Сыр из козьего молока ...

[val3ra]

Почему сортов полутвердого а тем более и твердого и экстра выдержанного козьего сыра очень мало. Нельзя ли использовать рецепты аналогичные для коровьего молока. Например тот же чеддер, грюйер , колби и прочее.

Или это всего ли ш дань традициям. Так как козьего молока всегда было не в таких количествах как коровьего , так и не было причины делать громадные головки твердого сыра. И значит из козьего молока можно повторить все виды сыров, не с тем же результатом ... но это только на пользу, больше новых вкусов и сортов.

P.s. Сам использую только коровье молоко , но всё же интересно узнать Ваше мнение .

[cheesehead]

Почти все известные сыры из коровьего молока "переделаны под козьи". Для получения той же структуры и рисунка рецепт часто требуются изменять с учетом большей жирности и большей начальной кислотности козьего молока. Но некоторые козьи сыры сразу идут по обычным "коровьим" рецептам.

[val3ra]

Спасибо за ответ ! Просто искал информацию по козьим сырам и ее оказалось очень мало (может так искал ... ). Наверное просто нет массовых производителей таких сыров, поэтому и нет информации о продажах и изготовлении.

[Alex USSR]

Странно. Во Франции более половины производимых сыров - козьи. Испания, Португалия, думаю, не менее 30% - это козьи сыры.

[Вадим]

Почему сортов полутвердого а тем более и твердого и экстра выдержанного козьего сыра очень мало. Нельзя ли использовать рецепты аналогичные для коровьего молока. Например тот же чеддер, грюйер , колби и прочее.

Или это всего ли ш дань традициям. Так как козьего молока всегда было не в таких количествах как коровьего , так и не было причины делать громадные головки твердого сыра. И значит из козьего молока можно повторить все виды сыров, не с тем же результатом ... но это только на пользу, больше новых вкусов и сортов.

P.s. Сам использую только коровье молоко , но всё же интересно узнать Ваше мнение .

Всегда делал сыры только из коровьего молока, но один раз, в апреле, купил 25 литров козьего молока и сделал головку по рецепту Том. Закваски положил 50 % МА-11 и 50% ТА45. Сыр пролежал до 28 июля, немного, но были гости и захотелось их угостить козьим сыром и узнать мнение о вкусе. Сыр получился восхитительный, очень вкусный и ароматный. Недавно ко мне по работе приезжала коллега из Барселоны ( Испания) и я нескромно так попросил привезти мне кусочек Манчего на пробу. Так вот скажу Вам что мой козий сыр намного вкуснее чем настоящий Манчего ( и это очень меня радует). Значит верным путем идем, товарищи.

[cheesehead]

Так вот скажу Вам что мой козий сыр намного вкуснее чем настоящий Манчего ( и это очень меня радует). Значит верным путем идем, товарищи.

В верности пути сомнений нет, это правильно. Но вот делать выводы по поводу Манчего я бы на Вашем месте не торопился. Манчего DOP это сыр из овечьего молока и поэтому принципиально отличается от сыров из молока козьего. Мне лично тоже больше нравятся сыры из козьего молока. Но неделю-две назад по случаю приезда гостей я открыл двухлетний Манчего (не мой, испанский) и внимательно к нему "прислушался" еще раз. Теперь я имею немного другое мнение: "Я люблю сыры из козьего молока больше, чем из овечьего, кроме хорошо выдержанного Манчего"

[anton_dr]

Здравствуйте!
Напишу здесь, вроде подходит тема.
Держим коз, и с лета делаем сыры из козьего молока - Имеретинский, Панир, Качотту, Халуми.
Сейчас молока мало, а клиенты просят сыр. Нашли односельчан с коровой, стали брать коровье. Его пускаем только на Халуми и Качотту.
Рецепт брали по аналогии с козьим - температуры, время, количество закваски и фермента, т.е. техпроцесс одинаков. Но, калье коровье, получается намного менее плотное, чем козье. Козье можно брать рукой кусочки порезанные, коровье - только ложкой, потому как расползается, почти как простокваша. Увеличение фермента в 2 раза большого эффекта не даёт, добавление хлористого тоже (козий делаем вообще без него). С чем это может быть связано? Фермент CLERICI 9604 из здоровеево, с козьим работает отлично.

[Alex USSR]

Вы кислотность контролируете? Козье молоко изначально кислее и это нужно учитывать, в том числе и при формировании калье.

[anton_dr]

Вы кислотность контролируете? Козье молоко изначально кислее и это нужно учитывать, в том числе и при формировании калье.

К сожалению, пока нет, не контролируем. Понятно, что плохо и без него это всё гадание на кофейной гуще.
Но к козьему у меня и нет претензий, там всё отлично, вопрос в плотности именно коровьего. Будем заказывать прибор и мерять, по другому видимо, никак. Спасибо!

[nebbeska]

Я делаю и из коровьего и из козьего полутвердые сыры. Да, коровье калье мягче и влажнее козьего, но это никак не мешает делать из него сыр В чем проблема у Вас, я не понимаю- сыр то в итоге получается или нет?