Взято навскидку отсюда:
http://www.povarenok.ru/articles/show/7062/
Закваска – полезная альтернатива хлебопекарным дрожжам. Часть 1: В этой статье я хочу познакомить вас с хлебопекарной закваской.
Попытаюсь дать определение этой СУЩНОСТИ, не вдаваясь в дебри зоологии и ботаники.
Закваска - это кусочек теста, в котором живут молочнокислые бактерии и "дикие" дрожжи.
Откуда они там взялись, спросите вы? Резонный вопрос.
Зерно само в себе уже имеет всё, чтобы спечь из него хороший хлеб, не прибегая к искусственным разрыхлителям (к коим я и дрожжи хлебопекарные тоже отношу).
Дикие дрожжи обитают на оболочке зерен пшеницы и ржи, на ягодах, фруктах, винограде. При проращивании зерна активность диких дрожжей увеличивается (вот почему самый быстрый способ сделать закваску основан на применении солода, рецепт
http://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/).
Дрожжи кушают углеводы муки, размножаются и выделяют углекислый газ, поднимающий тесто. А еще им очень нравится кислая среда, которую для них создают молочнокислые бактерии. Дикие дрожжи предпочитают температуру 25-28С. 35С для них уже смертельно.
Исторически, закваска - это кусочек теста, который оставлялся после приготовления хлеба на "завтрашнюю" выпечку. Жили люди 1000 лет назад, и пекли хлеб. Причем хлеб всегда был ОСНОВНЫМ продуктом питания у всех народов и во все времена. Ведь недаром говорили: «Не хлебом единым жив будет человек». Потому что питались-то в основном хлебом! А сейчас диетологи говорят о том, что хлеба надо есть поменьше, а лучше и не есть совсем. Я так и делаю - дрожжевой хлеб не употребляю, зато на заквасочном могу днями «сидеть».
Даже в такой авторитетной книге, как Библия упоминается о закваске. Это в истории о исходе из Египта: Рано утром в 15 день месяца Авива (Нисана) евреи вышли из домов с такой поспешностью, что не успели ЗАКВАСИТЬ теста. Давайте же разберемся, откуда древние евреи и египтяне взяли молочнокислые бактерии для своей закваски? Из воздуха. Так же, как и мы берем без спроса для приготовления простокваши или квашеной капусты.
Молочнокислые бактерии производят молочную и уксусную кислоты. Для этого они используют сахара и крахмал теста.
Про кислоту очень хорошо написала Люда (mariana-aga), позволю себе её процитировать:
Оптимальное ведение заквасок влияет на производство бактериями молочной кислоты и уксуса. В созревшей закваске стремятся получить их в пропорции 75:25 или 80:20.
Чрезмерное количество уксуса в закваске даст неприятно кислый хлеб с грубо уксусной кислинкой. А чрезмерное количество молочной кислоты в пропорции даст хлеб с тусклым неинтересным вкусом, пресный и бесцветный. Таким образом, пропорции кислот в тесте существенно влияют на качество хлеба.
Молочная кислота образуется главным образом в теплом мягком тесте с влажностью 80-100% и температурой 30-35С.
Уксусная кислота образуется главным образом в крутом холодном тесте с влажностью 50-80% и температурой 20-25С.
Кислота в тесте влияет на структуру его клейковины. В зависимости от качества муки, кислота в тесте может сделать его слишком тугим и хлеб - несколько жестким.
Факторы, влияющие на созревание закваски, я для наглядности приведу в виде рисунка:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Американцы? Вот сволочи!!! И ведь ни одна КОЕ не выжила! 
На родниковой из удмуртского родника тоже получится закваска! И преотличная! Все будет хорошо 
Хлеб-то чем отличается? Все те же калории. Суть дрожжей (хлебопекарных ли, полученных ли с ягод винограда) одна - получить спиртовое брожение, в результате чего тесто поднимется. И получится пышный хлеб, а не пресная лепешка. Ну да, на закваске чуть ароматнее хлеб, немного иная структура, вкус чуть отличается. Но! Это все равно дрожжевой хлеб! Не надо обманывать себя.