forumcheesehead.ru

Подскажите, пожалуйста "начинающему") :
Делал в субботу Мюнстер. Молоко 15л + 1л брал на ферме. Китайский pH-метр показал 6.55 (у холодного). За показания ручаться не могу (сам не проверил ещё калибровку), но вроде как китаец калибровал, о чем есть сертификат. Хозяйка предупредила, что я забираю остатки, поэтому будет жирненько. Как потом оказалось, в литровой бутылке было процентов 40 сливок. Так вот: 14,5 л. пастеризовал час до 70, охладил, прогнал по паузам, ТФ с жидким СФ была 18 мин. Сгусток плотный, хороший. Самопрессовался, переворачивал 6 раз. Оставил на ночь при комн. температуре. Головка перед посолом весила аж 2300гр. НО! Отщипнув кусочек, обнаружил, что сыр заметно кислит. Померял остатки слившейся за ночь сыворотки: 4,9. Каков приговор, коллеги? В помойку, или может гео и бреви выправят ситуацию?

рН-метр калибруют перед началом работы. Ну или, как минимум, каждый день проверяют показания в калибровочном растворе.
Бреви способны поднять рН сыра. Но вам придется быть очень внимательным. Если не остановите обывание вовремя и не поместите сыр для дозревания в +4 можете получить отслаивающуюся корку с тонким размягченным слоем сырного теста под ней и остальной сыр по объему твердым и творожистым.

Во-первых спасибо за ответ (отчаялся было уже) ). А как понять, что хватит омывать раствором с BL? Сыр сейчас в закрытом контейнере при темп. ~10гр. и влажности 80%. Вот сегодня обмывал 2й раз. Пока,естественно, никаких изменений не произошло, но он же у меня ещё "маленький" (1я неделя).

Одна неделя это совсем ничего для бревибактерий. Раньше чем через три недели обмываний обычно они на корке не закрепляются. Затем, когда увидите что корка приобрела характерный цвет и запах, (цвет бреви, кстати, может сильно отличаться в зависимости от конкретного штамма от ярко-желтого до темно-кирпичного) прекратите обмывание и следите за началом размягчения. Как только заметите малейшее размягчение под коркой - в +4 и выдерживайте еще как минимум месяц.

Опрыскиваю целиком уже вторую неделю... Даю подсохнуть воде и закрываю контейнер. И никаких признаков пока Бреви только куплены были. Вместо вони и слизи - приятно пахнет, зараза, и пару точек серо-голубой плесени вчера...

Техника неправильная. Не надо опрыскивать, надо протирать. Влажно, но не мокро. Не надо сушить, нужно поддерживать высокую влажность.

Павел, тут вот ещё такое подозрение у меня... Может я изначально пересолил сыр? Голова весом 2,3 кг солилась в 20% рассоле из расчёта 12ч на килограмм веса. Плюс я опрыскивал несколько раз 10% р-ром с бреви. В результате поверхность сейчас не "янтарная", а белёсая и как бы крошковатая. Можно как то начать исправлять ситуацию? Может начать обмывать несолёной сывороткой (кислой) с бреви? Или просто водой с бреви?

Если сыр пересолен, то это уже не исправить. Будете обмывать несоленым раствором, будет одновременно и портится корка и все равно выравниваться концентрация соли между менее соленой коркой и более соленым подкорковым слоем.

Итак, продолжение "марлезонского балета"...) Сыр, наконец-то, стал липким и попахивать. У меня следующий вопрос: как в сырах с подобной коркой бороться с "непрошеными гостями" на ней?

Смывать раствором с BL. Когда бревибактерии хорошо заселят корку можно дальше не беспокоиться, или ничего не вырастет постороннего или все, что вырастет легко удалится в конце созревания.