фермент

[Тата]

Скажите, а от увеличения количества фермента, сыр горчить может? Делала Куломье, половина головок была нормальной, вторая часть, что пролежала дольше на две недели - стала горчить, стала грешить на РС, так как старое закончилось и купила новую, делала Гауду, через три месяца попробовала,сыр - горчил, делала Качотту, маленькая выдержка, три недели, сыр тоже слегка горчил. Фермент покупала очень давно, хранится в холодильнике при t 3-6°, разложен по маленьким баночкам, пользую одну, как заканчивается, беру следующую. Молоко беру в одном и том же месте на ферме. Фермент от Московского Ферментного Завода. Началось всё это безобразие с сентября 2020 года, пока делаю только Белпер Кнолле, там небольшое количество фермента.
Купить новый фермент, а этот использовать в Белперы? Горчит из за увеличенного количества, или из за длительного хранения?

[Ирэн Л]

А через сколько минут наступает точка флокуляции? И состав фермента, какой процент химозина? Очень толковая статья на эту тему http://expertcheese.ru/articles/gorkij- ... dyh-syrah/

[Тата]

Точка флокуляции наступает от 15 до 22 минут, состав: Сычужный фермент СФ - натуральный порошкообразный препарат, полученный путем экстракции сычугов телят. Препарат содержит фермент химозин (не менее 70%) и пепсин (не более 30%).

[Olgarzn]

Использую фермент для выдержанных сыров только на химозине, от 95%. Причины горечи могут быть разные, много тем здесь есть и статья хорошая. А так чем меньше пепсина, тем меньше вероятность горечи из-за фермента. Беру импортные жидкие, например, хансен

[Ирэн Л]

Смените фермент на жидкий животного происхождения, лучше фирмы Хансен, где химозина 95 %, а то российский фермент, да ещё старый... https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj- ... ent-30-ml/ И ещё раз проанализируйте весь процесс изготовления сыра и, надеюсь, молоко Вы пастеризуете?

[Тата]

Пастеризую молоко в обязательном порядке, если Вы про обсеменение, то вряд ли, каждый раз всё проливается кипятком, полотенца чистые, после стирки.

[cheesehead]

Пастеризую молоко в обязательном порядке, если Вы про обсеменение, то вряд ли, каждый раз всё проливается кипятком, полотенца чистые, после стирки.

Увы, чистота у вас на производстве это еще не гарантия чистоты молока, которое вы получаете. Причин горечи может быть много. Передозировка фермента только одна из возможных причин и, если у вас точка флокуляции в пределах 15-22 минуты, то фермента вы вносите минимум, а иногда и меньше, чем нужно. Значит, дело, почти наверняка не в нем. Например, молоко может содержать много ферментов психротрофов или продуктов липолиза жиров собственной липазой молока и ферментами психротрофов в присутствие большого количества соматических клеток. Это одна из возможных, но не единственная возможная причина. Самый простой путь решения этой проблемы в случае Кулумье - добавьте при заквашивании дополнительно культуру чистых Lactobacillus helveticus в количестве примерно 1/4 от дозировки, рекомендуемой производителем. Это уберет горечь и, в случае Кулумье, не изменит почти никак вкусовой и ароматический профиль сыра.