forumcheesehead.ru

Коллеги, помогите, пожалуйста, определиться с линейкой сыров, которые целесообразно производить.

Вводная такая.
В марте-апреле я планирую заняться хозяйством (сейчас мои козы стоят у друга, и он мне привозит молоко). К этому моменту будет 9 дойных коз. 5 - первокоток и 4 козы будут котиться второй раз. Козы - помесь альпиек и зааненов.
Планирую делать Том, Карфилли. В те дни, когда времени будет в обрез, буду делать Канталь. Еще делаю сейчас сыр по рецепту Драй Джека. Только это не Драй Джек))) Когда варил этот сыр в первый раз, не порезал сгусток до состояния рисового зерна венчиком. Оставил кубики, которые потом вымешивал. Промыл холодной водой. В итоге через три месяца получился чрезвычайно нежный, пластичный и вкусный сыр. Стал его делать. До Драй Джека уже руки не дошли)))
В общем, сейчас стабильно делаю сыр с непромытым зерном, с промытым зерном и "чеддер" Карфилли. Спасибо Павлу за науку!

Получается три вида сыра разной зрелости (два месяца, три месяца и полгода). Плюс, твердый Канталь. Нормально? Не много? Не мало?
Может, что-то упустил? Иборес? Но Иборес - это тот же Том, только в паприке и с меньшим выходом.

Так как мое хозяйство находится на расстоянии 300 км от Москвы, ездить реализовывать планирую раз в неделю. Возить сыр буду в термоящиках Иглу. Думал про кроттен, но не знаю, как такой сыр перенесет транспортировку. Плюс, надо четко подгадывать его созревание под поездку. Плюс-минус пару-тройку дней, и вкус изменяется.

На первоначальном этапе буду выдерживать сыр в пластиковых пакетах. Так как у меня два приличных пресса (один английский, второй датский) думал из всего объема молока (около 30 литров в день) делать одну головку в день. Для канталя - английский, для других - датский. Такая головка лезет только в вакуумный пакет "гармошку". Кто сталкивался, как такие пакеты в использовании? Или лучше делать все же несколько головок, используя и мои табуреточные прессы. В такой ситуации можно использовать и обычные пакеты 28 на 600. Но есть и минус - под столько прессов места требуется больше. Если делать одну головку, то рукав используется экономичнее.

Помещение сыроварни я достроить не успел, поэтому первоначально все придется делать в домашних условиях. В связи с этим такой еще вопрос. Хочу купить стол из нержавейки для прессования (потом он переедет в сыроварню). Может, что посоветуете? С бортами? Со сливом? Модель?
Солить сыр планирую в гастроемкости или, как сейчас, в кастрюлях, что даже экономичнее: форма круглая, рассола меньше, а, значит, меньше соли для концентрированного рассола.

Спасибо!

Хорошая затея.
Нет, Ibores, все-же, не Том... Причем, можно делать несколько вариантов: в обмазке сладкой паприкой, жгучей и вообще без обмазки. И все - замечательные сырки.
Еще весьма своеобразный козий с промытым зерном по типу Гауды - пользуется спросом.
Думаю, нужно подумать и о бюджетном варианте, чтобы подешевле и по проще, например, Качотта по рецепту Павла.
Хорош этот сыр тем, что можно сразу в реализацию, а если не продан, то может и полежать.
Кротэн отлично транспортируется, ибо не Камамбер
Тоже практичен в реализации, т.к. имеет разные стадии зрелости.
Правда сейчас не делаю, хотя и очень люблю, нет отдельного холодильника, возня с контейнерами, да и спрос не велик - не созрел еще народ.
Расширяющиеся пакеты для вакууматора использовал весь нынешний сезон - в использовании нет проблем.
Головки делаю разного размера - часто спрашивают целую голову, а большие мало кто берет, резанные же плохо хранятся.
Ну, как говорится, война - покажет, начнете так, а там скорректируете этак
Чуть не забыл. Больше всего в этом сезоне спрос был на Халлуми и простой рассольный сыр, типа Феты или Брынзы...
Естественно, это я всё про козьи сыры.

Alex USSR писал(а):Хорошая затея.

Alex, спасибо за ответ!
Уже три года приближаю этот момент, как могу. Все пришлось с нуля: и дом, и хозпостройки, и коммуникации, и инструмент, и оборудование, и инвентарь. Долго. Дорого.

Сейчас остались последние приготовления. В том числе, докупить формы. Для этого стараюсь определиться с линейкой сыров, чтобы не купить лишнего. Сейчас лежат у меня 4 формы для килограммовой Гауды от Lactis, вроде. У Лазаревой покупал. Практически не использую их, проще сразу делать одну двухкилограммовую. После созревания режу на куски (300-500 гр.) и фасую по вакуумным пакетам. Такая предпродажная подготовка. Выглядит очень достойно. Если еще этикетку клеить, будет лучше чем в магазине)))
Хотя, если Иборес делать, пригодятся. Для него, судя по описанию этого сыра, хорошо подходят. Да, и паприка относительно недорогая в развес в Ашане.
Вопрос, не начну ли я конкурировать сам с собой при большой линейке сыров? Один умный человек меня предупредил о таком риске. Возможности сбыта у меня не безграничны. Покупатели могут начать выбирать между моими сырами, выбирая одни в ущерб другим. С другой стороны, ассортимент тоже надо поддерживать.

Как Вы думаете, можно Иборес прессовать сразу по две формы друг на друге? Для этого сыра, насколько помню, требуется относительно большое усилие прессования. Лишние 1,5 кг (вес сырной массы и вес верхней формы) для нижнего сыра не критично будет? Для Тома, мне кажется, такое решение неприемлемо. Слишком малое усилие прессования, и лишние полтора килограмма скажутся на сыре. Верхний от нижнего будет отличаться.

Что касается Кроттена, то он мне тоже очень нравится. Но много места занимает в холодильнике((( Поэтому пока не обустрою подвал, не получится его массово делать. Я и так планирую, чтобы холодильники не плодить, обсушивать готовый сыр в холодильнике, паковать в пакеты и убирать в железных емкостях с крышками (типа ведер) в подвал, чтобы мыши не съели. Не успел пока я подвал забетонировать(((

Про Халлуми тоже слышал, что он пользуется успехом у покупателей. Но, к своему стыду, даже не пробовал пока его делать. Стал сразу отрабатывать технологию Тома и Карфилли, а на другое тупо не хватает времени.

Alex, какие по весу головки у Вас берут целыми? Граммов по 500-600? У меня, например, самый ходовой вес - 300-350 гр., затем идет 500-600 гр. Очень редко покупают головки по 1 кг.

Да я же говорил: война - покажет! Вряд ли получится конкурировать с самим собою
Ассортимент должен быть обязательно, хотя бы, чтобы определиться со спросом.
Потом можно и сосредоточиться на 2-3х сортах...
Но и тогда подбрасывать клиентам что-то новенькое не плохо, совсем не плохо!
Это я о кустарном производстве, конечно.
Я так понимаю, что мы коллеги - кустари?

Две формы - пожалуйста!
Средний вес и меняем местами, а чем чаще перепеленаем, тем глаже головка.
Нет, на Иборес 1,5 кг ничем не повредят.

Как раз по 1 кг у меня берут чаще, это, конечно, постоянные клиенты. В розницу трудно сказать - по разному. А пробники делаю по 100 гр. в вакууме с этикетками
Часто работаю на заказ, вот на НГ 5 головок по 2 кг (с лишком получилось) фирменного заказали.

Начинайте, оно само все скорректируется по ходу, главное не зацикливаться на конкретном, чтобы производство было, как бы это сказать - гибким. И кустари этим именно и выигрывают.
Поэтому, позвольте совет, ИМХО нужно цель делать на универсальность.

Ага, я тоже кустарь
Задачу организовать производство не ставил перед собой изначально. Наш переезд на ферму - это моя попытка быть рядом с семьёй. Я неплохо трудоустроен, и все бы ничего, но детей и жену не вижу(( Утром ухожу, почти все еще спят, прихожу- ложатся спать. И так из года в год. Поэтому отказ от работы в пользу бизнеса даже не рассматривал. С точки зрения свободного времени работа по интереснее будет))
Три года назад стал строить дом в деревне, ещё не представляя чем конкретно буду заниматься. Перебирал варианты. К концу второго года меня осенило: надо делать сыр. Это востребованный, долго хранящийся продукт. Как раз то, что мне надо! Стал изучать материалы в инете, блоги разные Потом, разговаривая с фермером, у кого купил коз, узнал о Павле. Если хотите разобраться досконально, читайте блог и форум Павла и посмотрите его фильм, сказал Филипп. Он, кстати, здесь зарегистрирован)) я так и сделал. Больше на другие ресурсы не ходил, не за чем.
Стал по ночам варить сыр. Днем мой товарищ привезет молоко, я всю ночь варю. Утром кривой-косой на работу. Сыр стал получаться стабильный. Стал знакомых, коллег угощать. Почти всем понравился. Стали просить продать. Начал продавать, стал потихоньку окупать расходы на содержание коз и расходники для сыра. Теперь, вот, стою перед своим рубиконом. Готовлюсь форсировать весной)))
То, что война план покажет - это, конечно, верно. Только мне хочется все по возможности продумать. После переезда денег не будет в таком количестве, поэтому с покупкой всего минимально необходимо определиться сейчас.
Про маневренность и универсальность кустаря согласен. Одиночке намного легче уловить потребность рынка и перестроить производственный процесс, чем производству с персоналом. Эту мысль давным-давно вычитал у Хольцера. Только к себе почему-то сразу не применил)))
Пробники - это интересно! У меня как раз лежат без дела маленькие вакуумные пакеты. Купил их, а оказалось, в них лезут только куски по 200 грамм.

Стал по ночам варить сыр. Днем мой товарищ привезет молоко, я всю ночь варю. Утром кривой-косой на работу.

Браво!
Наш человек.

Niky писал(а): Браво!
Наш человек.

Один раз, уже под утро, поставил Том на последнее прессование и пошел спать. Спать оставалось часа три. Только лег, уснул, вдруг, грохот! Вскочил как ошпаренный, аж ногу ободрал обо что-то, прибежал на кухню, а там пресс табуреточный сыграл со мной злую шутку. Платформа с грузом перевернулась и груз упал на пол. Все бы ничего, но в качестве груза была картечь в пластиковых двухкилограммовых контейнерах. Один контейнер разбился от удара... Короче говоря, долго я эту картечь собирал, ползая по полу
После этого случая пресс я усовершенствовал, заменив гладкие хромированные ножки на шпильки 14-го диаметра. На шпильки накрутил гайки страховочные, чтобы платформу с грузом больше не перекосило так.
Экспириенс!

С козами мне как-то сразу вопрос решился, они у меня сами себя полностью окупают.
Хотя покупал у частника, но породистые зааненки - 6-ти литровки и козел такой же.
Минимум коз - максимум молока и козлята все окупают.
В этом году привели одних козлов, но и те все "ушли" до 3-х месяцев.
А на весну уже 5 козочек заказано...

Да, дай Бог здоровья Павлу!
Много книжек читал по теории, но... А вот Павел очень доходчиво, на пальцах, всё расставил в моей голове по местам.
Да и атмосферу на форуме Павел организовал конструктивную, и коллектив энтузиастов подобрался, и коллеги охотно делятся опытом... словом, равному этому ресурсу в русскоязычном Интернете нет.

Ну, что же, будем делиться и помогать друг-дружке
Как говорится: кустарь кустаря - видит из далека

Alex USSR писал(а): породистые зааненки - 6-ти литровки и козел такой же.

Неужели тоже по шесть литров дает?!