Вопрос по созреванию и пастеризации молока

[Пифагор]

Про созревание при 10-12С как то даже неверно рассуждать, если созревание 10 часов например

Но такой режим созревания молока как раз и указан, как Вы говорите, "в умных книжках".

4-6C, много раз встречал...

А можно какую-нибудь ссылочку?

[Logman]

[/quote]

4-6C, много раз встречал...
[/quote]
А можно какую-нибудь ссылочку?[/quote]

Приношу извинения, вчера встретил в одном справочнике как раз температуру созревания 10С.
А свою ссылочку найти непросто - уже слишком много собралось материалов и пока их не рассортировал по приоритетам и не добавлял тэги/каталоги ссылок... ((

[Logman]

Как-то у нас несколько тем по созреванию и несколько по пастеризации образовалось.
Ну да по "свежести" - положу сюда кусочек из попавшейся диссертации - то, что не раз говорил Павел и про спор о температурах.
Человек подтвердил, что даже малые передержки молока около температуры 72С (замечаем, что 10-15 секунд сама выдержка, а быстро ж мы НЕ можем нагреть и много секунд идет 70, 71С... А потом быстро мы не можем охладить и происходит реально передержка. Но об этом - ниже).

Одним из показателей доброкачественного молока, помимо биологических свойств, является его термоустойчивость, то есть способность противостоять
температуре пастеризации без нарушения структуры белков. В сыродельной практике общепринятыми режимами пастеризации является температура (72
– 74)°С с выдержкой (15 – 20) сек. Превышение этих параметров чревато ухудшением сычужной свертываемости молока за счет частичной денатурация сывороточных белков, в особенности β-лактоглобулина, которые начинают образовывать комплексы с ƙ-казеином, что впоследствии оказывает негативное влияние на процесс сычужного свертывания [16, 26].
Кроме того, превышение температуры пастеризации и продолжительности выдержки смеси, вследствие вышеуказанных причин вызывает возникновение такого порока консистенции в готовом продукте, как рыхлая структура и недостаточная связанность сырного теста. Такие сыры, как правило, имеют повышенную влажность, что создает предпосылки для более активного развития остаточной микрофлоры, в основном молочнокислых бактерий. В результате сыры в процессе хранения приобретают излишне кислый вкус и мажущуюся консистенцию. Иными словами, наряду с ухудшением качественных показателей, происходит резкое снижение их хранимоспособности. Причиной такого явления, как отмечалось, также является комплексообразование казеина с сывороточными белками,
повышение гидрофильности и уменьшение пластических свойств сырной массы. Последнее особенно хорошо видно при проведении пробы на плавление, когда длинна сырных нитей существенно уменьшается по сравнению с таким же показателем для сырной массы, выработанной из молока, пастеризованного при щадящих режимах.
В то же время понижение температуры пастеризации или экспозиции не обеспечивает должный бактериостатический эффект от тепловой обработки и, как следствие, может вызвать наличие в сыре посторонней микрофлоры. Имеется опасения, что готовый продукт не будет соответствовать требованиям безопасности.
Таким образом, подготовка молока для выработки сыров с чеддеризацией и плавлением массы ведется по общепринятым в сыроделии режимам и не имеет существенных отличий.
!!!
Безусловно, этот тезис справедлив для современных предприятий, оснащенных автоматизированными пастеризационно-охладительными установками.
Гораздо сложнее ситуация обстоит на небольших, так называемых фермерских сыроварнях, где имеется в наличии и используется в основном емкостное, зачастую приспособленное оборудование. Пастеризация молока в таких условиях представляет большую проблему, так как нагрев до (72 – 74)°С и последующее длительное охлаждение путем подачи в межстенное пространство водопроводной или родниковой воды вызывает неконтролируемые денатурационные изменения белков, оказывающие негативное влияние как на технологический процесс, так и на качество сыра. В настоящее время при производстве целого ряда молочных продуктов
довольно широко используется процесс термизации молока – нагрев до 65°С с выдержкой порядка 30 минут. Как показали исследования [24],указанная температура нагрева при увеличении экспозиции позволяет минимизировать деструктивное воздействие на белки и при этом получать безопасный с микробиологической точки зрения продукт. Оптимальными режимами, по данным автора, являются температура (60 –65)°С и выдержка (20 – 30) мин.
В этом случае имеет место не термизация, а длительная пастеризация. Целью нижеприведенного исследования является сравнительный анализ параметров технологического процесса выработки сыра сулугуни из молока пастеризованного соответственно по вариантам 1 – (65°С, 30 мин.), 2 – ((72 – 74)°С, (15 – 20) сек.) контроль и 3 – (65 –66) °С, (15 – 20) сек.). Основные параметры технологического процесса приведены в таблице 2.5. Анализ приведенных данных свидетельствует в пользу длительной пастеризации и термизации молока в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением массы. В целом, динамика молочнокислого процесса была более интенсивной в образцах 1 и 3 варианта, что положительно отразилось как на процессе получения и обработки сырного зерна, так и на продолжительности чеддеризации. По всей видимости, режимы термообработки не оказал существенного негативного воздействия на
сыропригодность исходного молока. Так, в 1 варианте при прочих равных условиях, в частности дозировки закваски, отмечалась более высокая по
сравнению с контролем (вариант 2) титруемая кислотность смеси после активизации в течение 16 часов. В варианте 3, тем не менее, отмечен наиболее высокий уровень молочнокислого брожения практически на всех стадиях технологического процесса. Это в свою очередь способствовало сокращению продолжительности сычужного свертывания, с получением более плотного и в то же время эластичного сгустка. После разрезки сырное зерно было достаточно упругим и лучше отдавало сыворотку как при обработке в ванне, так и во время чеддеризации, которая завершилась на 60 минут раньше по сравнению с контролем и на 20 минут по сравнению со 2-м вариантом.
При проведении водной пробы на плавление при 75°С опытные
образцы сырной массы 1 и 3-го вариантов образовывали более длинные (на (30 – 60) см) нити. Это в свою очередь способствовало получению сыра с развитой слоистостью, которая сохранялась практически в течение всего срока хранения (Приложения 1-3). Следует отметить, что опытные образцы характеризовались более эластичной, типичной для сыров данной группы консистенцией. В своюочередь контрольные сыры отличались заметно менее выраженной слоистостью за счет рыхловатой, недостаточно связанной структуры.
Безусловно, слоистость является субъективным показателем, однако на фоне контрольных опытные образцы явно выигрывали именно за счет структуры
сырного теста, неизменно получая более высокие баллы по показателю «консистенция»
=========== автор - КАПЛЕНКО АЛЕКСЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ МАССЫ

Таблица 2.5 – Основные показатели технологического процесса

[cheesehead]

Спасибо. Для меня было полезным чтением.
Еще бы более человеческим языком выражались господа ученые. "Хранимоспособность" это нечто

[sally555]

Спасибо, я тоже прочитал, более-менее понятно. Вообщем то правильно говорит, про то что без соответствующего оборудования, пастеризация при повышенной температуре не айс. Я со своими кастрюльками отказался сразу от этого варианта и пастеризую при 63гр 30минут приспособился уже. Охлаждаю в мойке, в тазике под проточной водой, примерно за 30-40 минут до 32градусов 10л молока.

[alekonpetr]

А при пастеризации 72С за какой промежуток времени должно происходить охлаждение? И почему нельзя провести операцию охлаждения в домашних условиях?

[cheesehead]

Во всей литературе по охлаждению после пастеризации только одна рекомендация: "охладить как можно быстрее".
А что охлаждать нельзя в домашних условиях, так это Вас обманули.

[Пифагор]

Спасибо, я тоже прочитал, более-менее понятно. Вообщем то правильно говорит, про то что без соответствующего оборудования, пастеризация при повышенной температуре не айс. Я со своими кастрюльками отказался сразу от этого варианта и пастеризую при 63гр 30минут приспособился уже. Охлаждаю в мойке, в тазике под проточной водой, примерно за 30-40 минут до 32градусов 10л молока.

А Вы попробуйте не в тазике а в ванной - те же 10 литров остывают за 10 мин.

[sally555]

Спасибо, я тоже прочитал, более-менее понятно. Вообщем то правильно говорит, про то что без соответствующего оборудования, пастеризация при повышенной температуре не айс. Я со своими кастрюльками отказался сразу от этого варианта и пастеризую при 63гр 30минут приспособился уже. Охлаждаю в мойке, в тазике под проточной водой, примерно за 30-40 минут до 32градусов 10л молока.

А Вы попробуйте не в тазике а в ванной - те же 10 литров остывают за 10 мин.

Да, я раньше в ванне это делал, но носить туда сюда надоело, сегодня засек время 29мин в тазике под проточной водой.

[Семён]

Да, я раньше в ванне это делал, но носить туда сюда надоело, сегодня засек время 29мин в тазике под проточной водой.

А льдом обкладываете?