Непастеризованное молоко

[slaw120]

зерно не опустится на дно

Извиняюсь, а почему оно должно не опустИться? не улавливаю связи....
Коллеги, я говорю про второе нагревание. Обычно делаю так : молоко 32-34 С, добавляю фермент, через полчаса режу сгусток и нагреваю до 52-54 С. При этом помешиваю и солю сыворотку. Не было случая, чтобы зерно не утонуло.
Так вот я хочу спросить - если второй нагрев увеличить до 62-65 С и так оставить на полчаса, это даст эффект пастеризации молока? Будет такой сыр полностью безопасен?

[Серёга 76]

зерно не опустится на дно

Извиняюсь, а почему оно должно не опустИться? не улавливаю связи....
Коллеги, я говорю про второе нагревание. Обычно делаю так : молоко 32-34 С, добавляю фермент, через полчаса режу сгусток и нагреваю до 52-54 С. При этом помешиваю и солю сыворотку. Не было случая, чтобы зерно не утонуло.

Может Вы покупаете уже пастеризованное и поэтому не видели , как зерно плавает и не тонет. Рецепт какого сыра Вы описали: "молоко 32-34 С, добавляю фермент, через полчаса режу сгусток и нагреваю до 52-54 С. При этом помешиваю и солю сыворотку."? В нём Вы надеетесь на работу диких бактерий, значит вкус всегда будет разный.

[kolka]

Обычно делаю так : молоко 32-34 С, добавляю фермент, через полчаса режу сгусток и нагреваю до 52-54 С. .... если второй нагрев увеличить до 62-65 С и так оставить на полчаса, это даст эффект пастеризации молока? Будет такой сыр полностью безопасен?

С конца начнем: "полностью безопасен" - нет таких продуктов. скорее правило такое, если не уверены - пастеризуйте.
по процессу

что получается у "среднестатистического горожанина" - сдаивают молоко, какое то кол-во бактерий в него попадает, охлаждают, переливают в транспортные емкости, везут молоко несколько часов, потом передают/переливают, он транспортирует его к себе, скорее всего ставит еще на несколько часов в холодильник - бактерии занесенные при дойки,попавшие при переливах, развиваются гораздо "бурней" их и больше где может попасть (и попадает), и потому что температура скорее всего выше +4С.
В итоге, в молоке уже есть "своя закваска" и когда вы начинаете делать сыр без пастеризации, очень велика вероятность что будут развиваться эти "аборигены", а не бактерии из вашей закваски.

молоко 32-34 С - при нагреве бактерии в молоке развиваются, те которые "приехали",

добавляю фермент - без закваски делаете?! предположу что просто невписали, бактериям из закваски будут мешать развиваться те которые "приехали" и они скорее всего сильней и победят.

через полчаса режу сгусток - еще полчаса размножаются те которые "приехали", причем температура очень комфортная для многих.

если второй нагрев увеличить до 62-65 С и так оставить на полчаса - убъете/приглущите всех бактерий, потом отживутся те кто посильней успел развится до этого времени - скорее из тех кто "приехал". да и скорее всего такого такого нарушения технологии сыр не получится.

в общем очень много зависит от того, кто к вам "приехал". я бы так не рисковал

[oksania]

Читаю тут, читаю в другом месте... Кто вбил людям в голову, что пастеризация - зло??? Ведь, говорят, что с того момента, как Луи Пастер это придумал, средняя продолжительность жизни людей увеличилась на сколько-то лет! Не помню, надо гуглить. Но горожане, покупающие молоко неизвестного качества, упорно не хотят его пастеризовать. Хотите быть уверенным в качестве молока для сыра - переезжайте в деревню, покупайте животинку какую-нибудь - становитесь ковбоем-дояркой. А потом уж - из ковбоев - в сыровары.
И тут уж скажете: "У меня молочко свое, я не пастеризую".

[Серёга 76]

oksania! Мне кажется, Вы гребёте всех под одну гребёнку. Посмотрите ,кто участвует в форуме- большинство горожане. Но и владельцы коров, овец, коз, которые поначалу отвергали пастеризацию считая , что их-то молоко не заражено ничем вредным, постепенно приходили к необходимости пастеризации. Есть ,конечно, особо упрямые или ленивые, но они сыроделами не станут. Мне видется так, что человек просто делает сыры самые простые, наудачу-какие получатся. И, если до сих пор не получал "поролона", то это дело времени.

[kolka]

Но и владельцы коров, овец, коз, которые поначалу отвергали пастеризацию считая , что их-то молоко не заражено ничем вредным, постепенно приходили к необходимости пастеризации.

тут у каждого свой путь:

-если немного снизить планку, пастеризация становится "палочкой-выручалочкой". И вот тут получается, что она позволяет обрабатывать менее качественное сырье, чем конечно будут пользоваться и что в итоге приводит к снижению качества продукта и выглядет "злом".

-если идти на "борьбу за качество" то пастеризация становится лишним техпроцессом. И если его навязывают "в обязаловку" - оно приводит просто к снижению качества сырья, лишним трудо и энерго затратам.

Вобщем то это две технологии не пересекаются (если люди дружат с головой ) - без пастеризации невозможно обработать большие объемы молока, с пастеризацией - экономически неэффективно заниматься с малыми объемами.

[oksania]

Да нет, я не то хотела сказать. Я думаю, нет, я знаю, что есть еще и психология. Если ковбой, он же дояр, он же сыровар - то молоко для сыра будет высшего качества (для себя же!!!). А если моя задача, как доярки, лишь продать молоко, сбыть его, то я чистотой особо заморачиваться не буду. (Я своими глазами видела, как аппарат стоит возле собачьей будки во дворе ) И кормить парнокопытное буду тем, что есть - силос, дрожжевые добавки, подпорченные овощи - все пойдет в дело, лишь бы молоко было. Так ведь

[kolka]

А если моя задача, как доярки..

поэтому перспективно"работа в команде" корма-животные-молоко-сыр-продажа, и появление тут "аутсортинга" - доярки заинтересованной только в надоях, тракториста - только в массе сена, сыровара -в килограмах сыра, продавца - только в проценте... как показала практика, очень в ограниченных объемах можно, а то уводит "в супермаркет"

по моим прикидкам (на своем опыте и у других подсмотренным), без пастеризации:
- до 20-30коров
-обработка ~ 500л
2-4 человека могут работать и жить, у каждого своя специализация, но в случае могут подменить другого на небольшое время.. (не с отношениями "хозяин-батрак" )

то есть на 1т-2т/сутки, или "бригаде" из 6-8 и более человек - по этой технологии уже не стоит замахиваться. (ИМХО конечно, но с цифрами и опытом прикидывал )

[slaw120]

Или до 60*С успеет набрать такую кислотность, что мама не горюй!

все лактисов и диацеталактисов и иже с ними убьет

Извиняюсь, а вы, господа, когда за пастеризацию стоИте, вы каких-то конкретных бактерий опасаетесь, или всех разом?
И ещё вопрос - кто вам сказал, что сыр обязательно делается с какой-либо закваской? А если просто, с ферментом?

[Alex USSR]

Извиняюсь, а вы, господа, когда за пастеризацию стоИте, вы каких-то конкретных бактерий опасаетесь, или всех разом?
И ещё вопрос - кто вам сказал, что сыр обязательно делается с какой-либо закваской? А если просто, с ферментом?

Не вижу повода для смеха...
http://cheesehead.ru/pochemu-sy-ry-iz-n ... annogo-mo/
Изучайте, господа, матчасть, иначе будет совсем не до смеха!