forumcheesehead.ru

Как влияет увеличение-уменьшение давления при прессовании,на конечный результат при прочих равных?

van11 писал(а):Как влияет увеличение-уменьшение давления при прессовании,на конечный результат при прочих равных?

Вопрос уж очень общий, надо бы описать какой сыр хотите получить, для какого срока хранения и т.д. и т.п.

Понятно.Ну собственно и хотел узнать в общих чертах,на что именно влияет давление при прессовании(будут ли дырки или нет,может перепресованный сыр крошиться или недопресованный раплываеться) почему для разных рецептов используется разное давление?Дело в том,что делал российский сыр и промахнулся с кол-ом молока (мало для этой формы) поршень стал закусывать сырную ткань и не хотел свободно опускаться,пришлось давить по максимуму что-бы закрыть головку и сколько головке досталось неизвестно вот и озадачился.

Существенной разницы в конечном сыре в зависимости от давления прессования быть не должно. При прессовании а) удаляется сыворотка из межзернового пространства и б) отдельные зерна (кусочки) сыра соединяются в единую головку с образованием первичной корки. Сыры которые солятся после прессования можно прессовать в широких пределах нагрузки они легко соединяются в головку. Перепрессовать можно вплоть до деформации зерна и потери структуры сыра, но это надо очень постараться. Давление должно быть на порядок больше рекомендуемого. Недостаточная нагрузка не позволит головке "закрыться", образовать ровную без каверн корку. Сыры которые солятся до прессования требуют гораздо больших усилий прессования потому, что поверхность кусков чеддаризованной (или даже просто соленой) сырной массы уже имеет корку и куски из-за нее соединяются в единую головку труднее. Для таких сыров с усилиями прессования можно не церемониться. Чем больше, тем лучше.

Спасибо за объяснение.Как всегда развернуто и понятным языком.