Копчение

[Живоед]

Друзья,
я что-то поискал и отдельной темы не нашел, а ведь многие копченые сыры могут преподноситься как отдельный вариант, а не оригинал со звездочкой.
НО при копчении возникает масса нюансов, вот и у меня при копчении Адыгейского возникли некоторые проблемы. Коптил я в самодельной коптильне состоящей из 2х железных ящиков, один 400*400*200 второй 600*400*400, в первый засыпаются опилки и на костер, между этим дымообразователем и бОльшим яшиком проходить трубка полдюймовая, во второй ящик закладывал сыр так чтобы он не касался стенок и дна. Опилки-стружка из яблони, t внутри второго ящика колебалась около 20-30° коптил 5 часов. Получилось в принципе вкусно, но вкус очень дегтярный с явной горечью.
Предположил что долго слишком коптил и в следующий раз коптил 1 час, сыр как и в первый раз получился с золотистым слоем, но в этот раз он невыносимо горький, пришлось срезать 2-3мм, после срезания горького слоя остался привычно вкусный Адыгейский с совсем не большим привкусом копчености и чуууть чуть горечи. В общем не получилось у меня сыра с вкусной корочкой и приятно-копченым вкусом ((

Кто-то может подсказать почему?

[Niky]

И я интересуюсь, но руки не доходят.
Не помню где, но проскакивала тема о копчении и дымогенераторе.
Тема бала открыта NDemon (Дмитрием).

[Niky]

Нашёл : viewtopic.php?f=10&t=1054&hilit=%D0%B4% ... 0&start=20
Пробовал Дмитрий коптить или нет?

[NDemon]

нет так и не сделал дымогенератор

[oksania]

Вот же, kolka пишет: Коптил как то несколько раз мацареллу и творожные (типа паниры). На холодном дыму (топка, 3-5м пруда, каптильное отделение) 20-30С, щепа-яблоня. гдето около часа, до появления цвета, под решетку с сыром ставил полотно-мешкавину, чтобы задерживало сажу и она на сыр не летело....

решетка под сыр - гдето 1см между прутьями, мацареллу пробовал подвешивать на шнурах - тоже ничего, но трудоемко и за температурой надо строже следить, чтоб неоплавилось..

получался легкий привкус "дымка и яблони", народ на базаре брал и второй раз заходили, даже какойто рестаранчик заказывал...
У Вас же было "горячее копчение", надо холодное

[kolka]

Думаю тут в другом-изначально дым должен быть горячий, тоесть щепа должна тлеть при высокой температуре, тогда происходит более полное сгорание и дым содержит меньше... некаптит вобщем "дегтем". А остывать дым должен в трубе. И сам продукт должен быть гдето 20С, иначе он притягивает сажу... на улице то есть 15 -20С нужно, на морозе холодное капчение у меня тоже ядреное получалось:-)

Поетому так выходит -топка у меня утеплена (в земле и сверху холм), прогреваю ее час-полтора хорошими сухими дровами, потом на угли шепу засыпаю(тоже сухая) и закрываю герметично дверь, иначе полыхнут. Воздух подается через отверстия... ну 1-2см, штуки 3-8, смотрю как идет и регулирую.

Ну както так.. от капчения отказались потомучто долго, панир больше не делаем,а мацарелу и так берут.

[Belik]

Друзья,

Предположил что долго слишком коптил и в следующий раз коптил 1 час, сыр как и в первый раз получился с золотистым слоем, но в этот раз он невыносимо горький, пришлось срезать 2-3мм, после срезания горького слоя остался привычно вкусный Адыгейский с совсем не большим привкусом копчености и чуууть чуть горечи. В общем не получилось у меня сыра с вкусной корочкой и приятно-копченым вкусом ((

Кто-то может подсказать почему?

Предположу, что много щепы положили, отсюда и горечь ....

[kolka]

Очень спорно.. если только сырой щепы закидывать и 'сушить' ее в топке, но это пар а не дым.
Топки расчитывают с расчетом наименьшего (в идеале одной) закладки шепы, чтгбы режим 'дымогенерации' несбивать, кол-ва дыма регулиружт подачей воздуха.

[kolka]

Еще немножкопо копчению, хочу в этом году попробовать качокаваллу коптить. Этот сыр можно и "насобирать" за несколько дней производства и заполнить каптилку, и по виду этому сыру надо быть с "чистой коркой" надеюсь капчение подавит развитие микрофлоры в корковом слое.

С копчением "творожных" сыров и мацарелы у меня был 'системный косяк'- их делали накануне базара, чтобы были свежими 10-15кг, а это мало на закладку в каптилку, надо придумывать чеб еще загрузить. Если делать много - а срок хранения небольшой и если реализация непошла.. дорогой корм для кур получается