Плесень

[megamini]

Добрый день.

Для меня задача очень актуальная. Как не допустить появления плесени на сырах? Как правильно убирать плесень на созревающих сырах? Поможет ли хранение в полисведе или воске? Буду признателен за ваш практический опыт в этой теме!

[cheesehead]

А какие сыры Вы хотите делать? С натуральной коркой или в покрытии? Если с натуральной коркой, то плесень на сырах развивается всегда. Нужно только контролировать ее развитие. Если использовать покрытия, сыры нужно хорошо высушивать перед покрытием и плесень развиваться не будет.

[val3ra]

На моих сырах даже покрытых полисведом или в вакуумной упаковке есть небольшое количество GEO, за три года ничего плохого не увидел.
Но наверное можно применять каждый день кварцевание, обрабатывать ультрафиолетом, тогда не будет ни дрожжей ни любых бак культур ни другого. И на сыр это наверное не повлияет.

[Alex USSR]

Добрый день.

Для меня задача очень актуальная. Как не допустить появления плесени на сырах? Как правильно убирать плесень на созревающих сырах? Поможет ли хранение в полисведе или воске? Буду признателен за ваш практический опыт в этой теме!

Чисто восковое покрытие не гарантирует качественную сохранность. Воск часто трескается и под ним заводятся всякие грибковые, под воском собирается влага со всеми вытекающими...
Полисвэд - намного технологичнее и качественнее. Полисвэд препятствует проникновению грибковых, пропускает газы и влагу. Минус только один - в сухом помещении сыры длительного созревания пересыхают.
Вот в этом случае, я рекомендовал бы покрывать сыры воском поверх Полисвэда после некоторой выдержки ТОЛЬКО в Полисвэде, время которой, естественно, зависит от влажности помещения выдержки.

[megamini]

А какие сыры Вы хотите делать? С натуральной коркой или в покрытии? Если с натуральной коркой, то плесень на сырах развивается всегда. Нужно только контролировать ее развитие. Если использовать покрытия, сыры нужно хорошо высушивать перед покрытием и плесень развиваться не будет.

Делаю сыры с натуральной коркой. Как правильно контролировать развитие плесени на внешней части сыров? Дайте практический совет.

[cheesehead]

Натуральная корка самая трудоемкая в процессе выдержки. Прежде всего нужно поддерживать влажность. Достаточную, чтобы сыр не пересыхал и не слишком большую, чтобы плесень не росла пушистым мицелием, чтобы ее не было слишком много. И чистить, чистить, чистить. Не обязательно вычищать до совершенно чистой корки, но не давать плесени разрастаться мхом. До полной чистоты можно очищать уже после окончания выдержки.