Непастеризованное молоко

[nebbeska]

Я так думаю- для себя можете делать как хотите ( но лучше пастеризовать), для продажи пастеризовать обязательно.

[kolka]

Мне привозят охлажденное молоко +4 град. ночью, сразу после вечерней дойки. Крупная ферма с современным оборудованием, с гигиеническим сертификатом. Я рано утром заливаю его в сыроварню и в работу. Вопрос повторяю - нужно ли пастеризовать молоко для Имеретинского сыра, который съедаем за 3-5 дней ?

"Крупная ферма с современным оборудованием" -если вы у них запросите, они вам ответят, что молоко с такой фермы можно обрабатывать только с пастеризацией. у них все техпроцессы и контроль ориентированны на то, что это молоко потом пастеризуется. нехочу "кошмарить", но например от коров насителей лейкоза (не больных!!!) - молоко на обработку с пастеризацией в РФ по старому техрегламенту, брать было можно. У меня "по ЕС`у без пастеризации" - не допускается. У того кто сдает молоко на пастеризацию меньше объем иследованний в анализах - у меня листерию проверять требуют, у них нет.
И таких нюансов много, по оборудованию тоже есть - оно может быть современное, но не того типа, линия по обработке спроектирована подругому -в итоге температура +4, а обсемененность бактериями на "верхнем допустимом пределе". Для обработки без пастеризации это уже большие риски.

Если вы хотите точный ответ -с гигиеническим сертификатом(присоветуют на что проверять, и может оценят анализ молока) отдайте образец сыра на исследование в лабораторию. Но следует понимать, что молоко может измениться к следующей варке вашего сыра.

Лично мой совет - пастерезуйте.

[kolka]

как пример по оборудованию. по охладителям, как раз сейчас спрашивали:

Если собираетесь идти на переработку непастеризованного, предпочтительней брать такого вида охладитель:

Вертикальный танк цилиндрической формы, открытого типа. Вместительностью от 100 до 300 л.


по сравнению с такими:

Охладители молока пластинчатые ОМП 1 предназначены для предварительного охлаждения молока на фермах крупного рогатого скота, в составе доильных установок с молокопроводом или отдельно.


почему - потому что 1 вид легче мыть, меньше вероятность что в тонких трубках останется кисляк и будет обсеменять следующие дойки молока. Хотя, с точки зрения эффективности - пластинчатый работает лучше.

[slaw120]

А вот такой, несколько странный вопрос: если молоко идёт на сыр, то надо ли его охлаждать? И зачем? Может, сразу, после вымени - и в ванну? температура как раз такая, чтобы закваски или ферменты вносить....

[kolka]

да. по времени если примерно 1-1,5 часа после дойки укладываемся (вообще 2 часа считается допустимым, за них или надо успеть охладить или начать обрабатывать, только их отсчет надо вести с начала дойки). у кого нет охладителя - летом 2 раза в сутки варит, после дойки.

[slaw120]

Понятно! И ещё вопрос: а если сомнения в качества молока все же имеются, то можно ли заменить предварительную пастеризацию вторичным нагревом ? Если сделать его побольше? Градусов до 60-65 и пусть себе стоИт, остывает.
Уж очень предварительная пастеризация хлопотное дело! Надо нагреть, надо остудить - это всё времени требует.....

[Серёга 76]

Понятно! И ещё вопрос: а если сомнения в качества молока все же имеются, то можно ли заменить предварительную пастеризацию вторичным нагревом ? Если сделать его побольше? Градусов до 60-65 и пусть себе стоИт, остывает.
Уж очень предварительная пастеризация хлопотное дело! Надо нагреть, надо остудить - это всё времени требует.....

slaw! Ответьте мне, пожалуйста. Если Вы не пастеризовали молоко ( уж очень хлопотное дело), а потом зерно не опустится на дно, что будете делать?

[Alex USSR]

Или до 60*С успеет набрать такую кислотность, что мама не горюй!

[Inadir]

Или до 60*С успеет набрать такую кислотность, что мама не горюй!

все лактисов и диацеталактисов и иже с ними убьет

[Alex USSR]

Или до 60*С успеет набрать такую кислотность, что мама не горюй!

все лактисов и диацеталактисов и иже с ними убьет

Этих то убьет, а кислотность останется.