Начало работы

[sisam]

Я пробовал с кастрюлей, получается, я конечно не пробовал сложные сыры, но пока вопрос и не стоял. Что касается обустройства производства, мне проще, есть помещение, которое подходит, есть желание и возможности, надо пробовать. Адыгейский, я уже делаю в кастрюле, очень даже неплохо, в следующий раз выложу на суд сюда, что касается моцареллы, осваиваю, получается уже как в магазине, но не так как мне хочется, вот про Томм мне интересно, подскажите ссылочку на рецепт без всяких "наворотов" а то я пока нашел только с ними, камера вызревания уже подготавливается...

[cheesehead]

http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/

[Ник222]

Из сыров советую Качетта и Мацарелла.

Скажите, пожалуйста, а сколько Вы сейчас продаете Качотты и сколько Моцареллы? С какой рентабельностью?

Вот тут самое интересное начинается

Примерно рентабельность т.е. то что я получаю сверх затрат 100 - 120% если накрутить меньше то смысла не вижу. Но я частное лицо и продаю без документов и сертификатов если все по закону оформить то сыр будет стоить 800-1000 кг. Кому он такой нужен? Сейчас у меня цена 550-600.

[cheesehead]

При очень хорошей организации производства доля молока в себестоимости около 60%. Ну пусть даже 70%. Если Вы получаете 100% прибыли на рубль затрат, значит себестоимость Вашего сыра 275 рублей. Пусть у Вас все организовано идеально и доля основного сырья в себестоимости 70%. Тогда Вы должны иметь стоимость молока 19 рублей 25 копеек. Такая оптовая цена существует в принципе, но далеко не во всех регионах. И это только большой опт и молоко обычно низкого качества. Это я описал идеальный случай. В других, не идеальных, молоко должно быть еще дешевле. Простите, но Ваши цифры не вызывают доверия. Даже если у Вас свое молоко, достичь его себестоимости на уровне 19 рублей крайне затруднительно. Это цифры для Моцареллы. Для Качотты дела немного полегче, но не принципиально.

[sisam]

У нас тут Дальний Восток, молоко в розницу стоит 100 р. Так что стоимость сыра тут соответствующая.

[PapaKarlo]

Считал ради интереса, у меня при кастрюльном изготовлении доля молока в затратах (без учёта амортизации моего нехитрого оборудования и затрат своего времени) выходит на уровне 80-85%.

[Ник222]

При очень хорошей организации производства доля молока в себестоимости около 60%. Ну пусть даже 70%. Если Вы получаете 100% прибыли на рубль затрат, значит себестоимость Вашего сыра 275 рублей. Пусть у Вас все организовано идеально и доля основного сырья в себестоимости 70%. Тогда Вы должны иметь стоимость молока 19 рублей 25 копеек. Такая оптовая цена существует в принципе, но далеко не во всех регионах. И это только большой опт и молоко обычно низкого качества. Это я описал идеальный случай. В других, не идеальных, молоко должно быть еще дешевле. Простите, но Ваши цифры не вызывают доверия. Даже если у Вас свое молоко, достичь его себестоимости на уровне 19 рублей крайне затруднительно. Это цифры для Моцареллы. Для Качотты дела немного полегче, но не принципиально.

да у меня свое молоко и его себестоимость 19-20 руб и я работаю только на нем и еще докупал летом по 25-30 р. у очень хорошего поставщика -фермера. повторюсь я частное лицо и продаю свой товар: молоко, сметана , творог и сыр только постоянным клиентам которых я искал последние 10 лет. я развожу 1-2 раза в неделю на дом своим клиентам в основном по предварительной заявке. коровы регулярно проходят сан.проверку и обработку за качеством молока слежу и еще потому что я и моя семья сами пьем это молоко.

[Ник222]

я стараюсь делать те сыры которые имеют минимальную цену и максимальную прибыль. для себя поставил предел 600-650 р.кг. дороже продавать сыры считаю неправильно. я считаю что настоящий сыр должен быть доступен по цене людям и 600 р это уже много но это мой минимум по рентабельности. поэтому мой выбор мацарелла и качетта.

[cheesehead]

Считал ради интереса, у меня при кастрюльном изготовлении доля молока в затратах (без учёта амортизации моего нехитрого оборудования и затрат своего времени) выходит на уровне 80-85%.

Так и получится, если не считать зарплату (ваше время).
А попробуйте добавить ещё хотя бы амортизацию не только оборудования, но и основных фондов. Если вы привозите молоко и/или развозите готовый сыр, это тоже изрядно увеличивает расходы.
Условия у всех разные.

[PapaKarlo]

Если вы привозите молоко и/или развозите готовый сыр, это тоже изрядно увеличивает расходы.

Так и есть. Молоко привожу сам, к цене литра добавляется 6-7 руб. зимой и 4 руб. летом.