forumcheesehead.ru

Павел, как Вы смотрите на то, чтобы появился отдельный раздел для сыров из козьего молока?
ну очень много нюансов возникает

Мое мнение это сильно усложнит структуру форума. Будет слишком много разделов. Да, я полностью с Вами согласен, что сыры из козьего молока особая тема и нюансов много. Но в то же время это сыры более редкие и мало кто их делает. Как Вы считаете, Марина, недостаточно будет просто писать в теме "Чеддар из козьего молока" к примеру? Поверьте на слово, на каждые десять сыров из коровьего молока на форуме будет приходиться максимум один сыр из козьего. А может и одни на все двадцать или тридцать.
Я ставлю перед собой одной из главных задач то, чтобы форум был и достаточно структурирован и в то же время максимально прост для поиска информации. Давайте может посмотрим, что другие участники скажут?

да я ж потому и тему открыла, чтобы каждый своё мнение сказал...

Как Вы считаете, Марина, недостаточно будет просто писать в теме "Чеддар из козьего молока" к примеру?

если это будет касаться только чеддара, то вопросов нет...
но когда на каждый вид сыра из коровьего ляжет козий. то сложнее будет отыскивать... хотя...если мне действительно нужно найти, а не походя что-то видеть, то проблемы этой нет...

я просто с дальним прицелом...

ммммм...
короче, я собираю козоводов украины... помаленьку потихоньку... ну хочется мне чтобы у нас было козоводство на хорошем уровне... ну хочется и всё тут...
с этой целью организована Ассоциация козоводческая, с этой целью протаптываем дорогу по сперме, по созданию отечественного генетического материала и т.д.
и фермерские козьи сыры в наших целях и задачах занимают большое место... сейчас отрабатываем возможность облегчения получения ТУ...

скоро будет готов ресурс Ассоциации...там есть целый раздел , посвященный сыроварению... и я намерена отправить народ на этот форум... лучше получать инфу из первых рук... тогда меньше искажения...
но там будут одни козоводы... у нас мало козоводов, которые держат и коз и коров... больше сочетание: козы\оцы, а вот сочетания как у меня: козы\коровы мало...
ну и вот я хотела бы, чтобы они не потерялись в поиске... скажу Вам, Павел, так: я не нулевая пришла на форум, но тот объём информации, хорошего профессионального уровня, который вынуждает более медленно её переваривать, меня оглушил... я ознакомилась на должном уровне, думаю, что не более чем на 1%... и уже в этом одном проценте у меня возникают... ну как бы это сказать, короче я уже больше времени трачу на поиск конкретной, уже виденной мною инфы...

вообщме, смотрите сами...еще раз скажу, если кому действительно нужно, поднапрягутся и поищут...
а там оно вырулит как-то...
вполне может быть, что и не нужна такая узконаправленная дифференциация...

В этом вопросе я не настаиваю на своей правоте. Может быть как Вы предлагаете будет действительно удобней. Давайте так: придут козоводы и скажут, что им существующая форма неудобна, разгоним коз и коров в разные сараи
Но пока суть классификации по разделам это все же технология обработки молока.
В связи с тем, что Вы сказали, Марина, я еще раз обращаюсь ко всем участникам. Пишите в нужных разделах, открывайте для новых вопросов новые темы и помните о тех, кто придет после вас. Уже много информации а будет еще больше. Загляните в п.7 темы "Правила форума" еще раз кто уже читал и обязательно прочитайте кто не читал. Спасибо!

P.S. А еще на форуме есть функция "Поиск"

cheesehead писал(а):P.S. А еще на форуме есть функция "Поиск"

подтверждаю... есть...причем функционирует, к моему некоторому удивлению...

Но пока суть классификации по разделам это все же технология обработки молока.

у меня есть большое подозрение, что и тут есть различия по козьему и коровьему...
я имею небольшой опыт варения козьих сыров...
начала я точно так же с козьим молоком работать, как и с коровьим...
ан нет... номер не проходит
что-то не то
в смысле вроде то, но не то...
первое, что я для себя точно определила уже на своём козьем молоке... : температуру козье молоко просит ниже...вернее закваски в козьем молоке просят температуру ниже для своего пика... скажем так, та температурная граница, которая является нижней в интервале рабочей для закваски на коровьем молоке, с козьим молоком, это верхняя граница... ну как так может быть? но так есть...
смею предположить, что бактерии в козьем молоке не совсем так же работают как в коровьем...вернее , пик их работы, в несколько других условиях...ну это я так предполагаю...
с моей стороны это всё голословное утверждение... очень хочу разобраться...
да можно и тему отдельную открыть...только мне кажется она заглохнет быстро...

Вот мое видение на сегодняшний день основных различий коровьего и козьего молока. Козье молоко более кислое. рН ниже коровьего на пару десятых. И козье молоко более жирное. Оба эти фактора при изготовлении сыра играют в одни ворота, в одну сторону. Первый фактор ведет просто к тому, что кривая кислотности для сыра из козьего молока идет ниже той же для коровьего (это если по оси абсцисс откладывается время а по оси ординат единицы рН). Т.е. при прочих равных условиях мы получаем более высокую кислотность сыра в конце изготовления. А большая жирность ведет к более влажному сыру после формирования (прессования), что в свою очередь так же ведет к развитию большей кислотности при самопрессовании, вывешивании или прессовании сыра. В результате если придерживаться рецепта описанного для коровьего молока но использовать молоко козье, сыр получится более твердым, плотным со всеми вытекающими последствиями.
Привести козий сыр к характеристикам такого же коровьего можно разными способами. Можно сократить время до посола, лучше всего понемногу пропорционально на каждой стадии изготовления. Этим скомпенсируется разница в начальной кислотности. Можно уменьшить мультипликатор флокуляции. Можно уменьшить немного количество закваски (если используется рабочая жидкая закваска а не сухая культура прямого внесения). Можно уменьшить температуру нагревания зерна. К хорошим результатам ведет обычно сочетание всех приемов и спрогнозировать заранее что и как надо менять затруднительно. "И опыт, сын ошибок трудных..."

Может давайте эти два поста отдельной темой по различию козьего и коровьего?

Козье молоко более кислое. рН ниже коровьего на пару десятых.

хм, я думала как раз наоборот... всё, хатю срочно рН метр...

И козье молоко более жирное.

не факт...
зааненское молоко в таких же пределах процента жира, а то и меньше, чем хорошая домашняя корова, например черно-пестрый скот (у него более жирное молоко), украинская степная, украинская краснорябая... о джерсейках, ярославках и других представителей жирномолочных пород, я вообще молчу...
у заанов жирность плещется в пределах 3,5...ну пусть 4%... а у моей коровы, после пика лактации жир четко устанавливается на цифрах 4,27-4,37%

моё козье молоко - да, жирное...но оно от англо-нубийских коз... там и белка - мама не горюй... и плотность дай-дай...
например молоко от 50% альпийки ниже по жиру...
пробовала смешивать... пока жду резалта

А большая жирность ведет к более влажному сыру после формирования (прессования), что в свою очередь так же ведет к развитию большей кислотности при самопрессовании, вывешивании или прессовании сыра.

Да, Павел, он более влажный... и как не прессуй, он всё равно более влажный при тех же условиях, что и коровий...пробовала более обезводить зерно... неа , не тот результат... все равно тесто влажное... да, оно имеет правильную текстуру, красивые очки, правильной формы, вкус отличный... но тесто не пластичное... если я могу коровий сыр нарезать ломтиком в папиросную бумагу... , потому что сырное тесто вызревшего сыра пластичное, упругое..., то с козьим у меня этот номер не проходит... а мои клиенты хотят именно таких козьих твердых сыров... а у меня такие не получаются...из коровьего - да... не вопрос... из козьего - даже близко не стоит по пластичности теста с коровьим...

В результате если придерживаться рецепта описанного для коровьего молока но использовать молоко козье, сыр получится более твердым, плотным со всеми вытекающими последствиями.

ща плакать буду... Паша, у меня получается с точностью до наоборот...
тесто рыхлое, не пластичное, не мажущееся, конечно, но... к ножу пристает... ровный ломтик отрезается красиво только струной... при неаккуратном взятии - ломается... тесто влажное... сам сыр я бы не отнесла к твердым... и это при 4-х месячном вызревании... вкус - бомба... если в пакетах для вызревания, появляется четкая грибная нота во вкусовой гамме, я её называю рокфоровской, плюс присущая рокфору острота... плесени ни грамочки..визуально во всяком случае...при вызревании коркой вкус тоже бомбезный, но нет грибной ноты...сотринка меньше... и что самое интересное, если на коровьих мне тяжело повторить в одном виде сыра, то с козьим молоком, какой вид не варю, дубль два, за исключением сыров с пропионкой и плесневых...
я что-то делаю не так... и крупно не так... а найти не могу...

Можно уменьшить мультипликатор флокуляции.

кажется я опять что-то не так понимаю...
чем выше цифра мультипликатора, тем суше зерно...а чем меньше мультипликатор, тем больше влажности... так? или у меня каша в голове?

Можно уменьшить температуру нагревания зерна.

это да, это я тоже заметила, хотя сложить в голове не получается...
как я понимаю, чем ниже температура второго нагревания, тем более влажным остается зерно...
или я всё напутала?
скажу больше: мои реверансы с температурой второго нагревания особого, яркого различия по козьему молоку не дают...

Вся надежда на Вас, Павел...
самостоятельно рады дать козьим твердым сырам у меня не получается
да. вкусные, да... мои пищат все, так нравится вкус...но не я управляю процессом, а процесс мной... ей-ей, не вру...

Так, давайте начнем тихо-тихо разбираться...

Mala писал(а):зааненское молоко в таких же пределах процента жира, а то и меньше, чем хорошая домашняя корова, например черно-пестрый скот (у него более жирное молоко), украинская степная, украинская краснорябая... о джерсейках, ярославках и других представителей жирномолочных пород, я вообще молчу...
у заанов жирность плещется в пределах 3,5...ну пусть 4%... а у моей коровы, после пика лактации жир четко устанавливается на цифрах 4,27-4,37%

моё козье молоко - да, жирное...но оно от англо-нубийских коз... там и белка - мама не горюй... и плотность дай-дай...
например молоко от 50% альпийки ниже по жиру...
пробовала смешивать... пока жду резалта

Я имею на сегодняшний день коровье молоко 4,0 - 4,3 процента жира а козье от помесных нубиков 5,0 - 5.5%

Mala писал(а): вкус отличный... но тесто не пластичное... если я могу коровий сыр нарезать ломтиком в папиросную бумагу... , потому что сырное тесто вызревшего сыра пластичное, упругое..., то с козьим у меня этот номер не проходит... а мои клиенты хотят именно таких козьих твердых сыров... а у меня такие не получаются...из коровьего - да... не вопрос... из козьего - даже близко не стоит по пластичности теста с коровьим...

Здесь нужно смотреть какой конкретно Вы делаете сыр, как делаете, какие параметры в процессе и на выходе.

Mala писал(а):ща плакать буду... Паша, у меня получается с точностью до наоборот...
тесто рыхлое, не пластичное, не мажущееся, конечно, но... к ножу пристает... ровный ломтик отрезается красиво только струной... при неаккуратном взятии - ломается... тесто влажное... сам сыр я бы не отнесла к твердым... и это при 4-х месячном вызревании... вкус - бомба... если в пакетах для вызревания, появляется четкая грибная нота во вкусовой гамме, я её называю рокфоровской, плюс присущая рокфору острота... плесени ни грамочки..визуально во всяком случае...при вызревании коркой вкус тоже бомбезный, но нет грибной ноты...сотринка меньше... и что самое интересное, если на коровьих мне тяжело повторить в одном виде сыра, то с козьим молоком, какой вид не варю, дубль два, за исключением сыров с пропионкой и плесневых...
я что-то делаю не так... и крупно не так... а найти не могу...

Сыр крошится и ломается - кислотность слишком большая. А так тоже надо конкретный сыр подробно разбирать.

Mala писал(а):кажется я опять что-то не так понимаю...
чем выше цифра мультипликатора, тем суше зерно...а чем меньше мультипликатор, тем больше влажности... так? или у меня каша в голове?

Каша, Марина, каша... все наоборот. Чем больше мультипликатор тем влажнее сыр.

Mala писал(а):как я понимаю, чем ниже температура второго нагревания, тем более влажным остается зерно...
или я всё напутала?
скажу больше: мои реверансы с температурой второго нагревания особого, яркого различия по козьему молоку не дают...

Да, меньше греем больше влаги. А реверансы должны влияние оказывать. Надо весь процесс полностью смотреть с начала до конца. Может какой-то другой фактор по влиянию изменение температуры перевешивает.

Так, давайте начнем тихо-тихо разбираться...

даффффайте...
не ну правда, хоть плачь...

Я имею на сегодняшний день коровье молоко 4,0 - 4,3 процента жира а козье от помесных нубиков 5,0 - 5.5%

верно...чистые еще выше имеют
но нубики не у всех... козьи фермы. серъезные фермы, не такие пигалицы как моя, ориентируются на зааненскую породу коз...
а нубики на сегодня, это уже не эксклюзив, но и не в порядке вещей...
вот шами скоро приедут... и сижу и думу думаю, в результате нашей беседы, а зачем такой жир? что с ним делать при варке сыров...? у шами жир и белок еще выше...

просто состав козьего молока другой...и жир другой и белок другой... наверное поэтому...

Здесь нужно смотреть какой конкретно Вы делаете сыр, как делаете, какие параметры в процессе и на выходе.

какой только не делала...
ну из распространенной линейки

Павел, я вот что предлагаю, ну чтобы путаницы не было... двайте вместе выберем сыр, который я буду варить из козьего молока... для чистоты процесса возьму только нубийское... и очень подробненько буду описывать что и как делаю...ну по типу тех дневничков, которые я видела на форуме тут у ребят... а потом по результату проанализируем...

что скажете?

Сыр крошится и ломается - кислотность слишком большая. А так тоже надо конкретный сыр подробно разбирать.

завтра разрежу маленькую головку... пофотографирую ... около 2 месяцев уже лежит... потом через месяц еще одну из этой же партии разрежу... эх, если бы можно было Вам отправлять на дегустацию... вот это было бы дело...

Каша, Марина, каша... все наоборот. Чем больше мультипликатор тем влажнее сыр.

и таки да... скорее всего это основная причина...

Mala писал(а):Павел, я вот что предлагаю, ну чтобы путаницы не было... двайте вместе выберем сыр, который я буду варить из козьего молока... для чистоты процесса возьму только нубийское... и очень подробненько буду описывать что и как делаю...ну по типу тех дневничков, которые я видела на форуме тут у ребят... а потом по результату проанализируем...

Я Вам примерно то же самое хотел предложить только чуточку красивее. Давайте сначала возьмем рецепт, попробуем теоретически в него внести коррективы а после уже делайте сыр и будем его разбирать совместно с дневничком.