Протирка

[cheesehead]

А бандаж мы одинаково понимаем, это два слоя ткани пропитанные жиром?

[Юлия Карелия]

Да, это 2 слоя ткани пропитанные жиром. Ги не было, масла простого тоже. Поэтому закатала в свиной нутряной топленый, но абсолютно не пахнущий ничем жирок. Пока все хорошо, добавили в солому свежих стриженых сосновых веточек.

[cheesehead]

Если плесень сверху бандажа - ничего страшного. Счищайте периодически щеткой и все. Это собственно одно из назначений бандажа - задерживать на себе плесень и не давать ей разрушать корку сыра. А если у Вас бандаж наложен из двух слоев ткани определить, что плесень под бандажом довольно проблематично. Обычно если бандаж хорошо, без воздушных пузырей облегает сыр, плесень под ним не образуется.

[Пармезан]

Сделал пару недель назад Чеддер. Высушил пару дней и сделал бандаж однослойный, пропитанный топленым маслом. Через 2 недели стали появляться пятнышки, как на фото. Я его раздел, протер щеткой, но теперь думаю может и не стоило так торопиться? Плесени немного и она на слое топленого масла, а не на сыре. Посмотрев эмменталь Гавриила, где он оброс весь плесенью, закралась мысль может вообще не счищать ее? Или счищать когда уже порядочно нарастет И что делать с плесенью, которая появляется в трещинках?

[cheesehead]

Можно и не счищать, или счищать когда уж совсем махровым слоем нарастет. Вот только сушка "пару дней" до бандажирования вызывает недоверие. Маловато может быть, корка хорошая не успела образоваться. И бандаж опять же однослойный. Можно попробовать часть поверхности тщательно очищать, а на части оставлять плесень. А по окончании выдержки будет понятно, как нужно было действовать правильно и сомнений больше не будет никогда

[Пармезан]

Можно и не счищать, или счищать когда уж совсем махровым слоем нарастет. Вот только сушка "пару дней" до бандажирования вызывает недоверие. Маловато может быть, корка хорошая не успела образоваться. И бандаж опять же однослойный. Можно попробовать часть поверхности тщательно очищать, а на части оставлять плесень. А по окончании выдержки будет понятно, как нужно было действовать правильно и сомнений больше не будет никогда

Спасибо Павел! Утром я вытащил его из под пресса, а к вечеру он был уже идеально сухой. Я это связал с тем что прессовал этот сыр довольно большим весом (>100кг). Но решил еще сутки подождать и на след день он уже стал слегка потрескиваться из-за малой влажности, видимо. Я его решил забандажировать сразу. (сыр делал по вашему рецепту из блога)
Все таки, что делать с плесенью в трещинках малых? Оттуда ничем не вычистить. Или кроме как внешних признаков, она не будет влиять на сам сыр

[cheesehead]

А в "малых трещинках" это под бандажом?

[Пармезан]

А в "малых трещинках" это под бандажом?

Да, в сыре. Трещинки появились после сушки. Трещинки не особо глубокие размером около 5-9 мм, в глубину 2-5мм. Их на сыре штук 5-6, в 3х из них плесень образовалась. К сожалению не могу показать, уже замотал обратно в бандаж. Я почистил как смог щеткой. Но на будущее хотелось бы знать, может есть какое-то универсальное решение, что делать с плесенью образованной в трещинках
По идее, если сырное тесто довольно плотное и прессовал я большим весом, то все должно быть нормально? Это же не какая нибудь Гаргонзолла, где сырное тесто определенной структуры, куда проникает рокфорти ?

[cheesehead]

Я почистил как смог щеткой. Но на будущее хотелось бы знать, может есть какое-то универсальное решение, что делать с плесенью образованной в трещинках

Универсальное решение одно - отсутствие трещин

Это же не какая нибудь Гаргонзолла, где сырное тесто определенной структуры, куда проникает рокфорти ?

Вот если бы это была чистая культура PR, тогда и беспокоиться было бы особо не о чем. Просто пришлось бы по окончании выдержки вырезать ферментированную часть сырного теста. И даже съесть ее отдельно в качестве голубого сыра. Но в Вашем случае это смесь плесневых грибов среди которых вполне могут быть пусть и вида Penicillium но подвида, скажем, Plantarum. По внешнему виду без микроскопа это та же голубая плесень, но она выделяет токсины и есть часть сыра с ней уже не стоит. Вряд ли плесень испортит всю головку, но часть сыра придется просто выбросить.

[val3ra]

Прочитав эту тему, об очистке сыра возникли некоторые вопросы.
- Чистить сыр только щеткой без ничего. Я так понимаю это для тех кто хочет немного оставить плесени на сыре, дабы прибавить каких нибудь вкусовых качеств или вида.
- Чем же чистить сыр если вовсе не хочется плесени ? Пишут смесью воды , соли , уксуса. Знаю что если чистить соляным раствором могут развинутся бревиабактерии будут похожи на пятна коричневого, розового, красноватого оттенков. Ничего плохого они не здоровью не принесут но сильно могут исказить запах и вкус сыра. Так что этот вариант тоже не очень.
- Чистить кипяченой водой без добавок ? Как бы это оптимальный вариант. Но как то просто водой, и без ничего. + возможно снизится соленость сыра.
- Как экзотический вариант чистить спиртом , напрочь убивает бактерии и грибы. Не знаю как повлияет на вкус. Плохо то что обезжиривает и осушает поверхность.

- И еще один доп. вопрос. Появляется на сырах белая плесень не рослая как лес(думаю пеницилин). Щищается боле менее нормально но скоро вновь появляется. Запах от этой плесени не очень есть нотка дрожжей.