forumcheesehead.ru

Моя вторая попытка, первый съели в 6 недель. Рецепт с https://cheesemaking.com/products/pont- ... ing-recipe
Созревание 9 недель - все руки не доходили до головки, но я отнюдь не пожалел, что сыр выдержал так долго.
Вкус потрясающий, сливочный с очень приятной остринкой - точно в меру, не мало и не много. Очень долгое и яркое послевкусие. Немного похож на реблошон, но более выразительный. Очень сильно мажется корка, запах описать даже не берусь, приятный и интенсивный. Если Вы можете представить себе ПРИЯТНЫЙ запах пота, то что-то близкое
Пока пробовали съели четвертинку головки

Отлично выглядит сыр. А как Вы делали предварительный дренаж на бамбуковых ковриках? У меня зерно упорно норовит убежать. Мне тоже нравится этот сыр, но реблошон с болгарской палочкой больше. У меня получился Pont l'Eveque в последний раз очень яркий, были старые, «заматерелые» BL. А Вы с какой культурой делали?

Насчет убегающего зерна - не понял, честно.
Стартовая культура Flora Danica в смеси с Углич-ТНТ, в соотношении 3 к 1.
Бревики Danisco. Рассол для обтирания делал для этой головки новый.
Насчет цвета - я думаю, что тут роль играет не возраст, а конкретный штамм BL. Они дают корочку разных цветов - от бежевого, как у меня, до ярко-красного.
Когда я делал лимбургер и мюнстер, я в раствор BL добавлял пару капель аннато для цвета. Но левек, судя по фотографиям, не должен быть красным.

Про "убегающее зерно". Я имела виду п.4 рецепта Джима Уоллеса: "Теперь пришло время обсушки зерна, прежде чем переложить его в сырные формы. Для этого я использую шумовку и нарезаю сырную массу примерно на 1-2 дюйма в глубину и осторожно перемещаю зерно на дренажную поверхность. Мне нравится использовать бамбуковый коврик в качестве дренажной поверхности, но также подойдет кусок сырной ткани. Этот этап сильно отличается от большинства других сыров, созревших с плесенью. Затем заверните зерно в дренажные коврики, чтобы стимулировать слив сыворотки, пока большая часть свободной сыворотки не закончится. Может потребоваться приготовить сыр несколько раз, чтобы понять, насколько сухим должно быть зерно, перед перенесением в формы." Вы так делали или просто дуршлаг использовали? А с BL у меня так: когда они "молодые", получается бежевый цвет, когда же я протираю одной и той же тряпочкой, хранящейся в небольшой количестве солевого раствора, уже третью-четвертую партию сыра, они становятся все ярче и ярче, как я понимаю, все более активными.

Я не заморачивался и использовал дуршлаг.

Вы поступили мудро. У Вас получился отличный сыр без заморочек, в следующий раз тоже использую дуршлаг.

Я для сушки рокфорного зерна приспособил гастроемкость с мелкой перфорацией, вставленную с глубокую сплошную гастроемкость. Ну очень удобно.
Камамберные формы ставлю в нее же.

Да, гастроемкости очень удобные, но дороговаты для любителя, как я…

Flora писал(а): ↑

18 ноя 2021 21:57

Да, гастроемкости очень удобные, но дороговаты для любителя, как я…

Я купил такие поддоны https://mplastika.ru/catalog/reshetki-v-rakovinu/2599/ если их тканью застелить и выкладывать зерно, получится, как думаете?
В настоящее время использую их для дренажа заполненных зерном форм

redcorex писал(а): ↑

23 ноя 2021 00:18

Flora писал(а): ↑

18 ноя 2021 21:57

Да, гастроемкости очень удобные, но дороговаты для любителя, как я…

Я купил такие поддоны https://mplastika.ru/catalog/reshetki-v-rakovinu/2599/

они в Леруа дешевле, только они кривые, мне не понравились