forumcheesehead.ru

Специально для любителей липкий и вонючих сыров рецепт Таледжио! http://cheesehead.ru/retsepty-taledzhio-tallegio/

cheesehead писал(а):Специально для любителей липкий и вонючих сыров рецепт Таледжио! http://cheesehead.ru/retsepty-taledzhio-tallegio/

Спасибо Вам за рецептуру.)) Не то чтобы я очень люблю такие сыры. Мне просто интересно их готовить. Да и потом у меня пока нет нормального пресса. Так что сыры типа Эльменталера или Маасдамера я пока не смогу приготовить.

А ТА 45 подойдет вместо TA050?

TA-45 в сравнении с TA-50 содержит более "вязкие" штаммы термофильных культур. В спецификациях пишут, что они создают более плотную структуру. А по моему опыту она (структура) получается более липкая что ли. На мой взгляд 40-я серия больше подходит для продуктов типа сметаны, нежели для сыра. Хотя сыр в принципе конечно получится.

А кстати, почему термофильная закваска???

Скорее всего потому, что в местности где этот сыр родился такие бактерии естественно преобладали в окружающей среде.

Я тут йогуртом заквашивал, естественно самодельным. Очень приятный сыр получился.

cheesehead писал(а): ↑

20 фев 2015 14:59

Специально для любителей липкий и вонючих сыров рецепт Таледжио! http://cheesehead.ru/retsepty-taledzhio-tallegio/

Добрый день. Прошу прощения что поднимаю такую старую тему, но думаю тема прогресса в варке сыров никогда не перестает быть интересной.
Вопрос к Павлу и читателям форума по сыру Таледжио: Я прочитал статью на сайте Павла, как я понял - это перевод. У меня возникли сомнения в виде используемой закваски.
Температура сквашивания у данного сыра, судя по рецепту 34 градуса! Павел рекомендовал закваску в составе которой -Термофильный стрептокок. Второго нагревания данный сыр не имеет. За счет чего будет нарастать кислотность?
По многим описаниям, Зрелый Таледжио имеет фруктовый аромат теста - за счет какой комбинации культур будет такой аромат? По моему опыту, термофильный стрептокок дает ореховый аромат, и то при втором нагревании, когда ему создается комфортная среда для нарастания кислотности и развития.
Вопрос по Бревибактериям: опыт работы с ними есть приличный, к примеру в намывании корки сыра Морьбе и Грюйер, иногда намываю Гауду.
По многим рецептам и рекомендациям их добавляют 50% в молоко от рекомендуемой дозировки! Это дает эффект размягчения теста? Вкупе с намыванием и размягчением корки, они еще и изнутри работают, как Гео в сырах с белой пресенью? Мне пока не понятен процесс, за счет чего тест становится текучим, что учавствует в ферментации внутри сыра.
Давайте разбираться, готов поделится результатами и фотографиями сыра, так как есть интерес к этой группе сыров, с мытой коркой.

One Life One cheese писал(а): ↑

09 июл 2020 10:44

Температура сквашивания у данного сыра, судя по рецепту 34 градуса! Павел рекомендовал закваску в составе которой -Термофильный стрептокок. Второго нагревания данный сыр не имеет. За счет чего будет нарастать кислотность?

Вы правы, термофильный стрептококк не будет максимально активен при 34. Но этой температуры достаточно, чтобы кислотность росла.
За счет не очень комфортной температуры для термофильных бактерий сыр "стабилизируется" и активная кислотность по шкале рН не уходит ниже значений 5,2 -5,3

One Life One cheese писал(а): ↑

09 июл 2020 10:44

По многим описаниям, Зрелый Таледжио имеет фруктовый аромат теста - за счет какой комбинации культур будет такой аромат? По моему опыту, термофильный стрептокок дает ореховый аромат, и то при втором нагревании, когда ему создается комфортная среда для нарастания кислотности и развития.

А по моему опыту никаких ароматов кроме вариантов молочного в свежих сырах термофильный стрептококк не дает. Развитие орехового аромата при изготовлении сыров на одном термофильном стрептококке идет за счет, скорее, собственного плазмина молока и нестартерной (не заквасочной) микрофлоры.
А вот за остро-фруктовые ароматы ответственен GEO.

One Life One cheese писал(а): ↑

09 июл 2020 10:44

По многим рецептам и рекомендациям их добавляют 50% в молоко от рекомендуемой дозировки! Это дает эффект размягчения теста? Вкупе с намыванием и размягчением корки, они еще и изнутри работают, как Гео в сырах с белой пресенью? Мне пока не понятен процесс, за счет чего тест становится текучим, что учавствует в ферментации внутри сыра.
Давайте разбираться, готов поделится результатами и фотографиями сыра, так как есть интерес к этой группе сыров, с мытой коркой.

Ни Geotrihum candidum, ни Brevibacterium linens не работают "внутри" сыра. От слова "совсем". Это аэробы и без доступа воздуха им не жизнь. При созревании они развиваются только на поверхности корки, получая при этом питание изнутри головки и выделяя ферменты внутрь сырного теста. За процесс размягчения сырного теста в первую очередь отвечает снижение кислотности из-за потребления лактатов поверхностной микрофлорой. И, на втором месте по вкладу в размягчение, протеолиз под действием ферментов. Добавление бревибактерий в молоко при изготовлении сыра стимулирует развитие их на поверхности, но активно развиваются только те бактерии, которые "добрались" до кислорода. Добавление большого количества бреви в молоко, на мой взгляд, лишняя трата денег, не более.

Прошло 5 недель с момента варки, как и обещал, выкладываю фото отчет.
Формы не канонические, в этом и не было цели, было желание получить нужную текстуру и приблизить к нормальной корке.
Итак:Варка состоялась 13.07.
Молоко коровье нормализованное по жиру. 45 л. Расчетная жирность 50%, делал не по соотношению а по таблице.
Пастеризация 72 град, 15 сек
Температура сквашивания - 34 градуса. Были сомнения, так как закваска 100% термофильная, но Павел дал рекомендацию, сделал по ней.
Закваска от Лактоферм (Токомелит) MV, содержит только Термофильный стрептококк.(вязкость не могу сказать) -0,92 гр
Закваска работала 60 мин.
фермент животного происхождении - 2.5 гр. Коэффициент 2.5. Время свертывания 42 мин.
Нарезка сначала крупная 5 см, пауза 5 мин. Дорезаем до 1.5
Вымешиваем 10 мин и наливом в формы.
Переворачивал в форме без дна. Увеличивая интервал на 30 мин каждый раз.
Утром переложил в емкость прямо в формах и накрыл пленкой. Температура 10 град.
На 3 день выложил из форм.
С 4 дня начал промакивать раствором бреви и гео. Без воды на поверхности, слегка увлажняя.
Намывал 3 недели, поддерживая влажность 85%.
На 5 неделю завернул в пергамент и переместил в холодильник с температурой 5 град.
Фото, результат 5 недельного созревания.