Итак, я добрался до стационарного компьютера и теперь могу подробнее написать про книгу А.В. Гудкова «
Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты». И задать свои вопросы, как водится )
1. Обратил внимание, что в книге выделяют не два пути получения сгустка, а три: кислотное и термокислотное свертывание рассматриваются как принципиально различные процессы. Склонен согласиться, т.к. хотя в обоих процессах ведущую роль играет кислота, но характер образующегося сгустка принципиально различен (как при производстве закваски и изготовлении Адыгейского сыра), а значит, и все процессы происходят по-иному.
2. Любопытной показалась классификация сычужных сыров по Гисину. Она далека от совершенства, и об этом говорится в тексте, но мне она показалась интересной тем, что там отмечены знаками «+» и «-» возможные и невозможные (или сомнительные) варианты. Я пока не могу в полной мере оценить степень применимости этой таблички на практике, но мне кажется, в процессе творчества она способна дать определенную информацию для размышления.
3. Авторы предлагают свою классификацию сыров. Очевидно, что сыры из козьего и овечьего молока в ней представлены по остаточному принципу, но деление сыров из коровьего молока выглядит (для меня) довольно логично и исчерпывающе.
4. Нашел ответ на один из своих вопросов, которые я тут задавал: «Как только энзим разведут в воде, его активность начинает снижаться, поэтому рабочие растворы энзимов готовят не раньше, чем за 20—30 мин. до использования.» Так что счет даже не на часы и тем более не на сутки, а в лучшем случае на десятки минут.
5. Там же указано: «Количество энзима, которое нужно внести в молоко, определяют исходя из планируемой продолжительности и температуры свертывания молока (25—35 минут для полножирных и 30—40 минут для сыров пониженной жирности при 32—36°C)». Я тут не совсем понял, имеется в виду время до точки флокуляции или общее время до разрезания сгустка? Впрочем, конкретные значения будут в конкретном рецепте, это лишь общие наметки.
6. Много написано про влияние кальция на процесс свертывания. Я зацепился за конкретные данные: «Продолжительность свертывания пастеризованного по обычному режиму молока (72°С, 20с) можно восстановить добавлением в него 0,056 г/л CaCl₂» — со ссылкой на работу Humberi & Alias, 1975 — Производство сыра: технология и качество (пер. с фр.). В моем конкретном случае это означает добавление 0,5 г CaCl₂ на обычную порцию в 9 л свежего молока.
Далее написано про влияние выдержки молока при низкой температуре. С удивлением обнаружил, что выдержка молока в холодильнике в течение 1 суток весьма существенно влияет на прочность и влажность сгустка.
Пришел для себя к выводу, что при наличии выбора лучше буду покупать молоко в тот же день, что намерен готовить, а не накануне, как практиковал до этого (беру еще теплое, из-под коровы).
В то же время, «...хорошие результаты по восстановлению сычужной свертываемости молока после холодильного хранения дает добавление в него 0,2 г/л CaCl₂ за час до внесения молокосвертывающего энзима. После добавления CaCl₂ молоко следует выдерживать при температуре 30—35°С». Кстати, это «за час» фигурирует тут неоднократно — пишут, что быстрее Ca не перейдет в требуемую форму (сейчас не найду конкретную цитату). Мне это тоже показалось важным.
И последнее про хлорид кальция: «Внесение в молоко для производства сыра Кесо Бланка больше 0,05% [т.е. 0,5 г/л — прим. мое], увеличивало влажность сыра и степень использования сухих веществ молока, но приводило к появлению горького вкуса» — тоже полезно иметь в виду.
7. Про прессование. «... применение давления на начальных стадиях или применение слишком большого давления уменьшает суммарное количество выделяющейся из сгустка сыворотки по сравнению с прессованием после некотогоро периода самопрессования или прессования при пониженном давлении... По-видимому, в результате прессования на периферии головки создается труднопроницаемый для сыворотки слой. Учитывая это, Розанов рекомендует после формования сыров проводить в течение одного часа самопрессование, далее в течение 30 мин прессовать сыр при нагрузке».
8. Про посолку. «Посолка сыра влияет на содержание в нем влаги. Посолка сухой солью может увеличить содержание влаги, посолка в рассоле после прессования сопровождается значительным снижением влажности сыра. Снижение влажности при этом пропорционально количеству поглощенной соли: теряется 1,7—3,2 г воды/г соли. Соотношение повышается при увеличении pH и температуры сыра, повышении концентрации рассола». Мысли вслух: интересно, Адыгейский сыр, имеющийся в продаже, такой плотный из-за того, что его солят в рассоле? По рецепту Павла у меня и близко не получалось такой плотности: очень мягкий и нежный сыр...
9. Кстати, про Адыгейский: «В опытах Смирновой и Бригинского установлено, что максимальное использование сухих веществ сыворотки при выработке сыра термокислотным способом достигается при температуре пастеризации 90—95°С». Надо будет попробовать.
10. Про GEO. «Специфическое свойство этого вида — высокая чувствительность к соли: ингибирующее воздействие на него оказывает уже 1% NaCl в среде, подавление роста происходит при 5—6%». Кому-то может оказаться полезным.
11. Про PC. «Суспензию спор
P. camemberti наносят на поверхность сыров с помощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в камерах для созревания. Физико-химические условия на поверхности сыров неблагоприятны для прорастания спор. Для ускорения развития
P. camemberti, французские ученые предложили обсеменять поверхность сыров не спорами, а мицелием, который выращивают на сывороточной среде при периодическом перемешивании в течение 1—3 сут. Это на 30% сокращает время между инокулированием сыра и появлением видимого роста плесени на поверхности головки, а также повышает качество сыра». Очень интересно! Возможно, попробую на своем следующем Камамбере.
12. Тут на форуме кто-то интересовался, обязательно ли пастеризовать молоко — мол, может быть, высокая кислотность, низкая температура и «правильная» микрофлора перебьют всю «неправильную»? Тут косвенный ответ на этот вопрос: «Изучена судьба
Listeria monocytogenes — наиболее опасного возбудителя пищевых отравлений, специально внесенного в молоко для выработки Камамбера после пастеризации в количестве 500 КОЕ/мл. В первые сутки количество листерий в сырах возросло в 5—10 раз. В течение последующих 18 сут количество жизнеспособных клеток у трех штаммов листерий снизилось до 10—100 КОЕ/г, у одного штамма не изменилось. После 18 суток все штаммы начали размножаться и к 65-суточному возрасту [а как же правило 60 дней?! — примечание мое] их биомасса достигла 1∙10⁶—5∙10⁷ КОЕ/г. Рост шел параллельно с повышением pH. Сыры все время находились при 6°С.
P. camemberti стимулировал рост листерий. В сырах без плесени листерии не размножались при pH 4,6—5,5, но размножались при более высоком pH. В опытах других исследователей
Listeria monocytogenes, попавшая на поверхность мягких сыров во время созревания, размножается так же, как при попадании в молоко. Все это свидетельствует о необходимости строжайшего соблюдения санитарных правил и режима пастеризации при выработке этих сыров.»
Общее впечатление: книга читается очень сложно. Сугубо научный текст, много графиков, цифр, формул и латыни. Я пока не осилил и половины и не знаю, когда будет время продолжить чтение. Но зато это огромный кладезь знаний по очень многим вопросам, связанных с сыроделием. В книге 805 страниц, из них 55(!) — список использованных источиков. Больше половины на иностранных языках.
Поистине монументальный труд.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
