Слив сыворотки Ph

[shuvatov]

На примере сыра типа «Российский» или «Гауда» считается нормальным слив сыворотки при ph 6,2-6,3 В книге ТИ.Шингарева «Производство сыра» сказано что при нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 2-4*Т, то есть я считаю ph должен упасть на 0,1-0,2 Если например вначале ph6,6-6,7, в конце если зерно достаточно поставлено, можно закончить при ph6,5? Или по-любому доводить до 6,3?

[cheesehead]

Давайте для начала уточним, рН при сливе сыворотки или при промывке зерна? Я не читал эту книгу, не знаю, какой параметр там имеется ввиду.

[shuvatov]

В книге написано, что с момента разрезки сгустка до второго нагревания нарастание кислотности составляет от 1 до 2*Т, а за весь процесс обработки зерна кислотность должна нарасти на 2-4*Т

[shuvatov]

Вопрос, если у меня ph до промывки понизился на 0,1 и после на 0,1 Итого я имею нормальное поставленное зерно, снижение ph на 0,2 но ph у меня 6,5 или 6,4 Могу я сливать сыворотку и приступать к формованию? Или нужен ph 6,2-6,3?

[cheesehead]

При промывке зерна при изготовлении Гауды или Российского я добиваюсь рН 6,3-6,4 чтобы получить после промывки (при сливе сыворотки) рН 6,35 - 6,45.
При этом я добиваюсь до промывки уже хорошо обсушенного зерна, дающего нормальную пробу на готовность. Я не знаю, какая технология описана у Шингарева, возможно, с нагреванием зерна путем добавления горячей воды. Я сначала полностью ставлю зерно и только потом промываю его водой той же температуры, до которой нагревается зерно. Не думаю, что будет большой ошибкой промывать зерно и при рН 6,5. Но вы должны выйти на нужную кислотность в конце изготовления сыра, перед посолом. В моих рН - маркерах достаточно обычно 2-4 часов прессования чтобы получить перед посолом рН 5,0 - 5,2. Опять таки это, скажем так, мои собственные маркеры кислотности, которые устраивают меня и при которых мне нравится результат. Вы можете остановить прессование при более высоком рН (низкой кислотности) если результат вас устроит.
В чем будет отличаться сыр сделанный при полной постановке зерна и сыр, в котором зерно до полной обсушки нагревается добавлением горячей воды. Во втором случае структура сырного теста будет менее гладкой, состоящей как бы из отдельных иголочек. В первом случае получается однородная и гладкая структура.
Если слить сыворотку не при рН 6,3 а 6,5, будет меньшее остаточное количество молокосвертывающего фермента, что даст на минимальных сроках созревания менее выраженный аромат и больше молочных, травяных, фруктовых нот при меньшем количестве масляных, жареных и ореховых оттенков. На том же сроке созревания вкус может быть менее выраженным, но меньше вероятность развития горького вкуса.
Сыр, имеющий более низкий рН (высокую кислотность) при посоле будет более устойчив к развитию посторонней микрофлоры, пригоден для выдержки в течение более длительного времени. При этом при прочих равных условиях он будет иметь меньшую влажность и дольше будет созревать до формирования минимального ароматического и вкусового букета. Более высокий рН (низкая кислотность) при посоле даст более мягкий, быстрее созревающий, но менее стойкий к длительной выдержке и хранению сыр.
Дополнительно, чем больше времени пройдет от начала заквашивание молока (внесения культуры или закваски) до посола (охлаждения сыра) тем больше будет биомасса бактерий, тем насыщеннее будут аромат и вкус сыра на тех же сроках созревания.
Я специально написал так много букв чтобы показать, что любой рецепт, любая технология это не догма, а руководство к действию. Добейтесь нужного вам результата (сыра, который вас устраивает) и потом повторяйте его, сверяясь с технологией, которая этот результат дает.

[shuvatov]

Спасибо большое! То, что нужно!
Уточню. После второго нагревания Вы постановку зерна не делаете совсем, т.е. нагрели и сразу слив, формование? Насколько отличается (размер и степень упругости) поставленное зерно при сливе Российского и Гауды? Я всегда при изготовлении Российского после слива сыворотки перед формованием делаю частичный посол, при этом мешаю зерно в течении 20мин, зерно еще уплотняется. Выход после прессования перед посолом у Российского 10,5% Значит ли что при одинаковом молоке на белок/жир будет одинаковый выход у Российского и Гауда?
Чтобы нормально поставить зерно на Гауду и не уйти по кислотности ниже ph6,1 при сливе сыворотки перед формованием мне приходится вносить не более 1,2-1,5% рабочей закваски (м101), однако выход перед посолом около 11-12% Означает ли это что я недостаточно‭ поставил зерно? Что если мне придется добавлять меньше 1% рабочей закваски чтобы было больше времени на обработку зерна? На Российском закваски добавляю не меньше 2% (ма16) и почти всегда стабильный результат.

[cheesehead]

Уточню. После второго нагревания Вы постановку зерна не делаете совсем, т.е. нагрели и сразу слив, формование?

Давайте разберемся с терминами. Постановка зерна как раз и заключается в его обсушивании путем разрезания сгустка на зерно определенной величины и нагрева полученного зерна при перемешивании. Это и есть в советских терминах "второе нагревание".
Если вы спрашиваете, как делаю я, например Гауду, то процесс следующий: нарезка сгустка, нагревание зерна при перемешивании до 38С до достижение хорошей пробы на готовность зерна и кислотности рН 6,3 - 6,4, затем промывка зерна водой с температурой 39С и затем формирование пласта и головок.

Насколько отличается (размер и степень упругости) поставленное зерно при сливе Российского и Гауды? Я всегда при изготовлении Российского после слива сыворотки перед формованием делаю частичный посол, при этом мешаю зерно в течении 20мин, зерно еще уплотняется. Выход после прессования перед посолом у Российского 10,5% Значит ли что при одинаковом молоке на белок/жир будет одинаковый выход у Российского и Гауда?

Частичный посол в зерне и дает характерный рисунок и общие характеристики сырного теста Российского сыра. Без этого посола получится любой сыр, но не Российский.
Я так и не понимаю до конца, какую конкретно технологию вы используете при изготовлении Гауды. Давайте вернемся к "Правилам форума" и от общих рассуждений перейдем к конкретному сыру с конкретными практическими параметрами. В ветке "Сыры с промытым зерном" создайте новую тему (темы), как положено опишите весь процесс и уже тогда не в общем теоретически и конкретно обсудим и ваш Российский и вашу Гауду.

Чтобы нормально поставить зерно на Гауду и не уйти по кислотности ниже ph6,1 при сливе сыворотки перед формованием мне приходится вносить не более 1,2-1,5% рабочей закваски (м101), однако выход перед посолом около 11-12% Означает ли это что я недостаточно‭ поставил зерно? Что если мне придется добавлять меньше 1% рабочей закваски чтобы было больше времени на обработку зерна? На Российском закваски добавляю не меньше 2% (ма16) и почти всегда стабильный результат.

То же самое, что я написал выше относится и к этим вашим вопросам. Выкладывайте в соответствующей ветке форума новую тему с подробным описанием технологии и там все обсудим.Так, обсуждая одновременно и Российский и Гауду и без понимания конкретных параметров техпроцесса мы больше общаемся, чем решаем конкретные вопросы.