forumcheesehead.ru

Вопрос может показаться дурацким, но всё же спрошу: что такое пахта?
Это молочный продукт, но как её получают, где её используют, для чего она? Почему она присутствует во многих рецептах у Рикки?
Это аналог культур, которые сейчас используют в виде порошка, только в натуральном виде?
Прошу прощения, что закидал вас "почемучками", но постоянно встречающийся в рецептах ингредиент buttermilk не даёт мне покоя.

Пахта - это сыворотка, оставшаяся после взбивания масла из сливок

Еще я ею пользовалась в качестве мезозакваски.

Так это получается я могу взять эту самую пахту у своего поставщика, он как раз масло делает. И тогда вопрос как ее хранить и какой свежести должна быть Пахта.

ender1981 писал(а):Так это получается я могу взять эту самую пахту у своего поставщика, он как раз масло делает. И тогда вопрос как ее хранить и какой свежести должна быть Пахта.

А для чего? Чтобы использовать в качестве закваски? Так опять дырки будут от дрожжей и кишечной палочки

Ну да. Микробиологический состав пахты , мягко говоря, непостоянен.

cheesehead писал(а):
А для чего? Чтобы использовать в качестве закваски?)

Скорее для добавления к основной культуре, ведь в рецептах иногда требуют пахту.

cheesehead писал(а):
Так опять дырки будут от дрожжей и кишечной палочки

[/quote]
Вот почему и спрашиваю, вроде как мозг понимает что та пахта которую производят в лаборатории отличается от Гаражной

Не просто отличается. Это совсем разные вещи. По микробиологической чистоте, по качеству микроорганизмов. В следствие этого и кривые кислотности совсем разные ну и все остальное соответственно. Кроме чистоты естественно очень важно то, что Алекс уже отметил - у "гаражной" пахты все время разные состав по микробиологии. Трудно сделать одинаковые сыры.

А если делать вологодское масло и пахту от него заселять культурными микроорганизмами?

Здесь тупик, который я в свое время не смог никак преодолеть. Если брать пахту от масла, которое делают из сырого молока, как ни старайся через раз через два по БГКП улетаешь далеко за пределы нормы. Ну а если пастеризовать молоко, то соответственно никаких нативных микроорганизмов и не остается. Если пахту от сырого молока брать в качестве закваски, вкусы получаются очень интересные, но, увы, соблюсти микробиологическую чистоту не удается. Ну и кислотность зачастую "тормозит". Для личного пользования можно как Вы предлагаете добавлять "прокаченные" промышленные стартерные культуры и получать нормальное развитие кислотности и интересный вкус. Потом сыр выдержать пару-тройку месяцев и считать, что он безопасен. А вот "официальные" сыры так, конечно, не сделаешь.