя. Хорошо сработает для мягких и полутвердых сыров.

[Paul]

40-я серия содержит наиболее вязкие термофильные культуры,...

Пожалуйста, подскажите. На какие сыры можно выработать ТА-45?

[cheesehead]

Любые мягкие, рассольные, даже для полутвердых пойдет. Может чуть менее пластичные получатся полутвердые сыры, возможно слегка "мажущее" сырное тесто. Но сыры получатся.