forumcheesehead.ru

Знаю, что можно замораживать:
творог(обычный сухой, на 75С сваренный) - никаких проблем, как свежий после разморозки в холодильнике, причем сделанный с соблюдением хорошей гигиены, размороженный, без проблем лежит в холодильнике пару недель без вскрытия пакетов.

халумис - скоро буду замораживать первую партию, куплены вакуумные пакеты, надо приспособить мощный вакуум + запайщик.

Вроде можно замораживать сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзоллу, стилтон): уже созревшие, так ли это? и как это влияет на вкус после разморозки?

У Олеси Шевчук в книге есть упоминания о заморозке сыров в промежуточных стадиях созревания, с последующей разморозкой и вызреванием.

Какие сыры еще можно замораживать? Без потерь свойств или с минимальными потерями свойств?

PS. Причина интереса: семейная сыроварня, 30кг рокфора\стилтона\горгонзоллы я не съем за 2 мес , хочется немного упростить процесс переработки всего объема молока и варить по 200л, т.к. есть определенные проблемы с площадями под вызревание\дозревание, в разрезе того, что за сезон хотелось бы варить много разных сыров, всем им нужны разные условия и селить рядом томм и горгонзоллу нельзя, даже в G1 боксах с крышками.

Вряд ли тут Вам кто-то ответит…Здесь обитают сыроманы, для которых заморозить сыр, да ещё сделанный собственными руками, - просто кощунство. Если убрать эмоции и подумать о физических и химических процессах, происходящих в сыре при заморозке, то посещают примерно такие мысли: сыр однозначно потеряет текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые разрушают структуру сыра, а при размораживании придают избыточную влажность. Наверное, можно заморозить сыр, который не жалко, низкокачественный, которому терять нечего. Да чтоб я своих любимцев в морозилку? Ни за что! Но есть ложка мёда: морозьте сырье для моцареллы, после успешного теста «на нить», сколько душе угодно… Да, и ещё прекрасная новость: твёрдые сыры можно хранить годами при примерно 10С и они будут становиться только лучше. Полутвёрдые можно завакуумировать, всё лучше, чем морозить. Но сыры с плесенью морозить? Проще сразу выбросить, они поэтому и дорогие, что не хранятся долго. Вообще, сыровары давних времён уже все придумали: летом делаем большие твёрдые сыры, запасаемся, а зимой маленькие, эстетские, для пира духа и тела

Сам не сторонник производить что-то низкокачественное, более того, начиная от выпаса и заканчивая созреванием это полностью мой процесс, и именно поэтому мало кто у меня покупает сыр, причина проста: если ты делаешь сыр для своих детей, то вряд ли ты его будешь продавать "по рынку". А друзей обычно угощаешь просто так. Даже молоко, высочайшего качества, козье, деревенские удавяться брать по 300\литр, увы, экономика нашей страны пока такая.

Вчера налаживал ваккум от доильного аппарата, 8кг халумиса закатал в вакуум и заморозил -33. Посмотрим что получиться при такой технологии, опять же, это избыток, понятно что свежий лучше, но зимой я тоже халумис хочу

Кстати вакуум надо внимательно подумать как альтернативу заморозке полутвердых, как-то упустил эту тему, вполне вероятно что раскатать по вакууму следующую партию качотты (рецепт у Павла мне очень понравился) думаю удасться. Тем более новый сырный пресс не готов, а когда он уже "вот-вот" бегать с бетонными блоками ради другого сыра.... лучше много варить нержу и рисовать в автокаде, чем каждый раз устраивать анархию в чистом помещении с бетонными блоками, ведрами с водой и т.п.

Про аффинаж кое-что уже из опыта понимаю, и мощности есть, с контролируемыми условиями. В прошлом году столкнулся с проблемой разношерстности сыров, доводил до ума место созревания вплане вентиляции и утепления\отопления, и как следствие проблемы с тем что или катать в воск (закатывали гауду, российский, пармезан (да неправильно, но куда деваться) ну или в бинты(чеддер). А вот вакуум тут прям смотреться будет... как альтернатива воску.

Сыры с натуральной коркой, много сортов, в одном помещении вызреть нереально, с одного на другой много чего перелетать будет(особенно если томм там держать ), даже если делать закладку более или менее однородную по условиям созревания. Сейчас подготавливаю индивидуальные гастроемкости 1\1 с досками\сеткой внутри, по температуре вызревания сыры лучше группируются, а в каждом 1\1 будет жить своя микрофлора и своя влажность.

Нашел сообщение Павла про Горгонзоллу:
----
Хранить можно долго, хоть год. Но сыр будет постепенно размягчаться и становиться более острым. До очень сильной остроты с запахом аммиака. Кому-то это нравится. Мне лично не очень.----

вопрос с заморозкой снят, килограмм 10 можно делать смело.