forumcheesehead.ru

Приехал из Португалии знакомый. Пробовал там сыр Serra da Estrela. Очень понравился. Информации про этот сыр мало: Этот сыр делают из овечьего молока, в форме круглых голов – больших и совсем маленьких, на один укус, а створаживают его не сычужным ферментом, как обычные сыры, а настоем из артишока испанского. Это немаловажно для тех, кто воздерживается от активного сыроедения из-за этического аспекта производства сычужного фермента, но самое главное – это консистенция сыра, которая достигается при использовании такого настоя. С головы сыра срезают “крышку” – верхний слой, – а под ней обнаруживается мягкая масса, которую можно (и нужно!) мазать на хлеб.
Интересно, за счет чего получается такая консистенция? brevibacterium linens поработала?

Вот тут есть немного по изготовлению этого сыра.

sally555 писал(а):Вот тут есть немного по изготовлению этого сыра.

Вот выдержка: Через несколько дней сыр подсыхает и его корочку первый раз моют и перекладывают в зал с меньшей влажностью, где он будет созревать. В этот период сыр регулярно моют и переворачивают, постепенно сокращая количество этих операции по мере прогрессирования созревания.
Получается, что это сыр с мытой коркой!

nau_63 писал(а): Получается, что это сыр с мытой коркой!

Возможно, смотря чем моют, в тексте нет конкретики. К сожалению, опыта сыров с BL у меня пока нет. Может дело в этих цветах артишоков, на поверхности которых живут какие нибудь хитрые бактерии.

Есть такая передача "Вкус сыра" У. Стада, кажется, в "Сырах Испании" как раз рассказывают о семействе таких сыров.
Но в качестве МСФ применяют чертополох.

Alex USSR писал(а):Есть такая передача "Вкус сыра" У. Стада, кажется, в "Сырах Испании" как раз рассказывают о семействе таких сыров.
Но в качестве МСФ применяют чертополох.

Серия была именно про Португалию. Чертополох мне очень запомнился.