forumcheesehead.ru

Разрешите представиться, Дмитрий из Тольятти! занимаюсь сырами 2-й месяц. Литров 100 молока уже запорол Делаю пока в основном качотту, халуми, рикоту естественно. Сулугуни получился со второго раза, а вот теперь уже 3-й раз не идёт Вот решил этот форум почитать, чтобы понять что и как. Ну и хотел воспользоваться предложением Романа выслать Фонакон, если оно ещё актуально, а то надо куда-то свои неудачные опыты переводить

Дмитрий, добрый день. Рады Вас видеть!
Если Сулугуни третий раз не получается, может стоит разобраться с нашей помощью, что не так?
Роману в личку напишите, так быстрее ответ получите.

С Романом списался, всё отлично)
По сулугуни ситуация такая:
Начал делать по видео с сайта сыроделие, но вместо выдержки имеритинского в холодильнике, разрезал головку на 4 части и клал в воду(как на видео о сулугуни в грузинской сыроварне)
На следующий день, сыр всплывал и делал из него сулугуни, плавил водой около 80-90градусов. Раза 3 так сделал, всё получалось. а сейчас уже 3 раза сыр рассыпается на крошку, вода вымывает и становится белой, как молоко, потеря в весе больше половины и в итоге остаётся твёрдый, с неровной структурой кусок)) Вот теперь думаю как эту кислотность ловить))
Если по этапам:
-Нагрев молока с вчерашней вечерней дойки и охлаждённого в холодильнике до 4-5 гр до 32гр.
-Внесение фермента
-Через час режу сгусток и нагреваю до 42гр за 20 мин. при помешивании
-Сливаю сыворотку до зерно и выкладываю в пару корзин.
-Через 20-30 мин. соединяю их в одну головку и через каждые полчаса переворачиваю в теч. 2 часов.
-Затем режу на части и кладу в ведро с водой.
-Через 20-22 часа достаю, режу на кубики и начинаю плавить водой тем. 80-90градуса. в течении 20-30 мин. делая 5-7 смен горячей воды.
-Выкладываю в формы, через час в холодильник и через час-два в 20% рассол на 10-12часов.
Всё конечно на глазок, но получалось, как ни странно.

Дмитрий, лучше бы создать свою тему в разделе рассольных сыров.
Я делаю Сулугуни по статье Павла.
Сейчас я опишу в новой теме свой рецепт.

Если Вы собираетесь переплавить Имеретинский в Сулугуни, то вот этот момент

ДмитрийТЛТ писал(а): через час-два в 20% рассол на 10-12часов

лишний.

Это уже сулугуни в рассол идёт)

ДмитрийТЛТ писал(а):Это уже сулугуни в рассол идёт)

Да, что-то я это просмотрел ))
Подумал, что Вы солите Имеретинский, чего делать не надо, если планируется Сулугуни.

ДмитрийТЛТ писал(а):вода вымывает и становится белой, как молоко, потеря в весе больше половины и в итоге остаётся твёрдый, с неровной структурой кусок)) Вот теперь думаю как эту кислотность ловить))

У меня такая же непонятка началась...(( Делаю вот по этому рецепту http://www.zdoroveevo.ru/suluguni-recep ... vijah.html
Было всё супер, а сейчас вторая варка неудачная...

Sergey Ko, открывайте новые свои темы в соответствующих разделах.
И прочитайте: viewtopic.php?f=8&t=1631