А что если...

[Семен]

Буду последовательным и позлю еще немного истинных ценителей классики.
Какой результат можно получить если комбинировать сыр из сырного зерна разных видов коагуляций ? Кислотной со вторичной , ферментативной с кислотной или вторичной или все вместе.
Что получится? Я готов быть мальчиком для битья, высказывайтесь друзья.

[cheesehead]

Буду последовательным и позлю еще немного истинных ценителей классики.

В переводе на русский литературный: "пусть злятся снобы"
Как задаст Семен вопрос, так у меня лысина начинает появляться - так активно приходится чесать репу.
У меня двойственное к этому отношение. С одной стороны мысль очень интересная. Я даже почти что ощутил во рту сочетание довольно твердого с острым вкусом сыра вместе с мягкой по ощущениям и молочной на вкус массой кислотной коагуляции. Должно быть приятно.
А с другой стороны не берусь даже примерно сформулировать процесс, в результате которого такой сыр может получиться и как этот сыр поведет себя при выдержке и хранении.
И еще одна чисто снобская мысль. А не проще сочетать эти сыры не в виде зерна, а в виде готовых сыров в составе сырной тарелки?

[Gissar]

Семен, Ваши вопросы не тривиальны, чувствуется ищущая натура ) Но согласен с Павлом, лучше соединять вкусы на сырной тарелке.
У нас среди участников группы обучения у итальянского технолога была замечательная дама из Казахстана. Вот она всех уверяла, и была на сто процентов убеждена, что сыр надо делать из парного молока.
И никто, в том числе итальянский технолог не смог ее переубедить о необходимости выдержки молока в течении 10-12 часов после дойки. Потом все плюнули и решили, что в Казахстане - это возможно и там нет бактериофагов.
А может на самом деле у нее ноу- хау, и получается замечательный сыр? Чем мне нравится наше хобби - безграничностью экспериментов. Оказывается в Италии - в каждой деревне свой рецепт Моцареллы.

[jimjam]

О, у меня тоже давно есть вопрос, как раз подходящий для темы "а что если?.."
А что если в сыр термокислотной коагуляции добавить PR? Есть ли какие-то фундаментальные ограничения, не позволяющие такому сочетанию нормально развиться? Чисто умозрительно вроде должно интересно получиться, но сможет ли такой сыр пролежать 3-6 месяцев - вопрос...

[cheesehead]

И никто, в том числе итальянский технолог не смог ее переубедить о необходимости выдержки молока в течении 10-12 часов после дойки. Потом все плюнули и решили, что в Казахстане - это возможно и там нет бактериофагов.

Дмитрий, а можно чуть подробней, что говорил итальянец о связи выдержки молока и бактериофагами?

[cheesehead]

А что если в сыр термокислотной коагуляции добавить PR? Есть ли какие-то фундаментальные ограничения, не позволяющие такому сочетанию нормально развиться? Чисто умозрительно вроде должно интересно получиться, но сможет ли такой сыр пролежать 3-6 месяцев - вопрос

Хотите верьте, хотите нет, я тоже задался когда-то этим вопросом Не получается. Не хватает молочной кислоты для развития плесени. Плюс я не доделал в этом плане создание открытой текстуры сыра. Бросил тогда эксперименты, навалились другие дела. Но вот Вам для старта совет. Попробуйте провести термокислотную коагуляцию при помощи молочной кислоты и после разрезать сыр, сложить в форму и внести в сухом виде РR. Как делают при изготовлении Рокфора. Это пожалуй последнее, что я тогда не попробовал.

[jimjam]

Как-то раз я забыл одну порцию Адыгейского в холодильнике на пару недель. Потом обнаружил, что на ней буйным цветом расцвели плесени - судя по всему, пенициллиум и мукор. Отсюда я сделал вывод, что питания им хватает Хотя, конечно, бурное развитие на поверхности не гарантирует такового внутри головки...
Попробую сделать так, как Вы написали. Вопрос: на что можно ориентироваться, чтобы понять, получилось что-нибудь или нет? Или надо ждать несколько месяцев, после чего разрезать головку?

[cheesehead]

Вопрос: на что можно ориентироваться, чтобы понять, получилось что-нибудь или нет? Или надо ждать несколько месяцев, после чего разрезать головку?

Во внутрь Вам все равно не заглянуть пока не разрежете сыр. Ориентируйтесь по развитию плесени на поверхности. Если поверхность интенсивно и ровно обрастает - принципиально это победа. Если внутри не получится хорошо развитой плесени, нужно будет дорабатывать только создание открытой текстуры. Хотя, чтобы быть до конца уверенным, что все правильно и снаружи в внутри, надо хотя бы дней шестьдесят. А на полное созревание голубых сыров требуется обычно девяноста дней.

[Gissar]

И никто, в том числе итальянский технолог не смог ее переубедить о необходимости выдержки молока в течении 10-12 часов после дойки. Потом все плюнули и решили, что в Казахстане - это возможно и там нет бактериофагов.

Дмитрий, а можно чуть подробней, что говорил итальянец о связи выдержки молока и бактериофагами?

Я не конспектировал эту часть , дело в том, что было два технолога- один по сыру, другой по молоку. Квинтэссенцией его выступления - было, что бактериофаги живут 2,5 часа и способны погубить все инородное, плохое. Я записывал все на диктофон, но найти вот так сразу эту запись будет очень сложно - 5 дней по 8-10 часов - диктофон не выключался!

[Семен]

Ага, не я один тут натура ищущая.
Ребята понятно что разнообразие сыров на тарелке будет айс.
Так я не об этом. Я о том как повлияет сочетание разных видов коагуляций именно на развитие сыра. Что произойдет с ним во время вызревания?
Я обещаю что попробую совместить кислотную коагуляуию с ферментативной без высоких температур, для начала.
И это я еще не получил заказанных реактивов из за бугра . Ледник почти построен , котел на 70 литров заказан, фермер в кармане. Буду делать по сыру в неделю.
Эх, вот если я не работал бы по ночам...


Павел с меня ермолка , для вашей лысине.