А мне хотелось получить твёрдый сыр, продукт типа Пармезана, только с привкусом дыма.
Решил попробовать обычную, горячую, коптильню, на которой вполне успешно коптил мясо и рыбу и курицу. С этим всё получалось хорошо. Нужен некоторый опыт, но ничего сложного там нет. Насыпаем на дно коптильни ольховые стружки, сверху помещается имеющийся продукт и всё ставится на огонь. Через необходимое время блюдо готово. Есть, конечно, тонкости, но, в целом, всё просто.
А с сыром всё совсем не так! Дело в том, что мясо, рыба и птица имеют структуру, которая не позволяет кускам терять форму, не даёт им разваливаться. Сыр же, даже при небольшом нагреве, начинает выделять жир, затем он плавится, превращается в лужу.
Для успешного копчения желательно, чтобы дым поступал к продукту со всех сторон. Колбасы, например, подвешивают, либо кладут на решётку. С сыром так поступить невозможно. Становясь жидкостью, он с лёгкость покидает предназначенное ему место.
Есть незыблемое правило копчения - жир с готовящегося продукта, не должен капать на стружки и вообще на горячее дно коптильни. Он не должен гореть. Поэтому под коптящийся продукт подставляют некий поддон, куда собирается жир. Это может быть тарелка или просто корытце из фольги. И ещё одно важнейшее правило - нельзя перегревать коптильню! Это очень важно!
Так вот, я не смог в своей коптильне создать условия, чтобы стружки дымили, а сыр бы не терял своей формы. Вероятно, это невозможно... . Сыр у меня плавился, сбегал, подгорал, пересыхал.... Он, конечно, коптился. Но это был уже совсем не Пармезан! У получившихся лепёшек имеется характерный "дымный" привкус, но они получаются твёрдой, спекшейся и увы! бесформенной структуры. Их вполне можно есть, а с пивом весьма неплохо, но это не то, чего мне бы хотелось. Горячее копчение для сыра не подходит.
Вывод такой: надо делать из горячей зоны коптильни отвод для дыма. И, после его охлаждения, обрабатывать им сыр. То есть, использовать метод холодного копчения. Это чуть сложнее и существенно дольше. Я пока не пробовал. Но обязательно.....
Да, забыл одну важную подробность: из всех моих опытов, более менее положительные результаты были с сыром из максимально обезжиренного обрата. Видимо, плавится именно жир, именно он придаёт горячему сыру текучесть. И если его почти нет, то белковая структура, пусть не полностью, но всё же сохраняет форму. Даже при высокой температуре.
), стальная прямоугольная рама, две чашки-фрезы для прорезания круглых отверстий разного диаметра, решетка для сушки готовых брикетов. Смешивает в емкости 4 стакана опилок и 1ст.л. картофельного крахмала, заваривает эту смесь кипяточком, когда смесь набухнет, набивает одну чашку-фрезу(большего размера) этой смесью, вторую чашку вставляет сверху в первую(получилась пресс-форма), потом эту пресс-форму домкратом прессует в стальной раме, вытряхивает уже готовый брикет, кладет его сушиться на решетку. Его в комментариях спрашивают, ты купил дорогую фирменную коптилку а экономишь на брикетах, а он им, я говорит, не достаточно богат, чтоб сорить деньгами(примерно так 
, думаю составить график, когда что делать, нужно только определиться с колбасными и мясными изделиями. А так, это совсем не сложно.