forumcheesehead.ru

А есть кто-нибудь, кто делает хлеб на закваске (т.е. не на дрожжах магазинных)?

У меня есть вопрос к возможным гурам .

Интересует пшеничный, с ржаным у меня проблем нет.

meretseger писал(а):А есть кто-нибудь, кто делает хлеб на закваске (т.е. не на дрожжах магазинных)?

У меня есть вопрос к возможным гурам .

Интересует пшеничный, с ржаным у меня проблем нет.

C закваской не хватает терпения возиться, увы. На магазинных дрожжах - уже лет 10 не переставая живем. Но точно, что ответ по этой теме лучше, чем на "хлебопечке" не найдете. А там есть ВСЁ.

Logman писал(а): C закваской не хватает терпения возиться, увы. На магазинных дрожжах - уже лет 10 не переставая живем. Но точно, что ответ по этой теме лучше, чем на "хлебопечке" не найдете. А там есть ВСЁ.

Да, наверное, нужно вернуться на хлебопечку.
Я там долго тусовалась одно время, там даже есть один рецепт, который потом модеры моим ником назвали . А потом моя регистрация пропала, а новую я заводить не стала.

Я тогда много про заквасочный хлеб читала, но вот не припоминаю той проблемы, что возникает у меня. ВОзможно, потому что интересовал меня именно ржаной, а пшеничный я пропускала.

meretseger писал(а):
Я тогда много про заквасочный хлеб читала, но вот не припоминаю той проблемы, что возникает у меня. ВОзможно, потому что интересовал меня именно ржаной, а пшеничный я пропускала.

Подкиньте рецептик ржаного?

Logman писал(а): C закваской не хватает терпения возиться, увы. На магазинных дрожжах - уже лет 10 не переставая живем. Но точно, что ответ по этой теме лучше, чем на "хлебопечке" не найдете. А там есть ВСЁ.

+100500
сам с хлебопечки рецепты подбирал, на заквасочном хлебе с год сидели.
Пшеничный так и не получился толком..((
"серый" - без вопросов...

sally555 писал(а): Подкиньте рецептик ржаного?

Закваска есть, или про нее тоже писать?

meretseger писал(а):

sally555 писал(а): Подкиньте рецептик ржаного?

Закваска есть, или про нее тоже писать?

Все писать!Если время не жалко!

sally555 писал(а):Все писать!Если время не жалко!

хорошо, напишу чуть позже

Пошла я на хлебопечку, почитала....

Вроде, поняла в чем суть - для пшеничного, все же, нужна другая закваска.

Но пока неохота возиться .
Может, когда пойдет виноград - сделаю виноградную.

Пока напишу без рецепта самой закваски

Рецепт ржаного хлеба

300 г воды
280 г ржаной муки
по 100 г пшеничной цельнозерновой и белой муки
20-30 г ферментированного ржаного солода (темного). Можно взять и неферментированный (светлый), но с темным вкус и аромат ярче
1,5 маленьких ложки соли
1 большая ложка сахара
20 г масла (любого, в т.ч. и сливочное годится, но с оливковым лучше всего)
1 чайная ложка приправы, которая сочетается с ржаным хлебом. Я использую кориандр или зиру.
ок. 100 г кислой ржаной закваски.

Теперь по изготовлению

Ржаной хлеб вообще, а хлеб на закваске в особенности, сложней в изготовлении, чем дрожжевой пшеничный в том плане, что требует больше внимания, и с ним часто невозможна полная автоматизация процесса изготовления (загрузил ингредиенты --> вынул готовый хлеб). Потому что ржаное тесто более тяжелое, содержит намного меньше глютена, его тяжелей "поднять". А еще и закваска, особенно молодая, работает медленней, чем дрожжи, и просто не успевает поднять хлеб за отведенное хлебопечными программами время.
Мне в этом плане проще - в моей печке есть возможность изменения продолжительности каждой стадии процесса в достаточно широких диапазонах и сохранения этих изменений в памяти печки. Поэтому полная автоматизация мне доступна.

Если печка такую возможность не дает, придется постоянно за ней следить, и на стадиях отстойки делать паузы в программе (путем выключения печки) на необходимое к-во времени.

1-я отстойка - не меньше 50 минут
2-я отстойка - ок. 40 минут
3-я отстойка - 60-70 минут.

Возможно, в печках, имеющих программы ржаного хлеба, примерно такое время и есть (ну плюс-минус 5 минут не особо критично, конечно).

Готовить на программе ржаного или цельнозернового хлеба - в них выше температура отстойки.


З.Ы. Если знаете, где взять пшеничный белок - можно попробовать добавить его в тесто, уменьшить количество пшеничной муки в пользу ржаной и сделать этот хлеб на дрожжах.

З.З.Ы. Первые разы желательно еще следить за процессом замеса - возможно, понадобится немного изменить пропорции сухой и жидкой частей. Также мне иногда приходится "помогать" лопаткой процессу вымешивания, т.к. ржаная мука - сложная в работе штука.