Внесение культур и контроль PH

[igorigor]

Здравствуйте, коллеги!

Мое видение вопроса: при внесении сухих культур мы ждем падения Ph на 0,1, т.е. достигнута необходимая концентрация бактерий. При внесении РЗ, например, 2%, мы сразу роняем Ph на 0,1 (10 мин. паузы от РЗ до фермента, я так понимаю, нужно для "просыпания" бактерий).
Собственно, вопрос: в рецептах камамбер, моцарелла и т.п. нужно дождаться падения Ph до 6,45, причем при внесении сухих культур время указывается 1-1,5 часа, а при внесении РЗ - "существенно быстрее"). Я вношу замороженные РЗ (тм81 и/или мм101) 2%, в моцарелле 2,5%. Время до падения Ph до 6,45 примерно час и потом кислотность ВСЕГДА улетает, следовать рецепту невозможно, корректирую весь процесс. Если вношу РЗ, жду 10 мин. и вперед по рецепту - все ОК.
В чем ошибка? Можно, конечно, не заморачиваться и делать как получается, но хочется понимать!)

[cheesehead]

Никакой ошибки нет. Рецепт не догма, а руководство к действию Если Ваши условия не позволяют строго действовать по рецепту, к черту рецепт, делайте так, чтобы получить нужный сыр. На выходе должна быть нужная влажность и кислотность. Все остальное вторично. И, кстати, не очень понятно, что значит "кислотность улетает". В Камамбере (классическом) кислотность "упирается"в буфер в районе 4,6 и дальше она "улететь" никуда не может. В случае Моцареллы вы ждете нужной кислотности для хорошего плавления массы. Если она "улетела", вы проспали эту нужную кислотность. Если же скорость нарастания кислотности слишком высока и при вытягивании массы вас не устраивает слишком высокая влажность - откорректируйте уменьшением времени до внесения фермента или даже количеством закваски (культуры). Мы бы здесь ничего не писали и не обменивались опытом, если бы было достаточно рецептов и всегда рецепт давал именно такой сыр, какой в нем описан. Но это не так в большинстве случаев.

[igorigor]

Павел, спасибо! Я вас понял

[Олег+]

Здравствуйте!!! И у меня делема про контроль PH!!! Подскажите пожалуйста: работаю на РЗ, и при прессовании МААСДАМ, рекомендуемая кислотность 5.2 наступила через 5 часов после начала прессования! У коллег по цеху чаще встречается: прессование 18часов, ...20 часов,... до утра. Вопросы у меня такие: сколько рекомендуется времени прессовать, скажем МАСДАМ? На что влияет продолжительность? Или, если головка закрылась, рекомендуемая кислотность в зерне, в данном случае 5.2-5.4, достигнута, то это и есть ориентиры для дальнейших действий - в россол его?
Благодарю!!!

[cheesehead]

Да, если кислотность достигнута - охлаждать, однозначно. Время не имеет значения, только рН

[викт]

После прочтения у меня вопрос возник, рн измеряют сыворотки или сырной головки?, если сыворотки, то после трёх часов прессования у меня её почти нет, а если сырной головки, то как, электрод в сырную головку?

[cheesehead]

Не вижу проблем воткнуть электрод в Маасдам. Не настолько твердый сыр. После "втыкания" еще час прессования и дырка закрыта

[викт]

Понял Павел Иванович, вот завтра и воткну, буду осваивать технику измерения РН.

[викт]

Нужна помощь! Растолкуйте пожалуйста, не могу сообразить РН-метр Китай https://ru.aliexpress.com/item/32910655 ... 33edH0gTCV. РН метром пользуюсь, направление РН при изготовлении сыра показывает и всё вроде бы нормально, но недавно взялся за Грюйер и все мои знания о РН метрии закончились. Рецепт Грюера рекомендует при сливе сыворотки РН не ниже (желательно) 6.3, у меня всегда ниже 6.15. Последний (четвёртый) раз решил уменьшить внесение внесение РЗ (ТА61) с 1.2% до 0.8% и с трудом вышел на РН 6.2 при Т=52гр. И вроде и сыр получается, выход сыра 11% - 11.8%, последний вышел 10.4% -маловато.
Раньше замечал при внесении РЗ при Т=32гр РН падала на 0.2, т.е. становилась 6.48 (примерно), особо не заморачивался. Решил проверить РН-метр на температуру, в инструкции написано : ""Автоматическая Температура компенсации: 0 °C ~ 50 °C"". Грею жидкость для контроля РН (из китайских пакетиков) Т - 25,32,40,45,50 градусов, изменение РН С 6.86 до 6.79 - считаю в пределах нормы. Пастерилизую молоко ( без внесения РЗ, чистое молоко), Т -32 РН 6.68
Т- 40 РН 6.59
Т-49 РН 6.45
Т -52 РН 6.4
В моём случае, при внесении РЗ и нагреве молока, я ни как не смогу выйти на заветные 6.3. Что Я делаю не так, помогите разобраться
РРРР.... После каждого измерения ВСЕГДА и здесь тоже электрод окунаю в дистилят и протираю бумажной салфеткой, а сам электрод поворачиваю относительно головы, как бы снимая, для надёжного контакта.

[Woland]

РН при изготовлении сыра показывает и всё вроде бы нормально(с)

Вчера, буквально, пользовался китайскими сверлами по металлу и шпильками резьбовыми с гайками.

Китайцы молодцы, никто кроме них, наверное, не может делать металл со 100% свойствами дерева, бумаги, ваты и прочего прочего.. но только не металла.

p ,s информация к размышлению