Домашний хлебушек

[Семён]

Знаете какой-нибудь секрет?

На сыворотке после Рикотты замешивали?

[леха]

На сыворотке после Рикотты замешивали?
нет не замешивал, использовал сыворотку от адыгейского
вообще для хлеба на закваске предпочитаю воду, на сыворотке пеку лепешки без соды и без дрожжей, не кислят

[meretseger]

Знаете какой-нибудь секрет? Мне нужно, чтобы было абсолютно не кисло
я делаю так: беру чайную ложку ржаной закваски и завожу пшеничную опару для хлеба, часов через 7-10 она подходит добавляю еще муки и жидкости, если нужно, часа через 2-4 хлеб готов в печь.
кислинки нет совсем, если закваски будет больше может кислить

при какой температуре? В тепле?
А ржаная закваска у вас кислая?
У меня кислая - я люблю, чтобы ржаной хлеб был довольно кислым.

[Наталия]

Леха, а поподробней можно?

[леха]

темпертура комнатная , но лучше градусов 30-35, я зимой возле батареи ставил, так быстрее.
закваска кислая и если ее положить побольше любой хлеб получается кислый, мне не очень нравится.
400г муки + воды до консистенции магазинской сметаны, чайная ложка закваски (можно поменьше немного), все замешивается и стоит в тепле до тех пор пока не поднимется,
когда масса поднялась добавляется мука и соль до консистенции не липкого теста, формируется и выстаиваться до увеличения в 1,5-2 раза, у меня 2-3 часа
выпекать при 180-200 минут 40-60

[Dora]

Прошу прощения у топикстартера, что не нашла эту тему (ускользнула уже на вторую страничку)
И завела новую.
Если админы поспособствуют, то можно мою тему подцепить сюда в качестве комента.
viewtopic.php?f=26&t=2019

meretseger, я снизила уровень кислотности в цельнозерновой закваске тем, что банку с опарой опустошаю совсем, а закваску замешиваю на том, что смываю водой со стенок. Но пожалуй соглашусь с лехой, что кислят отруби, и надо уменьшать их содержание в тесте.
У меня на спельтовой био муке хлеб почти не кислит, хотя там опары ц/з 200 гр, а тонкой муки 600гр
Но если сделать на той же спельтовой муке хлеб полностью из ц/з, то по вкусу он очень напоминает ржаной

[Dora]

С пшеничной закваской пока не особо подружилась, с ржаной проще. А хлеб у меня не кислый получается, вот первый самый был прямо кислющий .

возникают два предположения
- вас смутили маленькие пузыри в пшеничной закваске http://crucide.livejournal.com/64673.html (сравнительное фото в посте)
- мука была со слишком большим содержанием химии, и бактерии просто отказались ее есть. Возможно надо было более мелкими шажками переводить ржаную закваску на пшеничную.