Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[Olgarzn]

Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский... Делал все по рецептам.

А если не секрет, откуда рецепт Вашего Пошехонского? и какие культуры брали для него? насколько я знаю, он есть только в виде технологических схем в справочниках технолога различных авторов и у Диланяна в "Сыроделии", по ним сложно новичку что-то сварить, а то, что есть в привычных форматах в интернете-это чаще всего откровенная ересь

[vorser]

Посоветуйте начинающему сыроделу по поводу времени выдержки после внесения заквасок - сухих и рабочих. На что влияет, как проявляется увеличение и уменьшения времени? Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский, делал выдержку 30 минут - получил кислые сыры. Может кислые и не по этой причине? Делал все по рецептам.

Здравствуйте. Что значит "все по рецептам" и "делал выдержку 30 мин"? 30 минут после внесения рабочей закваски до внесения фермента, до нарезки сгустка, до вымешивания, до чего именно?
В Вашем рецепте должно быть описано, сколько именно выдерживать после внесения сухого концентрата или рабочей закваски, иначе, Вы отступали от рецепта.
Если вносили рабочую, выдерживали 30мин, потом вносили фермент и т.д., то не нужно делать эту выдержку, смесь может набрать излишнюю кислотность.
Но на кислотность готового сыра влияет не только время выдержки от внесения культур, но и ТФ, нарезка, скорость вымешивания, обсушивание (обезвоживание) сырного зерна, соотношение белок/жир молочной смеси, активность культур, даже их производитель и прочее. По Вашему описанию пока ничего сказать определенного нельзя. Возможно, "кислые сыры" у Вас от излишней влажности сырного теста (часто бывает особенно на начальных этапах сыроварения). Фото бы посмотреть сыра на разрезе или зерна при постановке.
п.с. а вообще, если именно про сухие концентраты и рабочие закваски, то для сухих выдерживаем некоторое время, а с рабочими можно фермент вносить почти сразу (5-10мин)

Спасибо за быстрый отклик. 30 минут до внесения фермента. ТФ была 20 минут, соответственно после внесения фермента и до нарезки - 60 минут. Сгусток хороший. Вы правы, для рабочих заквасок надо фермент через 5-10 минут вносить, а я ждал 30 - 40 минут. Срез хороший, как у обычных сыров, не твердый и не мягкий.

[vorser]

Посоветуйте начинающему сыроделу по поводу времени выдержки после внесения заквасок - сухих и рабочих. На что влияет, как проявляется увеличение и уменьшения времени? Я вносил материнскую закваску в сыры Качотта и Пошехонский, делал выдержку 30 минут - получил кислые сыры. Может кислые и не по этой причине? Делал все по рецептам.

Здравствуйте. Что значит "все по рецептам" и "делал выдержку 30 мин"? 30 минут после внесения рабочей закваски до внесения фермента, до нарезки сгустка, до вымешивания, до чего именно?
В Вашем рецепте должно быть описано, сколько именно выдерживать после внесения сухого концентрата или рабочей закваски, иначе, Вы отступали от рецепта.
Если вносили рабочую, выдерживали 30мин, потом вносили фермент и т.д., то не нужно делать эту выдержку, смесь может набрать излишнюю кислотность.
Но на кислотность готового сыра влияет не только время выдержки от внесения культур, но и ТФ, нарезка, скорость вымешивания, обсушивание (обезвоживание) сырного зерна, соотношение белок/жир молочной смеси, активность культур, даже их производитель и прочее. По Вашему описанию пока ничего сказать определенного нельзя. Возможно, "кислые сыры" у Вас от излишней влажности сырного теста (часто бывает особенно на начальных этапах сыроварения). Фото бы посмотреть сыра на разрезе или зерна при постановке.
п.с. а вообще, если именно про сухие концентраты и рабочие закваски, то для сухих выдерживаем некоторое время, а с рабочими можно фермент вносить почти сразу (5-10мин)

Спасибо за быстрый отклик. 30 минут до внесения фермента. ТФ была 20 минут, соответственно после внесения фермента и до нарезки - 60 минут. Сгусток хороший. Вы правы, для рабочих заквасок надо фермент через 5-10 минут вносить, а я ждал 30 - 40 минут. Срез хороший, как у обычных сыров, не твердый и не мягкий.

Какой рН д.б. перед внесением фермента?

[Olgarzn]

Какой рН д.б. перед внесением фермента?


Не измеряю рн вообще, поэтому тут я Вам не советчик) но по теории для разных сортов сыра рн перед внесением фермента разный.
А что все-таки с рецептом пошехонского, где Вы его брали? мне интересно, тоже советские сыры варю

[vorser]

Какой рН д.б. перед внесением фермента?


Не измеряю рн вообще, поэтому тут я Вам не советчик) но по теории для разных сортов сыра рн перед внесением фермента разный.
А что все-таки с рецептом пошехонского, где Вы его брали? мне интересно, тоже советские сыры варю

Пошехонский - посмотрите на youtube Ольга Елисеева (Фермер знает) и Даниил Перваченко. Буду пробовать повторять. А Российский пробовали варить? Там предлагают мезофильную гомоферментативную культуру, у меня ее к сожалению нет, есть гетероферментативная закваска, как вы думаете пойдет? Ведь Российский сыр с небольшими глазками.

[Olgarzn]

Пошехонский - посмотрите на youtube Ольга Елисеева (Фермер знает) и Даниил Перваченко. Буду пробовать повторять. А Российский пробовали варить? Там предлагают мезофильную гомоферментативную культуру, у меня ее к сожалению нет, есть гетероферментативная закваска, как вы думаете пойдет? Ведь Российский сыр с небольшими глазками.

А, понятно теперь. Спасибо. У меня есть литература (технологички и Диланян "Сыроделие"), ролики на ютубе по сыроварению только для ознакомления, не варю по ним. Вечером посмотрю, может что-то есть полезного...
Российского на этом форуме есть хорошие рецепты. Иногда варю
По классике (так задумано его изобретателями в СССР) нужны именно гомоферментативная, дырочки в нем механические, не газовые. С гетероферментативной будет просто какой-то другой сыр, тоже вкусный, но не российский.

[vorser]

Пошехонский - посмотрите на youtube Ольга Елисеева (Фермер знает) и Даниил Перваченко. Буду пробовать повторять. А Российский пробовали варить? Там предлагают мезофильную гомоферментативную культуру, у меня ее к сожалению нет, есть гетероферментативная закваска, как вы думаете пойдет? Ведь Российский сыр с небольшими глазками.

А, понятно теперь. Спасибо. У меня есть литература (технологички и Диланян "Сыроделие"), ролики на ютубе по сыроварению только для ознакомления, не варю по ним. Вечером посмотрю, может что-то есть полезного...
Российского на этом форуме есть хорошие рецепты. Иногда варю
По классике (так задумано его изобретателями в СССР) нужны именно гомоферментативная, дырочки в нем механические, не газовые. С гетероферментативной будет просто какой-то другой сыр, тоже вкусный, но не российский.

Спасибо. Если что - буду знать у кого консультироваться. Только что посмотрел вашу ознакомительную страничку с сырами - впечатляет.

[Olgarzn]

Сейчас никого нет на сайте из опытных и Павел не заглядывал))) у меня опыт очень скромный, здесь много более опытных сыроваров, варю из-за необходимости переработки козьего молока и хобби опять же, не имею анализаторов и рн-метра. Так что мне далеко до "впечатляет")

Просто у меня немного предвзятое мнение по поводу роликов, подача материала часто бывает посредственная (сейчас не про упомянутых Вами авторов, а вообще), в головы новичков они зачастую вносят путаницу и сумятицу. Но с другой стороны, где еще новичку посмотреть в живую процесс сыроварения, да еще и бесплатно) действительно стоящие курсы сыроделия- вещь затратная, не всем по карману и т.д.

[vorser]

И все-таки хочу знать ваше мнение о количестве вносимой закваски и результатах.

[Ирэн Л]

Почитайте вот эту тему viewtopic.php?t=1670 Вообще этот сайт кладезь нужной и достаточно профессиональной информации. Просто перечитав все темы о сырах, которые Вас интересуют, Вы многое поймёте и увидите свои ошибки. Сыр качотта здесь очень много обсуждался, у Павла есть целых два рецепта. И Вы даже не написали, сколько у Вас сыр зрел и в каких условиях. Откройте лучше свою тему и там все подробно можно обсудить.