Хранение закваски

[Сежр]

ключевое слово "разлил в формы для льда и заморозил"

Вот всегда меня интересовало: а зачем разливать в «формочки»? Почему не оставить в стерильной «баночке»? И тогда при разморозке (да и при хранении) нечего будет бояться!
Когда запасаю закваски только так и делаю: сразу необходимый объём разливаю по банкам, стерилизую, заквашиваю, замораживаю....

[fpc42]

Alex USSR, спасибо большое за оперативный ответ.
Молоко для производственной закваски я приспособился кипятить в стеклянных банках (похоже производство Китай), у нас они в каждом хоз. магазине, банка и крышка стеклянные, а застежка железная, примерно такая же, как на алюминиевой фляге.Есть только один минус_ крышка вся полая и промывать ее довольно неудобно.Помню раньше наша промышленность выпускала практически такие-же баночки, вот у них эта крышка была полностью залита стеклом. В две такие банки хорошо входит литр молока и кипятятся они хорошо,т.к. герметически закрываются.

[val3ra]

Есть сухие бактериальные культуры, в которых в смеси мезо- и термофильные бактерии. Такие культуры можно использовать только непосредственно внося в молоко в сухом виде. Из всех остальных можно готовить рабочие закваски и да, любые из них так можно хранить.

Интересно почему нельзя использовать смесь мезо + термо для создания закваски ? Насколько это страшное нельзя ? Нельзя потому что будет каждый раз разное количество разных бактерий и от того будет каждый раз не совсем тот сыр ... или нельзя потому что будет очень плохо ?

Я всегда думал что шанс на использования таких смесей бак. культур есть, так как для развития мезо и термо нужны очень разные температуры, что даст условия для развития только одного вида и очень небольшого развития второго.

Пожалуйста прокомментируйте и исправьте если что.

P.S. И да я грешил созданием такой закваски, вкусовые качества сыра имели как от смеси мезо + термо. Ничего страшного не увидел. Характеристики сыров были постоянны.
В этом году перехожу чисто на мезо , без смесей, так как термо дает очень сильный карамельный оттенок ... хочу больше сырности.

[blur]

Скажите Павел, а максимальные сроки хранения в замороженном виде по вашему опыту - какие? и как определять пришел ли капут замороженной закваске или еще можно использовать?

[Игорь Ермолаев]

Лучше всего конечно следовать рекомендации производителя. Если таковая по какой-то причине недоступна, можно следовать такому правилу. Делаем закваски из бактериальных культур (или как их в Угличе называют бактериальных концентратов) содержащих молочнокислые лактококки (Lactococcus) разных видов и штаммов или термофильные стрептококки (Streptococcus) разных видов и штаммов. Разумеется первые при более низкой, вторые при более высокой температуре. НЕ делаем закваски из смеси термо- и мезо- бактериальных культур и некоторых монокультур, не содержащих вышеупомянутые бактерии. Хотя например из монокультуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus получается вполне себе закваска. Так что опять же лучше спросить у производителя, если не уверены.

Скажите, а можно ли (имеет ли смысл) делать РЗ из защитных культур типа plantarum?

[Игорь Ермолаев]

Скажите, а можно ли (имеет ли смысл) делать РЗ из защитных культур типа plantarum?

Прошу прощения за лишний шум, ответ я уже нашел на той же страничке, только несколькими строчками ниже.

[Игорь Ермолаев]

Скажите, а можно ли (имеет ли смысл) делать РЗ из защитных культур типа plantarum?

Прошу прощения за лишний шум, ответ я уже нашел на той же страничке, только несколькими строчками ниже.

Попался мне "Сборник технологических инструкций по производству тредых сычужных сыров". Пишут там, что производственные закваски из защитных культур (называют их антагонистическими) делаются, единственная особенность - поскольку plantarum медленно растет в молоке, время заквашивания при температуре 30 С составляет 36 - 48 часов. И после двухчасового выдерживания закваску нужно перемешать для лучшего распределения по объему.
С другой стороны Гудков в книге "Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты" пишет, что защитные культуры вносятся сухими, закваски из них не делаются. Так что единства во взглядах тут нет. Остается только попробовать самому такую закваску изготовить, вдруг получится

[cheesehead]

Гудков прав. Из-за медленного роста бактерий "защитных" культур очень велика вероятность преимущественного роста посторонней микробиоты. Лучше не пробуйте, вероятность заражения всей операции такой закваской очень велика.