1. Какие на Вашей кухне любимые ножи
2. Чем Вы точите ножи
Отвечу на свои вопросы сам.
До недавнего времени меня сильно напрягало, что старые ножи на моей кухне очень плохо держат заточку. Нужно было мне как-то переламывать эту тенденцию.
Сейчас у меня 2 любимых ножа и оба с востока.
1. Японский сантоку Tojiro F-311. Приобретен на деньги, подаренные мне на ДР. Легенький, бритвенно острый, удобный.
2. Китайский тесак ручной ковки. Довольно недорогой - 19 юаней. Такой очень мужской брутальный нож. Довольно увесистый. Но за такую цену не без недостатков. Перекален. При попытке разрубить свиную ногу получил большой скол. Пришлось ехать к знакомому, снимать на станке скол. Потом дома вывел на бритвенную остроту, больше им кости рубить не буду.
Теперь о заточке. Затачиваю ножи (свои и иногда не свои) на водных камнях. У меня набор из 4-х гритов: 400-1000-3000-6000. 1000 - японский, остальные китайские. Ну с японским все ожидаемо, качество хорошее, о китайских надо сказать отдельно. Они марки UUSHARP. 400 - очень твердый. 3000 наоборот ОЧЕНЬ мягкий. 6000 средней твердости. Изначально не совсем идеальная геометрия. нужно перед использованием притирать. Притираю на стекле на собственной эмульсии без всякого карбида кремния. Но 400# настолько твердый. что притереть его без карбида кремния нереально. С другой стороны ему и не особо нужна идеальная геометрия. 3000# настолько мягкий, то его надо притирать после каждой заточки. Ну и есть большая вероятность испортить камень кривыми руками. 6000# также надо притирать после каждой заточки, так как он у меня финишный и ему как раз необходима идеальная геометрия. 1000# в принципе можно через раз притирать.