Не рабртает закваска

[Formaggio]

Да забыл краситель добавляю всегда по 7кап на 10 л. И пастеризую. Выход сыра колеблется из 40литров 4,1-4,5 кг после засолки. Вчера варил Качотту после месячого перерыва Вышло 5кг. РН метр покупал в Измерительной техники 3 месяца назад. Но сыры получались до мая хорошие и Чеддер и Качиоковалла.

[cheesehead]

Поскольку выход сыра существенно увеличился, значит он стал влажнее. Косвенно это подтверждает отсутствие неравномерной желтой окраски, которая всегда возникает на головках Качотты при добавлении красителя. И поскольку летнее молоко менее жирное, чем зимнее, влаги добавилось очень значительно. Это возможно при низкой кислотности или большом мультипликаторе флокуляции. Флокуляционный метод Вы не используете, поэтому степень уплотнения сгустка точно определить не представляется возможным. Но если Вы использовали тот же самый фермент, этот момент можно исключить. Со временем активность фермента может только снизиться и следовательно мультипликатор способен только уменьшиться при Вашем способе формирования сгустка "40 минут", приводя к уменьшению влажности конечного сыра. Значит остается единственный момент - недостаточная кислотность. Рабочая закваска не может за месяц потерять свойства настолько, чтобы в кислотности возникла такая существенная разница. Если конечно хранилась закваска как положено в морозилке и морозилка не размораживалась, например, при длительном отключении электроэнергии.
Таким образом если фермент тот же и закваска хранилась нормально, остается только грешить на молоко. А здесь наиболее вероятны два возможных варианта. Либо попало некоторое количество молозивного молока в связи с тем, что одна из коров недавно (в пределах двух последних недель) отелилась. Молозиво подавляет деятельность молочнокислых микроорганизмов и не позволяет им вырабатывать молочную кислоту. Даже 10% молока от недавно отелившейся коровы в общем количестве может дать такой эффект. Я не специалист в животноводстве, но по моим соображениям сейчас отела быть не должно. Пусть меня поправят те, кто держит коров. Если же и этот момент исключить, остается только заключить, что корове (коровам) давали антибиотик в последние 3-7 дней. В этом случае так же деятельность молочнокислых бактерий сильно подавляется. Других причин происшедшего я назвать не могу.
И Ваш pH-метр нужно заново откалибровать. Его показания явно не достоверны.

[Фёдор]

А мне кажется дело в работе фермента и мультипликаторе.
Логика рассуждений такая: молоко стало более кислое (охлаждают может медленнее или еще какой-то фактор летом добавился от жары), это подтверждается показаниями рН-метра (хотя он явно со смещенной шкалой калибровки). Как следствие кислотность при внесении фермента при сохранении всей рецептуры выше и фермент работает быстрее. Флокуляция наступает раньше, а при фиксированном времени выдержки 40 мин итоговый мультипликатор получается больше, чем было ранее. Как следствие выше влажность зерна. Ну и из этого выходит повышенный выход, потеря вкусовых качеств, пористость и т.д. И кстати отсутствие цветовых пятне тоже может быть прямым следствием увеличенной влажности. Краситель заперт(растворен) внутри головки в излишках воды и не проступает на поверхность.

[cheesehead]

Увеличение мультипликатора может повысить влажность. Но не настолько, чтобы сыр мазал. При увеличении влажности за счет дополнительного уплотнения сгустка вкус наоборот в начале созревания проявляется ярче. Влажность увеличилась, да. И про краситель все верно. Но мое мнение влажность увеличена за счет недостаточной кислотности. Именно в этом случае обычно проявляется нарушение структуры. Плюс неразвитый вкус. Значит бактерии недостаточно работали. Проще всего проверить это. Внести закваску в молоко и измерять кислотность несколько часов. Без разницы насколько врет pH метр, достаточно будет проследить количественное изменение.

[sally555]

Значит бактерии недостаточно работали. Проще всего проверить это. Внести закваску в молоко и измерять кислотность несколько часов. Без разницы насколько врет pH метр, достаточно будет проследить количественное изменение.

А какова должна быть динАмика изменения кислотности в этом случае? Кривая кислотности наверняка будет нелинейная?

[cheesehead]

Да кривые кислотности для стартерных культур нелинейны. Посмотрите для примера кривую развития кислотности для Flora Danica. Для других культур кривые имеют разные расположения относительно осей, но практически ту же форму.

[sally555]

Спасибо Павел за документик. Интересно. По графику видно, что итоговая кислотность в пределах от 30 до 22 градусов довольно близка, то есть, если у меня температура в помещении 26-28 градусов и довольно стабильна, то можно не заморачиваться с дополнительным термостатированием? Вообщем то с мезофильной закваской я так и поступаю, ставлю банку в глухую кладовку, а там больших перепадов температуры практически нет. Я так понимаю, что для термофильной закваски кривая кислотности имеет подобную форму?

[cheesehead]

Значение кислотности в конечной, пологой части кривой зависит от буферной способности системы. Для разных технологий изготовления сыра это значение разное, даже если брать одну и ту же культуру. Но при изготовлении одного и того же сыра можно считать "конечное" значение примерно одинаковым. Вот только далеко не для каждого сыра приемлемо развитие кислотности до крайней пологой части кривой. Во многих случаях сыворотка сливается уже при pH=6.0 и выше. А это очень далеко до максимума.
А так форма кривой одинакова, для термофилов тоже. Скорость изменения кислотности и конечное значение будут другими.

[sally555]

Вот только далеко не для каждого сыра приемлемо развитие кислотности до крайней пологой части кривой. Во многих случаях сыворотка сливается уже при pH=6.0 и выше.

Это понятно, я про приготовление закваски говорил .

[Formaggio]

Павел прав что недостаточная кислотность.
Рабочая закваска из термофилов на этом молоке получается за три часа.
Подскажите что делать? если при изготовлении сыра кислотность стоит на месте после добавления рабочей закваски. Увеличивать время выдержки, колличество закваски или ничего не сделать если молоко по какаой то причине молоко не реагирует на закваску за время указанное в рецепте. РН метрр я настроил, он врал.