Созревание Мюнстера

[cheesehead]

Лучше меньше, да лучше © При более низкой температуре срок созревания увеличивается, но сыр созревает ровнее по объему головки.

[cheesehead]

Рассол с бревибактериями увеличивает соленость, это да. И чем мягче сыр, тем больше это увеличение. Но сутки для 1200 г это слишком много и без обмывания рассолом. Я бы ограничился 12-ю часами.

[Dusya-du]

а насколько меньше будет лучше? 10 градусаов? 12?
подскажите мне пожалуйста, я правильно поняла, что обмывать сыр нужно начать на 5й день после посола? а до этого хранить в закрытом контейнере при 15градусах?

[cheesehead]

На пятый день нормально.
От 10 до 12С. Выше не нужно. И вначале 15С тоже ни к чему. Если у Вас сыр с бревибактериями зреет в общем холодильнике, то изолировать его от всего остального обязательно. Конечно в закрытом контейнере.

[Dusya-du]

На пятый день нормально.
От 10 до 12С. Выше не нужно. И вначале 15С тоже ни к чему. Если у Вас сыр с бревибактериями зреет в общем холодильнике, то изолировать его от всего остального обязательно. Конечно в закрытом контейнере.

сегодня 5й день. утром обмазала.
Зреет отдельно. сейчас на балконе. когда 19сентября заложила было около 15 градусов. Сейчас похолодало - 12градусов.
Сыры с белой плесенью у меня в отдельном мини-холодильники. В "кухонном" несколько сыров в воске, несколько Качотт. Если я в кухонный перенесу контейнер с Мюнстером - это опасно для других сыров? Те, что под воском, предполагаю, не пострадают. А вот Качотты в натур.оболочке могут подхватить даже стоя на разных полках?

[cheesehead]

Если сыр с BL в закрытом герметично контейнере - никто не пострадает
Соблюдайте при работе с этим сыром следующую процедуру: сначала вынимаете контейнер из холодильника и открываете крышку контейнера. Потом тщательно моете руки и проводите необходимые манипуляции с сыром. Потом еще раз тщательно моете руки и после этого закрываете крышку контейнера. Потом контейнер возвращаете в холодильник. Так у Вас не будет BL на наружной поверхности контейнера и, соответственно, в холодильнике.

[Dusya-du]

как-то незаметно пролетело время со время варки Мюнстра. Я прозевала, что он моется с 5го дня в течении 2 недель. Сегодня 28й день от роду (23й день обмывания). А я все мою и радуюсь - какая липкая слизь вышла .
Надеюсь, это не испортит сыр?

а вот по дальнейшей выдержке появились вопросы. Рецептов Мюнстера в сети я нашла всего 2.

вот как описывают второй этап созревания:
1 источник
Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95% и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.

2 источник (Перевела гуглом)
Через две недели сушить, обернуть и хранить при температуре 43-46 ° F до созревания. Это займет 4-6 недель для маленьких или 2-3 месяца для более крупных.
В конце концов через 3-5 недель развивается желто-оранжевая поверхность. Это созревающая культура, которая придает сыру особый аромат и аромат.

Подскажите как лучше сыр выдерживать дольше! Во что нужно обернуть? И нужно ли еще мыть раз в 3/5 дня?

[cheesehead]

Мыть уже точно не нужно больше. Совсем. А по дальнейшему созреванию ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хотите более сильной ферментации (размягчения) можете по первому варианту держать при 95% влажности. На мой взгляд это уже будет ближе к Таледжио. Если хотите меньшей ферментации (что по моему мнению ближе к Мюнстеру) подсушивайте. Но только не в открытом виде в обычном холодильнике, а в закрытом контейнере, тщательно убирая всю влагу изнутри салфеткой дважды в сутки. Оборачивать я бы вообще не стал. Но, если хотите, можно после образования корочки сухой на ощупь обернуть в пергамент (можно взять в магазине "рукав для запекания") и в фольгу сверху.

[Dusya-du]

спасибо. попробую ближе к Мюнстеру