forumcheesehead.ru

Доброго всем дня, может быть это никто не исследовал, но вдруг....
подскажите пожалуйста в каком сыре в процессе изготовления и созревания по максимуму разрушается казеин на более простые молекулы(может быть даже уже на аминокислоты)? Я понимаю что во многих сырах казеин распадается, а вот в каком виде сыра на выходе его всех меньше?

И такой же вопрос про галактозу, где ее остается меньше всего, в каком виде сыра?

Чем дольше выдерживается сыр, тем больше степень протеолиза - расщепления белка. В том числе казеин при длительной выдержке расщепляется и до свободных аминокислот. Кристаллы одной аминокислоты - тирозина - можно ощутить в виде твердых светлых включений в первую очередь в Пармиджано Реджано, в Грюйере, в особо выдержанной Гауде и т.д.
Разумеется, полного расщепления казеина не будет, но чем больше выдержка, тем глубже протеолиз. Так что делайте Пармезан, выдерживайте пять лет, и будет Вам много свободного тирозина и других аминокислот.

Спасибо Павел,
с казеином понятно, хотя я по незнанию надеялся что PC в месте с GEO то же мощно его расщепляют...

а по поводу галактозы есть данные?

Разумеется и РС и GEO тоже расщепляют казеин. Но у них гораздо меньше времени и степень протеолиза меньше. Хотя это мое личное мнение, не буду утверждать, что это на самом деле так.
Про галактозу я бы написал, но не владею про нее знаниями, мне самому надо читать-изучать.