Поэтому выкладываю немного своего опыта по хлебопечению.
Как и в сыре, в хлебе все начинается с закваски.
Принцип выращивания закваски можно посмотреть здесь crucide.livejournal.com/64673.html
Года три назад я начинала печь хлеб на магазинной муке, и что бы хлеб немного поднимался, закваска должна была пахнуть чуть ли не ацитоном
Я пробовала "био" муку Житницы здоровья, и итальянскую Алсе Неро, но победила российская Черного Хлеба. Если брать пшеничную, то она не на много дороже магазинной будет. Но у меня на ней все время кислый хлеб получается, поэтому я перешла на спельту, минуя полбяную (сейчас ее пробую и убеждаюсь в правильности выбора спельты
)Для справки и развеивания мифа о бездрожжевом хлебе - бездрожжевой хлеб пышным никогда не бывает. Газообразованием даже в домашней закваске занимаются в основном дрожжи, хотя в отличии от магазинных дрожжей (если не учитывать наличие химии) закваска выгодно отличается наличием лактобактерий. Но дрожжи есть во всех пышных хлебах (если только они не на соде или разрыхлителе).
Теперь к самому рецепту.
Тесто замешиваю из
- опары 200 мл из цельнозерновой муки (опара - подкормленная водой и мыкой с вечера закваска, примерно сутки, потом это опять закваска)
- сахар 1ст.л. (я использую мед того же веса, но можно и вообще без сладости обойтись, т.к. дрожжи в первую очередь едят простые сахара, а потом крахмал в муке, т.е. чем меньше сладости, тем больше раскрывается вкус муки.
- соль 1 ч.л.
- вода 340 мл
- масло сл. 20гр (это моя изюминка, можно и без масла)
- можно добавить 4 ст.л. семян мелких, крупных наверное надо класть меньше (я использую овес голозерный ЧХ)
- мука 600-650 гр без отрубей. Лучше просеять один-два раза, что бы тесто подходило быстрее. Так же важно хорошо вымесить, что бы "пленки" структуры теста были тоньше и лучше удерживали влагу
http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode= ... 19&keyno=0 хороший ликбез про замес здесь (к сожалению только копия, хозяйка все зачем-то убрала под замок)
Дальше замешиваю тесто. Оно может липнуть к рукам, но его можно все таки удержать одним куском. Для формового хлеба такая влажность теста подойдет, а вот для подового нет, т.к. он растечется при выпекании.
Ставлю в кастрюле на расстойку в духовку на 45 градусов под мокрое полотенце. Обминаю один раз через час (по хорошему надо хотя бы пару раз обминать, что бы равномерно распределить газ по тесту и сделать "дырочки" мельче, но у меня тогда на спельте долго поднимается тесто и слишком перекисает, то ли закваска слабая, то ли отрубей много, не знаю), и перекладываю в форму от хлебопечки, накрываю влажным полотенцем и тоже отправляю в духовку на 2-3 часа. Посматриваю, что бы тесто поднялось в 1.5-2 раза, но не выдавало неприятный кислый запах для меня. Дальше накрываю форму фольгой, делаю три длинных прорези и выпекаю на 180 градусах 1ч 20мин. После выпекания, заворачиваю в полотенце и оставляю на деревянной доске (стол с покрытием не будет выводить влагу и образуется сильный конденсат) до остывания до комнатной температуры. Затем в полиэтиленовый пакет, и до утра, чтобы оставшаяся влага напитала корочку и она стала мягкой.
А вообще у домашнего хлеба есть одна неприятная особенность - он очень быстро заканчивается
т.ч. некоторые буханки не доживают целиком до полиэтиленового пакета.Для вкуса ржаного хлеба я так же пользуюсь спельтовой мукой, но только полностью цельнозерновой. Т.е. для меня спельта Черного Хлеба универсальная, в хлеб, и в блины, и в котлеты
Хотя я бы сказала, что мне есть еще куда расти, т.к. хлеб почти не кислый пока только на спельтовой муке, а не на пшеничной.
