Вопросы от новичка

[kolka]

Два часа? Почему два часа?
Ни в какой погреб не отнесли. Как вечером налили, так и оставили. Утром парным "подправили" кислотность если что.

два часа из рекомендаций для промышленности, такое время принято считать, что в молоке не начинаются процессы роста бактерий.

По моему, вы пишете про производство сыров кислым свертыванием.

[Blondy]

Я пишу о домашнем сыроделии . Это же тема вопросов новичков, а не промышленного изготовления сыра.
Любые данные и таблицы для промышленного сыроделия это "средняя температура по больнице" и она совершенно справедлива доя производств. Но на домашней кухне немного все таки иначе. И в технологии и в том какой продукт мы получаем.
Пельмени домашние и фабричные, то же две большие разницы. Что в производстве, что в результате.

А про то как делали сыр раньше исходя из изучения истории сыроделия. Я люблю историю это мое хобби.
Камамбер и пармезан именно так и делали раньше, когда лабораторий не было.

[Alex USSR]

Выдержка необходима , на мой взгляд, потому что парное молоко обладает бактерицидными свойствами и в нем не достаточно хорошо будут развиваться внесенные нами культуры. И только.
Просто молоко должно быть не парным. Время за которое оно теряет бактерицидные свойства зависит от его температуры. При 25 градусах это 6 часов, а при 5 градусах это больше суток.

Похоже просто на ерунду...
В таком разе сыр у меня вообще не должен был получиться.

[Blondy]

Вы можете поискать информацию и оценить сами ерунда это или нет.
"Бактерицидная фаза молока и ее продолжительность"
Мне кажется это общеизвестные факты.

[cheesehead]

Вы можете поискать информацию и оценить сами ерунда это или нет.
"Бактерицидная фаза молока и ее продолжительность"
Мне кажется это общеизвестные факты.

Дорогая наша Евгения! Все, кто вступил с Вами в дискуссию пользуются собственным практическим опытом. Как "делали" и как "не делали". Как "получалось" и как "не получалось". Вы же все время "что-то прочитали" и "где-то посмотрели". Чувствуете принципиальную разницу?

[Blondy]

Мой опыт я рассказала. Он вызывает не доверие. Я пытаюсь его подкрепить какими то сведениями.
Почему это вас так раздражает?

В конечном итоге...зачем мне это надо? Тут вы, Павел, наверное правы.
У меня свой опыт, свои знания у вас другие. Видимо радикально разные. Это ваш форум , ваш опыт.

[cheesehead]

Мой опыт я рассказала. Он вызывает не доверие. Я пытаюсь его подкрепить какими то сведениями.
Почему это вас так раздражает?

Я специально перечитал всю ветку. Не нашел ни одного Вашего поста, где было бы рассказано, как Вы опытным путем подтвердили необходимость выдержки (созревания) молока. Ссылки на статьи в интернете а-ля четвертый копипаст неизвестного оригинала меня раздражают, это правда.

У меня свой опыт, свои знания у вас другие. Видимо радикально разные.

Радикально разные это вряд ли, это Вы явно преувеличиваете. Но даже если и так, расскажите о Вашем опыте. Но именно об опыте, тогда будет понятно, в чем мои заблуждения. Без раздражения и иронии, я не могу быть прав всегда и во всем.
"Суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет" ©

[kolka]

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С - до 24-48 часов, а после доения всего стада - только до 10-12 часов.

да все к лучшему, теперь и про "2 часа" забуду - сразу на обработку, уже залили кстати

про психотрофов упомянул, но думаю надо развернутей поделится мыслями (микроорганизмы, которые при температуре 6,5° С и ниже дают рост в благоприятных для их развития средах.. дальше можно гуглить):
в местах с жарким климатом, их мало в природе и в книжках по сыроварению про них мало пишут, у меня климат "полгода +-5С", предполагаю что в моей природе их полно, проверять конечно на своих сырах мне не хочется, поэтому "для себя решил" до 12 ч (+4С на охладителе) хранение молока до обработки.

[kolka]

У вас на кухне 35 градусов или животное не здорово?

кстати интересный вопрос.
У меня в сыроварне 20-25, дою в бидон 25л и переливаю в 12л и переношу в сыроварню, выливаем в кастрюлю - температура молока около 25-30 обычно. Как то, ради эксперимента поставил бидон со свеженадоенным (12л, пластик) в сыроварне, сунул туда градусник... точной цифры непомню, но очень медленно остывает.

Это надо учитывать и при охлаждении, после постановки в холодильник или перелива в охладитель.

... а то да получали "паралон" искали причину, всех проверяли на мастит, драили доильный апарат... а оказалось, что время охлаждения у нас "зашкаливало". Увеличился удой и жена стала ставить в холодильник не "трехлитровками" а тарой побольше и другой материал - было стекло, стал пластик... и "собирала" на варку 2-3 дойки

[sally555]

Парного молока у меня еще не было, может как нибудь выберемся в деревню со всеми причиндалами, чтоб там на месте сварить сыр. Спорить не буду, потому как опыта нет работы с парным, просто я тоже читал про парное молоко и созревание, и ни где нибудь в интернете, а в книге З.Х.Диланян "Сыроделие"(стр.10-13) советских времен. Для меня, автор внушает доверие.

Созревание1.jpg

Созревание2.jpg

Созревание3.jpg