посол

[Николаевна]

Уваж(9аемые форумчане,скажите пожалуйста,чем отличаются способы посола в рассоле и в зерне.К каким видам сыров приемлем посол в зерне и рассольный,я имею в виду серию твердых и полутвердых,и еще если вместо мезофильной закваски использовать пахту от домашнего сливочного масла(такой вариант найден на просторах инета)каков будет результат?

[cheesehead]

Пахту использовать можно. Вполне себе гетеорферментативная мезофильная закваска.
А про посол давайте не будем большой обзор писать по разным сырам. Скажите, какой конкретно сыр Вы собираетесь делать и обсудим тогда, как его лучше солить.

[NDemon]

Не... ну в коротенько-то можно сказать...
Соль не только придает сыру соленость, но и тормозит молочнокислые бактерии. То есть, если солите рассольным способом, то процесс набора кислотности и пластичности активно идет уже на этапе прессовки. А если солите зерно, то уже процесс замедляется.
Ну а дальше уже, как и написали, надо плясать от конкретного сыра.

[cheesehead]

Посмотрите вот этот опус http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/
Может там найдутся какие-то ответы на Ваши вопросы.

[Николаевна]

Спасибо за ответ,по поводу Российского:1-подойдет ли пахта,и посол?

[cheesehead]

Одна из "фишек" Российского сыра посол сначала еще до слива сыворотки и потом окончательный посол в рассоле. Пахта в принципе подойдет, трудно только сказать, сколько ее нужно вносить. А рецепт, в том числе и как солить, посмотрите здесь: http://cheesehead.ru/retsepty-rossijskij-sy-r/

[Николаевна]

Благодарю,есть еще вопрос с чем связан столь короткий период прессования Российского? Прошу прощения за кучу вопросов,но уж больно хочется правильного приготовления,да и результата.

[cheesehead]

Сыр и под прессом продолжает набирать кислотность. Думаю его так мало прессуют чтобы не дать кислотности сильно вырасти. Следите только чтобы головка полностью "закрылась", стала ровной и гладкой снаружи. Если этого не произойдет, добавьте время прессования.

[Николаевна]

Ух! Стоит у меня одна головка Российского,только вот рецепт взят на сыроделии.ком,почитав отзывы о этом сайте....ммм даже не знаю чего и получится..там прессование 14 часов и груз ну просто фантастичный,да и по виду сыра прям шайба для игры в хокей..