forumcheesehead.ru

Делала первый раз, не представляя что на выходе получу, и сразу из 15 литров! Боже- какая это вкуснотища!!! Теперь этот сыр мой фаворит, ставлю на поток. Всем советую! Выдерживала три месяца, использовала Даниско 4001, бреви пробник «здоровеево»... этот сыр- просто бомба! До этого делала только реблошон из мытых.

Как отойдёте от счастья, поделитесь пожалуйста технологией Красивый, здорово

Nevozmutimi писал(а): ↑

04 май 2021 15:09

Как отойдёте от счастья, поделитесь пожалуйста технологией Красивый, здорово

Рецепт брала здесь https://cheese-home.com/article/105/116 ... syra-Morbe . К сожалению три месяца назад особо ничего не записывала, так как не знала, что пригодится:(, помню только , что кусками складывала в форму, поэтому много глазков и зола протекла... второй уже делала по-другому, из двух половин одинаковых, потом просто приложила их друг к другу. Обмывала бревиками два месяца через день, третий месяц только перевороты ежедневно.

Nevozmutimi писал(а): ↑

04 май 2021 15:09

Как отойдёте от счастья, поделитесь пожалуйста технологией Красивый, здорово

Вот не могу не согласиться! Сыр красивый, а вот описания изготовления явно не хватает. Ну да автор уже понял, что все ходы надо записывать

cheesehead писал(а): ↑

05 май 2021 09:09

Nevozmutimi писал(а): ↑

04 май 2021 15:09

Как отойдёте от счастья, поделитесь пожалуйста технологией Красивый, здорово

Вот не могу не согласиться! Сыр красивый, а вот описания изготовления явно не хватает. Ну да автор уже понял, что все ходы надо записывать

Да, ребята, каюсь! Сыры делаю всего полгода, как все записывать узнала только на этом форуме, спасибо за этот чудесный ресурс! Второй морбье зреет уже месяц, на этот раз все записано:), по готовности обязательно отчитаюсь!

Анчоус220 писал(а): ↑

05 май 2021 11:00

по готовности обязательно отчитаюсь!

Будем ждать

Вообщем, как и обещала, рапортую: второй морбье пришлось вскрыть через два месяца. Мне стало казаться, что он больше не вылежит- в руках не удержать, пальцы сильно проваливались, казалось, что проткну:).... и так:
23 литра цельного жирного молока 4,2%
Пастеризация 71 градус 20 секунд, охлаждение до 32 Град
Внесение КХ 27 мл;
Флора Даника 3/4 чл
Защита Сакко лпр 1/16 чл
BL 3/32 чл
GEO 3/64 чл
Активация 60 мин;
Фермент Валерен 0,75 гр, мультипликатор 3
Порезала на кубики по 1,5 см с паузами по 5 минут. Аккуратно помешивая и дорезая крупные куски подняла температуру до 38 градусов за 30 минут, оставила на 10 минут. Слила примерно половину сыворотки, медленно влила горячую воду 43 градуса столько же по объёму, помешивала 10 минут. Температура 40 град. Опять оставила на 5 минут. Слила почти до зерна сыворотку. Переложила все зерно в два одинаковых дуршлага на ткань, полежало 20 минут, на одну часть насыпала через сито измельчённые таблетки активированного угля 7 штук с мелкой солью 1,8 грамм. Потом на эту часть сверху перекинула другую часть и все вместо в одной ткани перенесла в форму. Пресс 2,5 кг на 1час, переворот пресс 3,5 кг 12 часов, температура в комнате 20-21 градус. Посол в 20% рассоле в сырном холодильнике 18 часов. Убрала в контейнер в тот же сырный холодильник температура 11-12 градусов. Через 7 дней начала обмывать раствором бреви со всех сторон два дня подряд, потом через день вплоть до вскрытия, в общей сложности мыла 45 дней.
Вывод: флора Даника совершенно не подходит ( решила поэкспериментировать:)), очень много газа, Из-за чего и был вскрыт раньше срока, серединка не успела дозреть, но 2,5 см со всех краев были очень вкусны, прекрасная консистенция, характерный вкус:) середина пошла на корм собакам, остальным сами наслаждаемся. Получилось 3 кг удовольствия, всем удачи с этим сыром;))

Вот собственно и он

Один совет на будущее: меньше угля и наносите не так. Размолотый в пыль уголь выложите на блюдце, рядом налейте немного сыворотки и кистью для рисования смешивайте уголь с сывороткой как художники краски на палитре. Кистью же наносите на сыр, отступая от краев минимум 1,5 см. И делайте не черный, а серый угольный слой. Не нужно много. На вашу головку мне бы хватило одной таблетки угля.

cheesehead писал(а): ↑

01 июн 2021 07:03

Один совет на будущее: меньше угля и наносите не так. Размолотый в пыль уголь выложите на блюдце, рядом налейте немного сыворотки и кистью для рисования смешивайте уголь с сывороткой как художники краски на палитре. Кистью же наносите на сыр, отступая от краев минимум 1,5 см. И делайте не черный, а серый угольный слой. Не нужно много. На вашу головку мне бы хватило одной таблетки угля.

Одной таблетки ?!!! Вот уж не подумала бы, и так все что было в доме собрала , спасибо огромное, будем совершенствовать процесс!