forumcheesehead.ru

Где-то читал что нельзя, но так же зная что фермент вступает в реакцию с белком, а молочнокислые переабатывают лактозу, то белок молока остается не тронутым, тогда почему не получается сгусток?

Есть целый класс мягких сыров, которые делаются совсем без фермента. Сгусток образуется за счет молочной кислоты. Но кислоты так много, что она уже чувствуется на вкус и если сквашивать молоко "естественным" образом, как в случае простокваши, оно с гораздо большей вероятностью испортится, чем образует сгусток.

Вы уж извините за дотошность, но я так и не понял.... Я интересуюсь не с практической точки зрения, а с биохимической.
Почему если взять простоквашу перемешать ее и влить туда фермента, то почему он не реагирует с белком молока?

Потому, что белок в простокваше уже коагулировал под действием образовавшейся молочной кислоты. Нечего там уже ферменту делать.

вот теперь понятно, спасибо.