Количество вносимой закваски. Терзают смутные сомнения.

[Ввладимир]

Изготавливаю сыры "на кастрюлинге" с разной степенью успешности второй год. Пока ощущаю себя средневековым алхимиком - тупо следуешь рецептам разводя, переливая, добавляя и смешивая, до конца не понимая при этом химических принципов. В нашем случае не понимая даже основ микробиологии. Лично мне пока это и не нужно, да и времени закапываться в научные глубины пока нет. Но есть мозг и он думает. Пытается логическим способом обосновать то, что делают шаловливые ручки. Естественно, возникают вопросы и вот один из них.
Если мы, при изготовлении из стартерных сухих культур замороженных заквасок следуем принципам: слишком мало насыпешь - либо будешь долго ждать, либо не дождёшься; слишком много насыпешь - напрасный расход культур, т.к. результат будет тем же, что и при оптимальном количестве сухих стартерных культур. Теперь собственно вопрос: а при изготовлении сыра действует ли этот принцип?
Во всех рецептах Павел рекомендует расчитывать закваски в количестве 2% от кол-ва молока. А если я внесу 3% или 4%? всё пропало? или здесь действует принцип - напрасный перерасход?
Т.е. понятно, что существует ещё масса других факторов, которые влияют на конечный результат, в том числе и

Технологическим процессом задаются некоторые условия, влияющие на конечный результат. Температура нагревания зерна, например. Эта температура определяет, какому из видов бактерий, содержащихся в данной культуре будут предоставлены максимальные преференции для размножения.

, но если рассуждать абстрактно, то должно было бы быть так - если я вношу закваски больше, чем рекомендовано, то кол-во размножившихся бактерий будет именно столько, сколько позволяет им еда, т.е. кол-во молока. Единственно в чём может быть вопрос, это в скорости изменения кислотности в процессе самого изготовления сыра. Но если ты можешь эту ситуацию контролировать, то, наверно, становится непринципиальным кол-во вносимой закваски, если её больше рекомендованной? Имеют право на существование такие рассуждения?

[cheesehead]

Если мы, при изготовлении из стартерных сухих культур замороженных заквасок следуем принципам: слишком мало насыпешь - либо будешь долго ждать, либо не дождёшься; слишком много насыпешь - напрасный расход культур, т.к. результат будет тем же, что и при оптимальном количестве сухих стартерных культур. Теперь собственно вопрос: а при изготовлении сыра действует ли этот принцип?
Во всех рецептах Павел рекомендует расчитывать закваски в количестве 2% от кол-ва молока. А если я внесу 3% или 4%? всё пропало? или здесь действует принцип - напрасный перерасход?

При изготовлении рабочей закваски сгусток по которому мы определяем готовность образуется при достижении изоэлектрической точки казеина. Это соответствует pH среды около 4,6. Если Вы по этому принципу будете делать сыр, то он будет слишком кислый. В массе сырного теста дополнительно будет работать фактор буфера среды и кислотность вырастет меньше. До pH примерно 4,8 плюс/минус для разных типов сыров. И все равно это нормально только, скажем, для Камамбера. А для большинства сыров даже 4,8 слишком кисло. В итоге слишком сухие, ломкие и даже кислые на вкус сыры. Если Вы внесете 3, 4 или более процента закваски Вы не успеете высушить (поставить) зерно до того, как кислотность уйдет к буферной точке. Результат - см. выше. Внесение рабочей закваски в количестве около 2-х процентов позволяет провести нормальный синерезис до достижения кислотности по водородному показателю (pH) 6,1 - 6,3 что является оптимальным при сливе сыворотки.

но если рассуждать абстрактно, то должно было бы быть так - если я вношу закваски больше, чем рекомендовано, то кол-во размножившихся бактерий будет именно столько, сколько позволяет им еда, т.е. кол-во молока.

Утверждение верное. Но если в случае с закваской мы можем довести количество активных бактерий до этого максимального уровня, в случае сыра этого количества нам слишком много. Процесс размножения бактерий и следовательно увеличения кислотности нужно остановить раньше.

Единственно в чём может быть вопрос, это в скорости изменения кислотности в процессе самого изготовления сыра. Но если ты можешь эту ситуацию контролировать, то, наверно, становится непринципиальным кол-во вносимой закваски, если её больше рекомендованной?

Вот здесь собака и порылась. Контролировать развитие кислотности при слишком большой дозе рабочей закваски не удастся. pH уже улетит далеко вниз, а зерно все еще будет сырое.

[Ввладимир]

Спасибо, Павел. В принципе, почти всё понятно. Буду учитывать Ваше разъяснение.
Вот только одно уточнение мне нужно

Утверждение верное. Но если в случае с закваской мы можем довести количество активных бактерий до этого максимального уровня, в случае сыра этого количества нам слишком много. Процесс размножения бактерий и следовательно увеличения кислотности нужно остановить раньше.

А в чём же тогда смысл процесса созревания сыра? я думал, что бактерии продолжают "доедать", но уже в сыре и не растёт ли при этом кислотность, которую нам надо остановить?

[cheesehead]

При созревании сыра бактерии стартерных культур уже мертвы или не активны. Работают только ферменты, которые эти бактерии успели выделить, пока были живы.

[Ввладимир]

ещё раз спасибо. Пазл сложился до конца. Теперь ещё и стало понятно, почему можно не бояться патогенной микрофлоры в выдержанных сырах. Тем более в высокоотемпературных.

[slovopotam]

Павел, подскажите. Перечитывал Диланяна на досуге и обратил внимание на его описание процесса созревания сыра, а точнее виды микрофлоры которые работают в это время.

2017-02-16_00-05-53.png

И тут мой мозг заклинило ) Так умирает микрофлора или нет?

[cheesehead]

Хороший вопрос! Вопрос этот еще раз подтверждает, что для кого-то очень упрощенные статьи, которые я пишу уже "многабукоф" а для кого-то - слишком мало информации. Давайте немного развернем тему.

При созревании сыра бактерии стартерных культур уже мертвы или не активны.

В этой фразе выверено каждое слово. Во-первых речь идет именно о стартерных микроорганизмах. При этом часть из них совершенно "умерли" например, в следствие дегидратации бактериальных клеток под действием соли. Другие же просто перешли в неактивное состояние. Их можно оживить простым повышением температуры и заставить расти и размножаться если снизить кислотность среды и дать источник питания (лактозу). Нам же важнее всего то, что основная жизнедеятельность этих микроорганизмов а именно поглощение лактозы и выделение молочной кислоты практически равна нулю. Отклонениями от этого "нуля" можно пренебречь.
Это то, что касается именно стартерных культур. Но какое бы молоко мы не брали для изготовления сыра, как бы мы не пастеризовали это молоко остаются микроорганизмы, которые попадают в наш будущий сыр из окружающей среды на разных этапах производственного процесса. Это не стартерные молочнокислые бактерии и другие виды микрофлоры. Их устойчивость к кислотности, температуре и активности воды (количеству соли в водной фазе сыра) может сильно отличаться от стартерных бактерий. Поэтому они могут быть вполне себе живыми и активными. Но опять же развитием кислотности в следствие деятельности этих бактерий можно пренебречь. Если, конечно, мы добились нужной чистоты молока и не занесли слишком много посторонней микрофлоры во время изготовления сыра.
В начале этой темы речь шла именно о развитии кислотности. И для решения этого вопроса формулы "мертвы или не активны" достаточно. Но если рассматривать другие микробиологические процессы, происходящие при созревании сыра, все гораздо сложнее. Нужно рассматривать каждый вид бактерий отдельно. Кроме этого для разных типов сыров это будет еще и отдельное исследование.
То, что в "таком-то сыре" на "таком-то сроке созревания" содержится столько-то стрептококков и столько-то лактобацилл (палочек) конечно интересная информация, но по большому счету бесполезная в практическом плане. Во-первых потому, что не описано что именно там проделывают кокки и палочки, как именно продукты их жизнедеятельности на сыр влияют. И во-вторых чтобы получить этот описанный набор кокков и палочек нужно сделать Голландский (Литовский) сыр по ГОСТовской технологии с использованием ГОСТОвских стартерных культур. Хотя общее понимание того, что может происходить в сырах при их созревании эта информация конечно дает, усиливая базу знаний сыродела и укрепляя его уверенность в себе

[slovopotam]

Спасибо Павел!

И если продолжить тему, то выходит, что используя не пастеризованное молоко (пренебрегаю сейчас вопрос опасности) мы никогда не получим одинаковые сыры по вкусовым характеристикам от партии к партии. Так как в каждый раз наличие собственной микрофлоры молока некое неизвестное "Х", как в количестве так и в видовом составе. Я правильно понимаю?

[cheesehead]

Не совсем. Если непастеризованное молоко а) достаточно чистое чтобы не вызывать дефектов сыра и б) одинаковое по бактериальному составу то это не только позволит делать стабильные сыры, но и внесет в сыр свои неповторимые в хорошем смысле черты. Но я до сих пор такого молока в России не встречал. Следовательно имеем в наличии "Х" о котором Вы упомянули. Ну и помним о том, что по закону в нашей стране сыры из непастеризованного молока делать нельзя