Молоко я всегда беру с одной фермы, пастеризованное, из него сделано уже больше 40 сыров, проблем не было.
Однако последние пару месяцев внезапно резко увеличилось время достижения точки флокуляции - раньше при той же дозе того же фермента ТФ достигалась за 9-12 минут, сейчас в среднем 18-22, бывает и 25-27, один раз вообще было 30 (!).
Я понимаю, что такие показатели подразумевают некую проблему.
Менял ферменты - разница минимальная, все равно не меньше ТФ 17 минут.
Попробовал увеличивать дозу фермента на 25% - точка ФК получилась 14 минут.
Как я понимаю, дело скорей всего в молоке или, например, в методах его пастеризации.
Допрашивал
молочников - клянутся, что ничего не меняли много лет, пастеризация на 72 градусах.Особой веры, впрочем, им нет. Сами они сыр не делают.
Стоит увеличивать дозу фермента сверх рекомендаций производителей? Увеличить количество ХК (сейчас добавляю 4 мл 10% раствора на литр молока)? Менять источник молока? Может, вообще не задумываться на ТФ? Сыр получается вроде нормальный, жалоб нет.
Менять поставщика не хочется, из купленного на пробу у других результаты не всегда устраивали.
Тут я еще задумался - молоко я там беру с ноября прошлого года, а сейчас лето, жара, молоко возят в бочках - может, в этом дело?
