Сыр с мытой коркой

[aapov27]

Давно хотелось попробовать сыр с мытой коркой. И вот на конец решился причём спонтанно.
Завалялся у меня очень маленький пакетик Brevi.

Процесс:
Ингредиенты:
- Молоко;
- Flora Danica рабочая закваска - 2%;
- Хлористый кальций 1 гр на 10 л молока;
- Сычужный фермент для Точки Флокуляции 15 минут;
- Соль 1/2 чл на каждую сторону;
- Brevi бактерии;
- Красное вино.

Рецепт:
1. Нормализую молоко коэффициент б/ж - 0,86; рН - 6,7
2. Молоко пастеризую - 64 гр 30 мин.
3. Охлаждаю до 30гр. рН-6,51
4. Добавляю Закваску. Через 10 мин Хлористый кальций ещё 10 минут выдерживаю. рН-6,45
5. Добавил сычужный фермент TФ 14,5 мин. Мультипликатор 3. В следующий раз попробую 4.
6. Нарезка по 1-1,5 см.
7. Выдержка при нарезке 5 минут и 5 минут;
8. Мешаем 30 минут нагревая до 35 град;
9. Слив сыворотки pH-6,39;
10. 20 мин 2 переворота
1,5 часа 1 переворот
3 часа 1 переворот
5 часов 2 переворота
11. Солил 1/2 чл на каждую сторону по 6 часов;
12. В контейнер и на вызревание 11-13 градусов.
13. Через неделю начал обмывать.
14. Первую неделю Обмывал рассолом Brevi c солью и водой. Каждый день с двух сторон.
15. Вторую неделю Brevi с красным вином и немного воды. Каждый день с двух сторон.
16. 2 недели переворачивал каждый день не обмывая. Через неделю появился запах с каждым днём нарастая.
17. Сегодня не выдержал решил вскрыть один пойдёт на Рождественский стол.
18. Остальные пока на вызревании ещё думаю 1-2 недели.

Сыр получился очень вкусным, всем моим понравился. Корка довольно плотная. Постояв запах уходит. Мякоть очень нежная и вкусная. Прям и хочется его есть и есть =)

[ИКШ]

Конечно, вкусно. А когда сердцевина станет такой же, как подкорковый слой (он на снимке хорошо виден), будет ещё вкуснее. Поздравляю! Но у меня он более рыжий, наверно у нас разные BL. У меня чистые BL без GEO.

[Dusya-du]

а вино дало какой-то особенный вкус?

[aapov27]

Конечно, вкусно. А когда сердцевина станет такой же, как подкорковый слой (он на снимке хорошо виден), будет ещё вкуснее. Поздравляю! Но у меня он более рыжий, наверно у нас разные BL. У меня чистые BL без GEO.

Несколько лежит ждёт размягчения. А на праздник не выдержал открыл попробовать.
Они у меня тоже рыжие были пока вином не стал обтирать.
На счёт какие BL даже не знаю, когда-то брал пробник. Вот случайно нашёл в холодильнике решил попробовать сделать.

а вино дало какой-то особенный вкус?

Вино придало очень лёгкую горчинку (мне очень понравилось) если отдельно корку есть.
Если всё вместе то не чувствуется.
Вино я использовал больше для, того что бы сыр более интересно выглядел.
Хотя есть задумка обмывать чем нибудь покрепче =). Как нибудь попробую.