Не рабртает закваска

[cheesehead]

Нормальный вариант если есть сомнения в работе стартерных бактерий контролировать нарастание кислотности до внесения фермента. Если pH уменьшился на 0,1 то все хорошо, вносим фермент и далее по тексту.
Вот только я все равно не могу понять, что у Вас происходит. Если на этом же молоке нормально получается рабочая закваска, да еще и за такое довольно короткое время как три часа, проблем с кислотностью быть не должно. Что-то не стыкуется у меня в голове. Или для закваски все же было одно молоко а для сыра потом другое?

[Formaggio]

Я тоже в непонимании. Закваску делаю из вчерашнего молока, из сегодняшнего варю сыр и получается с высокой влажностью а вот с кислотность покантролирую так как РН метр настроил.

[Niky]

добавляю 600гр заранее приготовленную рабочую закваску ТА-45 и оставляю на 10 -минут.
Затем добавляю фермент и выжидаю 40 мин. Разрезаю сгусток на кубики 1,5см и даю отстаятся 10 мин.

варю сыр и получается с высокой влажностью

Точку флокуляции контролируете?

[Formaggio]

Точка флокуляции 12-15 минут
Сейчас купил молоко буду еще раз пробовать варить сыр и делать закваску, молоко РН - 6,55
Весь процес опишу позже

[Niky]

молоко РН - 6,55

У вас нормально откалиброван pH-метр ?