Приличный сыр без Даниско и Углича

[Православный]

Так у Павла в блоге есть на эту тему статья, по-моему. Зайдите в блог, почитайте.

Да, статья есть. Я ее читал.
"В сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Эти традиционные способы до сих пор применяются в сыроделии. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока. Целый ряд крупных компаний, такие как французская Danisco, нидерландская CHRHansen, канадская Abiasa и другие сегодня производят очень большой ассортимент различных стартерных культур, состоящих из отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их смесей. Выбор так велик, что позволяет удовлетворить едва ли не любой запрос сыродела. Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса. Если вы не сыродел в пятом поколении и не приставлены к этому ремеслу с детства, вам ни за что не сделать два совершенно одинаковых сыра подряд без использования коммерческих стартерных культур. Я с удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно."
http://cheesehead.ru/molochnokisly-e-ba ... islotnost/

И еще это http://cheesehead.ru/pochemu-mne-nravya ... nie-sy-ry/
"Развивая эту тему дальше, нужно сказать и о том, какие именно бактерии использовали для того, чтобы заквашивать молоко. Это сейчас в лабораториях выделяют разными способами чистые штаммы молочнокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей или даже создают новые виды микроорганизмов. А в древности использовали то, что дает сама природа. Человек всего лишь собирал и сохранял то, что оказывалось для него наиболее подходящим. Именно те бактерии, которые в этой конкретной местности преобладали и были наиболее жизнестойкими, способными конкурировать с другими, и культивировались и использовались в сыроделии. И сыроделы тех времен настолько преуспели в своем деле, что до сих пор микробиологи выделяют некоторые очень ценные для сыроделия виды микроорганизмов из тех сыров, которые имеют историю не в одну сотню лет."

Так вот мне стало интересно, что это за "традиционные способы заквашивания молока" и как можно их улучшить, учитывая сегодняшние знания.

Николай, насколько я его понял, считает что лучший способ - сохранять имеющуюся закваску. Однако минусом, на мой взгляд, будет то, что такая закваска уже очень скоро деградирует. Вместе с закваской изменится и вкус сыра. Или основной состав культур она все же сохранит? Вот на эти вопросы у меня нет ответа.

Что касается статей Павла, то я их стараюсь читать очень внимательно. Может, Вы какую-то другую статью имеете в виду?

[kolka]

какой способ будет лучший на этот раз - могу только предполагать. Деградация или прогрес при "культивации бактерий в заквасках", как и с животными и растениями - думаю есть приемы ведущие к нужным результатам (типа - семечко из хорошего плода, козел от молочной козы) и они были распространены до широкого внедрения лиофилизации, и может не совсем утрачены и теперь.

мне кажется, что это будет работа на заквасках, переодически обновляя "генофонд" из запасника бак.культур (эх бан бы не получить, а то я плаваю в терминах бывает ) - в общем то многие уже так работают.

Тут есть технологические сложности для "артиста-мультиинструменталиста" - велика вероятность заселения посторонних бактерий при работе с "живыми" их формами в заквасках, а не в сухих "неразбуженных" формах. кто работает с бактериями должен меньше контактировать с другими животными и людьми тоже. В монастырях это хорошо организованно как раз было - одни на скотине, одни на сыре, одни на заквасках, одни на продажах. А у меня животные в сарае, у жены - клиенты на продажах.

[Православный]

Так у Павла в блоге есть на эту тему статья, по-моему. Зайдите в блог, почитайте.

удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно."

"То ли ветер нынче пьян, то ли леший нынче рьян?"
Вы, голубчик, порете чушь, а она слегка повизгивает. Развели флуда на две страницы, затроллили полфорума и для чего, чтобы узнать как приготовить кошерный камамбер, в условиях ядерной зимы? Вы, уж меня извините, но мне кажется глобальная катастрофа накрыла-таки отдельно взятую голову.
Даже если оно всё-же будет иметь место быть, думаю, вы не о сыре будете думать, а о том, как поймать крысу пожирнее, и где добыть самку)))
Хмм... интересно , а какой вкус будет у рокфора, после того, как плесень мутирует из-за радиации?

В следующий раз если Вам нечего сказать, но очень хочется, пишите, пожалуйста, в ЛС. Не надо мусорить в теме. Дело в том, что не все участники этого форума выросли среди самок и самцов, большинство все же воспитали люди. Поэтому в человеческом обществе Ваши неадекватные выбросы смотрятся диковато.

Да, и еще. Написанное людьми стоит читать внимательно. Особенно перед тем, как Вы хотите что-то прокомментировать. Я нигде не писал про глобальную катастрофу. То, что Вы приняли за мои слова, это цитата из статьи Павла "Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность". В ней Павел описывает преимущества коммерческих культур и делает вывод, что пока не случится глобальная катастрофа, и будут работать крупные производства, он будет их использовать. После же глобальной катастрофы, если таковая случится, можно будет вернуться к традиционным способам.
Так вот, эта тема об этих традиционных способах изготовления сыра, а вовсе не о катастрофах, которые так возбудили Ваше воображение.

С уважением к Вам.

[cheesehead]

Уважаемые коллеги! Очень прошу писать по теме. А тема у нас - "Сыроделие".
"Ты такая, ты такой" это не имеет отношения к сыру и со всем этим отправляйтесь на другие форумы, которым несть числа. Если кому-то чужая идея кажется вздорной - пишите об идее, а не о человеке. Я предупреждаю очень серьезно. За переходы на личности буду выдавать большие баны. На этом форуме ругани не будет, я постараюсь.

[Православный]

Павел, если у Вас есть время и желание, напишите, пожалуйста, как можно делать хороший сыр без коммерческих стартерных культур. Как раньше заквашивали молоко?

Левенгук придумал свой микроскоп только в конце 17 века, а тот же Пармезан делают с 13 века. Не говоря про Том и другие древние сыры.

[cheesehead]

Самый простой способ - оставляете несколько небольших порций молока сквашиваться при комнатной температуре. Потом нюхаете/пробуете каждую порцию и выбираете одну, которая не испортилась и нравится Вам на вкус/запах больше всех. Эту порцию можно заморозить и потом использовать в небольших количествах для приготовления рабочих заквасок. Все риски те же самые как при использовании не пастеризованного молока.

[Православный]

Самый простой способ - оставляете несколько небольших порций молока сквашиваться при комнатной температуре. Потом нюхаете/пробуете каждую порцию и выбираете одну, которая не испортилась и нравится Вам на вкус/запах больше всех. Эту порцию можно заморозить и потом использовать в небольших количествах для приготовления рабочих заквасок. Все риски те же самые как при использовании не пастеризованного молока.

Спасибо!
Павел, а если сквашивать молоко при высокой температуре, термофильные бактерии не получат преимуществ? У итальянцев жарко, может, они так и заквашивали молоко для Пармезана?

[cheesehead]

За итальянцев не скажу, не знаю. Попробуйте сквасить при высокой температуре, но результат скорее всего будет отрицательный. Не забывайте, что все зависит от бактерий, которые содержатся в окружающей среде в данной конкретной местности.

[Православный]

Спасибо! Получается, если коммерческих культур нет, то один регион - один вид сыра.

[kolka]

глядя на цифры в счете за бактерии... пока мы можем продать, а Вы можете купить сыр, покрыв мне эти расходы. Кончится это тогда когда вы не сможете. Учитывая что в РФ идут (кроме углича) "из-за", курс валют делает свое дело. Девальвация выше маржи - и перекуп ничего не будет завозить.

работа через закваски - надо осознавать что увеличивают трудоемкость и требует помещения и оборудования, тоже повышая себестоимость. На сколько - надо считать в конкретных условиях.
делать закваски из "местной флоры-фауны" - пока гром не грянет не крестимся, не только рашнтрадишн. и оборудование помещение знания опыт.. трудозатраты.

слушал лекцию по ферментации фермера из франции (с биологической научной степенью) - рассказывал что закваску йогуртовую несколько лет ведет не обновляя, в детали правда не вдавался, да и мне было интересней как глубокую подстилку "запускать".