forumcheesehead.ru

[attachment=2]IMG_4025.JPG[/attachment]Давным-давно, задолго до санкций, любила я сыр тильзитер, часто его покупала. И вот слегка поднаторев в сырном деле, решила я его изобразить. На форуме рецепта не нашла, зато есть он на известном многим, а теперь и мне,заграничном сайте у Рикки.Переводить с помощью переводчика в планшете мне показалось гиблым делом.Привлекла я для этого дочь, приехавшую в отпуск и в совершенстве знающую английский.И вот что у нас получилось

Делала из 12 литров молока в неуверенности что получится

Могу с уверенностью сказать что по вкусу это тильзитер, даже не ожидала,а вот как описать вкус- не знаю, но попробую: пресно- сладенький потом сырно- ореховый, а потом даже если тонко обрезать корочку вкус подвала как здесь многие выражаются, но я бы сказала вкус мучной пыли с плесенью и в послевкусие именно он преобладает. В покупном последнего не было, сами понимаете , там нет натуральной корки и мне кажется они даже и не мытые вовсе, не знаю.Результатом очень довольна, а хороший результат вдохновляет на дальнейшие эксперименты, собственно поэтому и пишу!

Вот собственно и процесс изготовления: дело было 5 февраля, молоко 12л рН 6,63 пастеризовала 65С -30' рН 6,5, остудила до 33С ,хлористый 10 мл 10% в воде. Применяла замороженные закваски probat 222 80 мл(0,6%), ТА61 70 мл и LH100 30мл вместе около 0,8% выдержка 15 мин фермент ТФ -16' М 3 Нарезка мелкая 1 см, после вертикальной пауза 5 мин, горизонтальная - пауза 10 мин, вымешивала 20 мин рН 6,43 , слила 40% чуть выше уровня зерна, заранее остудила кипяченую воду до 56С 5 литров и добавляла по 1 л каждые 5 мин, помешивая, за 20 мин нужно нагреть до 38С. Потом началось основное вымешивание в течении 40 мин с добавлением 20 г соли, по моим понятиям вымешивание интенсивное, зерно должно быть сухое и умеренно упругое, описать это трудно, уловила на уровне тактильных ощущений рукой при проверке зерна на готовность,выдержка 10 мин слив сыворотки до конца, зерно слипается, растормошила его на мелочь как оно и было только не спрессованное ив форму с тканью пресс 2 кг, перевороты каждый час в течении 5 часов. После пресса вес 1283 г Через 6 ч солила в крепком рассоле 12 ч обсушила в холодильнике, а дальше в контейнер при 15-16 С переворачивать каждый день и вытирать конденсат. На 5 ый день появился дрожжевой аромат и маслянистая поверхность. На следующий день обмыла р- ром с бревибактериями, оставила на 2 дня, потом мыла 7 дней ежедневно, но уже при 11С Мыть закончила 19 февраля а потом просто лежал в контейнере обрастал всякими плесенями, снижала влажность , подсушивая головку, очищала от плесени и так ещё 5 недель. В борьбе с нежелательной плесенью частично смыт налёт от бреви бактерий это такая тоненькая корочка под которой непосредственно корка сыра, но вкус и запах все равно присутствуют.

Класс. Я с бреви не рискнула. Моему скоро 6 или 7 месяцев, всё лежит и лежит, ждёт))). Никак руки не дойдут вскрыть и съесть ))))
Очень красиво с бреви получается. Оттенок корки приятственный

. На следующий день обмыла р- ром с бревибактериями, оставила на 2 дня, потом мыла 7 дней ежедневно, но уже при 11С Мыть закончила 19 февраля а потом просто лежал в контейнере обрастал всякими плесенями, снижала влажность , подсушивая головку, очищала от плесени и так ещё 5 недель. В борьбе с нежелательной плесенью частично смыт налёт от бреви бактерий это такая тоненькая корочка под которой непосредственно корка сыра, но вкус и запах все равно присутствуют
Вопрос а чем плох для покрытия воск или полисвед? или натуральная корка принципиальна для этого сыра?

Sergik68 писал(а):.
Вопрос а чем плох для покрытия воск или полисвед? или натуральная корка принципиальна для этого сыра?

Предположу что использование бреви подразумевает создание некого вкусо-ароматического профиля, характерного именно для данной региональной группы сыра. Развитие ее на поверхности формирует полную картину сыра, Хотя... Я ее не стала использовать и через неделю заказала его в полисвед, в котором он и зреет до сих пор

Да, совершенно верно, это дополнительный вкусо- ароматический профиль и не всегда приятный. Мне не понравился вкус, который придаёт натуральная корочка, поэтому следующие свои тильзитеры выдерживаю в вакуумной упаковке.

я все свои тильзитеры вызреваю 5-6 месяцев и все покрываю латексом, закатываю в вакуум или термопакет. Вызревают отлично, пикантность присутствует, яркий вкус, запаха неприятного нет. Мне очень нравится без промывания корки бреви