Монстер на Хэллоуэн

[Dusya-du]

Всем привет!
Совершенно случайно Мюнстер-сыр был опробован сегодня. По радио сказали - Хэллоуэн нынче. Может это был знак
рецепт взяла с cheesemaking.com, Павел мне давал советы по выдержке, за что ему спасибо!

DSC_8320.jpg

DSC_8311.jpg

[Dusya-du]

Мне было очень интересно каким выйдет сыр по вкусу, т.к. рецепт привлек меня фразой из статьи:
"Чем сильнее вонь, тем лучше Мюнстер."

Сыр действительно необычный, мягко сказать. Ничего подобного я не ела!
Цвет: цветовая гамма корочки настолько хороша, что уже ради одного цвета стоит сварить этот сыр - красный, янтарный, желтый с вкраплениями белого налета. Внутри цвет(неожиданно) нежно-кремового оттенка, не желтый, а имеено кремовый.
Консистенция внутри- неоднородная, возмоно я допустила ошибки в этапе вызревания. В самом центре масса более плотная, но не творожистая как у недозрелого камамбера, а просто более твердая. Земет слой более жидкого сыра - почти как у текущего Кама. Ближе к корочке опять тверже. У меня начали "плакать" бока сыра, настолько, что кое-где даже содрались бока при переворачивании. Именно поэтому сыр и вскрыла. (см. на фото)

DSC_8308.jpg

Запах: если честно, я ожидала более вонючий, когда резала его утром. Он, конечно попахивает нестиранными носками и грязной спортивной формой, но как-то даже приятно
А вот полежав полдня в отделе +4 *С он стал источать запах более резкий, более стойкий.
На вкус сыр неожиданно приятнее деже, чем мои любимые Бри. Сыр по нежности очень напоминает бри, но без плотной корочки от плесени. Горечи внутри сыра не было совершенно - это меня особенно обрадовало. Сыр просто тает во рту. Особенно более твердая серединка. А вот сама корочка в том месте, где начала плакать немного горчила

DSC_8326-2.jpg

Мне сыр очень понравился, именно ТО, что хотелось поробывать
Довольна - как СЛОН! завтра заварю еще пару головок

Сын сказал - странный сыр, пластилиновый, а послевкусие как будто неделю зубы не чистил

[Dusya-du]

делала я его вот так:
8 литров молока (сливки были сняты)
пастериз. 72*С 30 сек
-охладила до 35*С
- внесла заморож. Углич-СТБнв 50грамм
-внесла мезофилы сухие примерно 1/8 ч.л. почему я не записала какие именно - загадка . но т.к. у меня были Углич 5А, 7К, Биоантибут - что то из них. Думаю что все же Био
- отлила 50мл молока и внесла в него половинку от пробника плесень для Мюнстера (Geotrichum candidum , Debaryomyces hansenii,Staphylococcus xylocsus, Arthrobaster globiformis, Brevibacterium linens)
-вернула в общее молоко
-Аннато 4 капли = 34*С
15.53-16.53 пайза 60 минут
- внесла Мейто ТФ=12, М=4
-17.45 нарезала 1,5см клеткой по высоте
- пауза 5 минут
-17.50вкл. плиту на 2/9, мешаю и поднимаю темп-ру. Нежно поднимаю со дна и разрезаю крупные куски = 0,5-1см3.
-Постепенно начинаю мешать быстрее
18.20 (т.е. через 30 минут) молоко 35*С. оставлю включенной плиту на 1/9
-жду 30 минут периодически помешивая 18.20-18.50 молоко 35*С
-18.50 - разложила в 2 теплые формы. Поставила друг на друга, сверху груз 500гр. Температура помещения 23,8*С
- 19.30 - т.е. через 30 минут сняла формы друг с друга, перевернула/перезавернула сыр и поставила рядом самопрессоваться. Подумала и добавила грузики 300грамм
20.00 Переворот. Так оставляю стоять до утра. Накрыла сверху формы влажной марлей

утро след. дня
от того, что формы ставила друг на лруга образовались наплывы, одна из сторон - неровная (я недовольна)

сыр вынимаю из форм кладу на дренажный коврик, сверху придавила ковриком,доской и грузиком в надежде сгладить наплывы

DSC_7279.JPG

Посол 10.40-16.00 с переворотом в насыщ. рассоле
Две головки по 500гр.

Немного подсушила салфеткой и убрала в холодильник 12*С
5 день - начала обмывать рассолом с Бревиа:
10гр соли+вода 200мл +Бревиа.
Обмываю одну сторону, которая будет сверху. На другой день - переворот и другую сторону

Мыла (немного забылась ) 23 дня

Далее по совету Павла начала подсушивать сыр- 2 раза (по возможности конечно) в день вытирала салфеткой влагу внутри контейнера.

Примерно неделю назад произвела уплотнение сыров и Мюнстеры добавила вторым этажом в огромный контейнер к мытым Грюйерам. Может из-за этого сушка пошла хуже и бока начали течь?
Сегодня 42 дня от варки.

цвет менялся очень занимательно:

цвет.jpg

[cheesehead]

Для первого раза очень даже неплохо!
42 дня маловато. Еще бы пару недель и сыр был бы ферментирован равномернее. Есть ощущение, что сыру немного не хватило кислотности. Это тоже могло сделать ферментацию более равномерной и, возможно, сохранить целой корку. Но корка была бы цела если бы Вы не так старательно ее мыли. 23 дня это лишнее. Лучше меньше мыть и подольше дать расти бревибактериям без дополнительного обмывания. В целом повыше кислотность, не так долго мыть, еще подольше выдержать и будет на "отлично".
P.S. Надеюсь на такие же красивые фото в следующий раз. Такой красивый Мюнстер да без этих мелких недочетов станет украшением "Галереи успехов"

[Dusya-du]

Для первого раза очень даже неплохо!
42 дня маловато. Еще бы пару недель и сыр был бы ферментирован равномернее. Есть ощущение, что сыру немного не хватило кислотности. Это тоже могло сделать ферментацию более равномерной и, возможно, сохранить целой корку. Но корка была бы цела если бы Вы не так старательно ее мыли. 23 дня это лишнее. Лучше меньше мыть и подольше дать расти бревибактериям без дополнительного обмывания. В целом повыше кислотность, не так долго мыть, еще подольше выдержать и будет на "отлично".
P.S. Надеюсь на такие же красивые фото в следующий раз. Такой красивый Мюнстер да без этих мелких недочетов станет украшением "Галереи успехов"

спасибо. завтра будет попытка номер 2!

у меня осталась вторая головка. Ее планирую выдержать до конца ноября. Как мне ее лучше хранить? Так же в контейнере закрытом? Или лучше завернуть в бумагу и в более холодное место?

Завтра попробую использовать РЗ. Вот только какие - совсем не знаю Почему я записала, что был СТБ, а какой вид мезофилов использовала - не записала...
Павел, подскажите, пожалуйста, 2% РЗ на мезофилах + 0,5% Термо будет нормально? Хочу взять Биоантибут.

Еще у меня возникло подозрение, что я могла взять Углич-7К, может дырочки как раз от них?

Как же мало у меня опыта....

[cheesehead]

у меня осталась вторая головка. Ее планирую выдержать до конца ноября. Как мне ее лучше хранить? Так же в контейнере закрытом? Или лучше завернуть в бумагу и в более холодное место?

Попробуйте завернуть. Мне лично не нравится оборачивать какие бы то ни было сыры с поверхностной микрофлорой. Может это чисто психологическое - желание видеть как и что происходит

подскажите, пожалуйста, 2% РЗ на мезофилах + 0,5% Термо будет нормально? Хочу взять Биоантибут.

Теоретически нормально. Сложно сказать, будет ли достаточно для нормального развития кислотности. Культуры от Угличской биофабрики иногда ведут себя странно.

Еще у меня возникло подозрение, что я могла взять Углич-7К, может дырочки как раз от них?

Да, диацетильный лактококк открывает текстуру

[Dusya-du]

Да, диацетильный лактококк открывает текстуру

лучше взять CHOOZIT MА 11?

[cheesehead]

Нет, тогда не будет сливочного вкуса. Нужна газообразующая культура. А чем, собственно, Вам не нравятся глазки?

[Dusya-du]

Нет, тогда не будет сливочного вкуса. Нужна газообразующая культура. А чем, собственно, Вам не нравятся глазки?

это я видимо не правильно поняла Вас, решила, что глазки - это недочеты
А если сравнивать Углич- 7К и Биоантибут. Последний лучше, надежнее? По вкусу сыр - отличный, даже муж оценил. Хочу такой же сделать. Пока пускаться в эксперименты мне не стоит

[Dusya-du]

сузила круг подозреваемых (нашла свой заказ на бак.культуры) - у меня были только Углич-5А и Углич - 7К.